Как приготовить идеальный стейк: 5 этапов, о которых нужно знать

I. Выбор мяса

Правильно

Люди делятся на два лагеря: те, кто любит жир в стейках, и те, кто этого не любит. Я считаю, что с жиром лучше, потому что он дает мясу дополнительный вкус. На своей ферме мы откармливаем животных высокопротеиновым кормом, чтобы мясо приобретало мраморность. Чем выше мраморность, тем будет вкуснее. Есть три категории мраморной говядины: select, когда почти нет жировых вкраплений в мышцах; choice — промежуточный вариант; и prime — самое вкусное, но и самое дорогое мясо. При выборе нужно смотреть на структуру мяса, кусок, если взять его в руку, не должен обвисать. Важен и цвет жира. Чем он белее, тем лучше, потому что это говорит о качестве корма животного. Мы используем кукурузу — она дает белый цвет жира и сладковатый привкус. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.

Неправильно

Бордовые и серые куски мяса лучше не брать: такой цвет мяса свидетельствует о том, что животное постоянно испытывало стресс и у него вырабатывалось много адреналина. Брать такое мясо не стоит потому, что зачастую оно просто «нежевабельное», жесткое — его невозможно есть. Часто люди берут вырезку, например, для ростбифа, но это вовсе не обязательно — для ростбифа можно использовать мясо из задней ноги быка, потому что у него более насыщенный вкус за счет постоянной работы мышц.

II. Хранение

Правильно

Если вы не собираетесь сразу жарить или запекать мясо, то вам нужно как-то его хранить. Я бы рекомендовал заворачивать его в марлю или вафельную бумагу. Можно замотать в обычное кухонное полотенце. Если каждые два дня менять полотенце, то мясо можно хранить чуть ли не бесконечно. У нас в специальной камере для сухого вызревания есть отруб, который лежит уже год. Но он хранится в условиях, которые сложно создать дома. Недавно я отрезал от него кусок и пожарил дома — отличное мясо. Идеальная температура для хранения — от –3 до –1 градуса. Жир и мясо не замораживаются, но процессы гниения останавливаются. Лучше покупать отрубы, у которых заканчивается срок годности: такое мясо мягче. Я всегда шучу, что у меня мясо дома только просроченное. Срок годности вышел, и тогда я начинаю его жарить. Моя трехлетняя дочка ест это, и ничего, все в порядке, ей нравится.

Неправильно

В пищевую пленку мясо заворачивать не стоит. Представьте: вы порезали палец и замотали его пленкой —  тут же начнется процесс гниения. За 3–4 дня можно полностью испортить мясо. При температуре выше –1 мясо лучше не хранить. Также советую не класть его в морозилку: заморозка разрушит структуру мяса.

III. Подготовка к жарке

Правильно

Берете мясо, выкладываете из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного уровня, а снаружи уже будет корочка — мясо получится непрожаренным и холодным внутри.

Неправильно

Я не рекомендую использовать специи. Только соль и немного перца. Хорошее мясо имеет свой вкус, который не нужно перебивать. Не берите при готовке стейков тонкие сковородки — лучше чугунные. На них мясо будет жариться так, как нужно, и приобретать нужный вкус. На тонких сковородках нельзя жарить, потому что они плохо держат температуру: когда бросаешь на тонкую сковородку большой кусок холодного мяса, то он быстро снижает температуру сковородки, что приводит к плохой прожарке стейка.

IV. Жарка

После того как стейк «отдохнул» после холодильника, нагревайте сковороду. Проверить, хорошо ли она нагрелась, можно, капнув на нее водой — капля должна тут же испариться. Я готовлю стейки, не используя масло. Жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо вилкой и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Если она уже симпатичная, то можно переворачивать. И так до тех пор, пока со всех сторон не будет корочка. Если есть косточка, то нужно обжарить и со стороны косточки.

Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо. Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5. После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек.

Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Это все неправда.

V. Подача

Дома я предпочитаю пожарить несколько стейков, нарезать их и выкладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый, кто сидит за столом, мог брать себе мясо сам — я называю это family style. Резать мясо в небольшой тарелке — это не очень удобно, особенно когда у тебя есть дети и нужно отдельно в их тарелках разрезать мясо. Подавать мясо можно с салатом. Мне нравится сочетание стейков с простыми салатами: достаточно лука, болгарского перца и помидоров, заправленных оливковым маслом. Можно есть стейк и с картофельным пюре. Из напитков больше всего подходит красное сухое вино, но это зависит от настроения: если человек хочет съесть стейк с виски, пусть так и сделает.

В подаче и в совмещении мяса с другими продуктами и с напитками не может быть ошибок. Чем больше мы экспериментируем и открываем новых сочетаний, тем круче.

Записал Александр Косован