«Нет ничего сложного: нужно уметь резать, жарить и запекать». Шеф-повар Мидо Мустафа о своей работе

Как стать поваром

Поваром я начал работать случайно. У меня трое дядьев, которые живут во Флоренции и держат там ресторан. Я поехал к ним в гости на каникулы, и меня сразу позвали поработать. Для начала отправили мыть посуду; я, конечно, через полчаса попытался сбежать обратно домой, но меня остановили, и в итоге я стал пробовать заниматься на кухне всем понемногу. Мне понравилось, но я параллельно учился. Когда окончил университет — я по специальности аудитор, — решил отойти от поварского дела и работать по специальности. Но тут я познакомился со своей первой женой, она русская, и мы решили ехать в Россию. Здесь я оказался востребован именно как повар и начал всерьез работать — сначала в ресторане Vesna, потом в Московском гольф-клубе, в фэшн-кафе Carven.

На четыре года уехал в Сочи, в Гранд-отель «Поляна» — это пятизвездочный отель, где располагается резиденция президента РФ. После этого я поехал в Штаты повышать квалификацию, а когда вернулся, меня привлекли к работе над подготовкой к Олимпиаде — я разрабатывал меню для всех участников Олимпиады-2014, которое согласовывалось с Международным олимпийским комитетом. Для всех — это VIP, первые лица, олимпийская деревня, все спортлаунжи. Правда, мне пришлось уехать в начале Олимпиады: у меня родился ребенок, а семья — это главное.

В нашей профессии нет ничего сложного. Нужно уметь резать, жарить, запекать и делать соусы. И постоянно учиться — читать книги, пробовать что-то новое. У меня дома очень много книг по поварскому делу — я стараюсь из каждой вынести что-то для себя.

Как открыть рыбный ресторан и накормить высоких гостей

Я работал с Андреем Зайцевым (владелец Pescatore. — Прим. ред.) уже год, когда он пригласил меня открыть полностью рыбное заведение. Я обрадовался: люблю рыбу больше, чем мясо, родился на море, рыба мне с детства ближе, наблюдал всю жизнь, как ее готовят. В качестве подготовки я поехал стажироваться в миланский ресторан морской кухни Langosteria и провел там полгода. В Милане, кстати, как и в Москве, нет моря, но у нас в Италии говорят, если хотите самую свежую рыбу — приезжайте в Милан. Это богатый город, как и ваш, — миланцы считают себя самыми взыскательными гурманами, и это правда. Запуск рыбного Pescatore отложился на год: перед рестораном начали ремонтировать набережную; за то время, что шла подготовка, я успел съездить в Гонконг и поработать там в ресторане Ronin, по-настоящему полюбив азиатскую кухню.

Наше меню состоит из средиземноморских и азиатских рецептов (у нас в ресторане есть отдельные сноски к каждому блюду), но для меня главное, чтобы в результате было вкусно. Самое популярное блюдо в нашем ресторане — рыба по-японски: люди приезжают специально на него. Приезжали на ужин и первые лица государства — перед их визитом наши продукты брали на анализ, и все они получили высочайший сертификат качества — это очень хороший показатель, нам сказали, что так редко бывает.

Как адаптировать принцип сезонности

Мы соблюдаем принцип сезонности, но стараемся его адаптировать. Широко распространено мнение, что устриц можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Но сейчас такого нет — есть фермерские устрицы, которых нам поставляют круглогодично, и многие гости предпочитают именно их. Есть, конечно, ингредиенты, зависящие от времени года — например, молоки трески, которые бывают только зимой.

У нас одни и те же поставщики рыбы, одни и те же точки: Мурманск, Дальний Восток, Япония, Тунис, Марокко и Фарерские острова, откуда нам привозят лангустины. Я сам выбирал, откуда будет доставляться рыба. Понятно, что есть санкции, которые ограничивают наши возможности, но я постарался найти самые лучшие продукты в имеющихся условиях. Это касается не только рыбы — у нас все самое лучшее: от чеснока и до огурцов, которые мы кладем в салат. Например, мы работаем с десятью овощными фермами, выбирая лучшее, что выращивает каждая из них. У нас был год до открытия, за это время я успел перебрать достаточное количество поставщиков, чтобы найти лучшее.

Как выбрать рыбу и как правильно ее разморозить

Когда выбираете рыбу, обратите внимание на ее текстуру. Главное, чтобы она была крепкая, будто бы напряженная. Когда она кажется «расслабленной», значит, полежала уже два-три дня. Второй признак — слизь: в воде рыба всегда ею покрыта, так что если слизь есть, значит, рыба свежая. Если глаза темнеют и мутнеют, а жабры меняют цвет с красного на коричневый — значит, она лежит уже пять-шесть дней, ее лучше не покупать.

Не надо бояться замороженной рыбы: это гораздо лучше и безопаснее, чем плохо охлажденный продукт. Треску, например, разделывают и замораживают прямо на корабле, сразу после того, как выловят. И она всегда будет хорошей. Замороженным приезжает тунец, креветки, осьминоги. И если вам предлагают их в магазине в охлажденном виде — имейте в виду, что это размороженные продукты. Честнее и лучше покупать рыбу, прошедшую глубокую заморозку: так вы будете уверены в ее качестве. А так, конечно, лучший продукт — это живой продукт. Лангустины, например, к нам приезжают живыми.

Правильно размораживать рыбу в холодильнике — никакой микроволновки. Мы для разморозки оставляем рыбу в холодильнике на ночь. Я стараюсь не допускать, чтобы рыбная заготовка была теплее 1–2 градусов. Это оптимальная температура для рыбы. Максимум — 5 градусов тепла. Не надо доводить ее до комнатной температуры. Если сегодняшняя рыбная заготовка остается на завтра, мы ее вакуумируем, но никогда не храним больше суток.

Как приготовить рыбу

Когда я готовлю рыбу, я не довожу ее до очень высокой температуры. Рыба нежная, и обращаться с ней нужно тоже нежно. Я даже жарю рыбу через пергамент, а не на прямом огне; единственное исключение — хоспер (закрытый гриль-мангал. — Прим. ред.) Я не поднимаю температуру рыбы выше 70–80 градусов.

Морепродукты лучше готовить не коктейлем, а засыпать их по очереди: тигровые креветки, например, готовится минуту, а кальмары — 30 секунд. Не надо портить продукты, лучше потратить чуть больше усилий, но вкус будет идеальным.

Я не люблю добавлять приправы и специи, наоборот, подчеркиваю вкус рыбы. Например, в теплый салат из морепродуктов мы кладем только оливковое масло и сок лимона (который, кстати, тоже нужно хранить правильно, иначе он окисляется). Ведь самый лучший вкус рыбы — натуральный, поэтому она нуждается в минимальной обработке.