Александр Раппопорт: Галангал вы определите по запаху тройного одеколона

Фото: Дмитрий Смирнов

Ни одна кухня мира не требует такого количества специй и пряностей, как тайская. Поэтому все разделочные столы фуд-студии BORK на кулинарном мастер-классе Александра Раппопорта были заставлены контейнерами со специями, бутылками с соусами, банками с пастами и пакетами со свежей зеленью. Пока шеф-повар проворно сновал между тремя мультиварками BORK, двумя воками и грилем, проверяя, как готовятся курица и телятина, три помощницы по списку сверяли, все ли ингредиенты купили, не забыли ли лемонграсс, кинзу или пальмовый сахар.

«Без этого сахара не обходится ни одно тайское блюдо. Он отличается от белого и вкусом, и ароматом», — объяснил Раппопорт и на глазах изумленных гостей расколотил сладкую плитку об пол, предварительно завернув ее в полотенце.

Осколки он выложил в стеклянную чашку и щедро полил рыбным соусом. Рыбный соус — это второй незаменимый ингредиент тайской кухни. Соус получается во время естественного гниения мелкой рыбы, имеет характерный запах, который не выветривается ни при каких условиях.

Смесь сахара и рыбного соуса повар разбавил соком лайма, рисовым уксусом и перцем. Далее пошли кинза, мята, сладкий базилик. Траву Раппопорт рвал руками, потому что от ножа начинается окисление. В это время телятина в печи BORK дошла до необходимой кондиции, а гости вечера, которые вызвались помогать и учиться, нарезали тонкими кругами огурцы, красный лук и перец. И первое блюдо вечера — салат с огурцами и телятиной по-тайски — можно было считать готовым.

Как отметил повар, все продукты для салата можно купить в Москве, кроме сладкого базилика: его для мастер-класса привезли специально из Бангкока.

Вторым блюдом вечера стал салат из морепродуктов. Для приготовления этого не совсем тайского, а, скорее, фьюжн-блюда Александр Раппопорт использовал крабовое мясо от крабов из Баренцева моря, икру летучей рыбы, соевый японский майонез, вяленый лук-шалот, апельсины и четыре вида соусов: рыбный, перечный, сладкий соевый и сливовый. Каждый соус отвечал за один основной вкус: соленый, острый, сладкий и кислый.

После двух салатов можно было переходить к первому — классическому тайскому супу «Том Ям Кха». В процессе приготовления супа приняли участие все гости: Игорь Уткин резал лемонграсс, Тимур Корнилов готовил на гриле BORK филе курицы, Ксения Чудинова перебирала креветки. Александр Раппопорт объяснял, как правильно выбирать пряности, чтобы суп получился тайским:

«Тайский галангал внешне похож на имбирь, чтобы не ошибиться, лучше всего понюхать: если пахнет тройным одеколоном, то это галангал».

«Том Ям Кха» варился в двух мультиварках BORK, и здесь самое главное было — соблюсти временной режим: креветки не должны кипеть более 50 секунд, кокосовое молоко также нельзя переваривать, иначе вкус пропадет. Пока суп аппетитно побулькивал в двух мультиварках BORK, Игорь Уткин на спор одним махом съел чайную ложку перечной пасты. Зрители с волнением ждали, когда Игорь станет изрыгать пламя наподобие огнедышащего дракона, но бывалого путешественника даже самой острой тайской приправой не проймешь.

Подавали «Том Ям Кха» сбрызнутым соком лайма, посыпанным свежей кинзой и с хорошо обжаренным в воке BORK репчатым луком. Тимур Корнилов отметил, что впервые пробует блюдо, где действительно гармонично сочетаются все четыре вкуса, так что он теперь пополнит ряды поклонников тайской кухни.

Сообщение шеф-повара, что впереди основное блюдо — зеленый и красный карри, гости встретили почти с ужасом. Все уже были сытыми, но отказаться от еще одного вкусового приключения никто не смог.

«Я, наверное, не буду есть всю следующую неделю, но карри попробую», — сказала Галина Сартан.

Десерт, ко всеобщему облегчению, был легким: самые популярные тайские фрукты — папайя и глаз дракона, но и они остались почти нетронутыми. После пяти блюд никто не мог проглотить ни кусочка.

«Техника BORK проявила себя очень хорошо. Гриль, печь, мультиварки, вок — все удобно, как для домашнего, так и для профессионального использования. Я доволен», — сказал в заключение шеф-повар. И гости его оценку поддержали.

Фото: Дмитрий Смирнов

Партнер: