Шеф-повар Сергей Кожаков: В Азии я мечтаю о борще

О паназиатской кухне вместо детского сада

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

О том, как придумать меню

Меню может вырасти из всего, с чем ты соприкасаешься. Как выяснилось, оно может даже явиться во сне. Однажды я разрабатывал концепт сезонного меню, который давался мне очень тяжело. И вот ночью мне приснился диалог с гостем, который сказал: «А добавь мне в это блюдо не соевый соус, а устричный». Я проснулся и подумал, что сошел с ума, а потом понял: «Вау, устричный соус сюда отлично подходит». Любое мое меню рождается примерно так же — от хорошей эмоции, от людей, от общения, от путешествия, от всего вокруг.

На самом деле все блюда уже придуманы, как и большинство правильных вещей: огонь, колесо, одежда. Какой-нибудь том-ям, пекинскую утку или кусок мяса, жаренный на гриле, сложно перепридумать. Но можно переиграть на свой манер, как-то модернизировать и дополнить.

О еде как воспоминании

Когда я еду в другую страну, то стараюсь попробовать как можно больше самых разных блюд. Потом на кухне пытаюсь «оживить» вкусовые ощущения, сопровождавшие меня время поездки, например, в Японию. Рюмочка цветочного сакэ, сашими из тунца или лосося с соусами вроде необычного лимонного понзу — как флешбэк в ту Японию, где я был счастлив. Так же и наши гости. Путешествуя, а затем возвращаясь на родину, они ищут «тот самый» вкус и могут получить его у нас. И, как мне кажется, это одна из причин, почему люди возвращаются к нам снова и снова. Воспоминания — очень сильная мотивация.

Bamboo.Bar для меня тоже в некотором роде гастрономическое путешествие. Меня часто отправляют в командировки или на стажировки в Японию, Нью-Йорк, на Бали, где можно получить новые знания. Так я взрослею и получаю новые части пазла для того, чтобы собрать собственную картину мира.

При этом в Азии я могу мечтать о борще. От этого никуда не деться, это гастрономический культурный код: за две недели, проведенные на Бали, я успеваю соскучиться по оливье, винегрету и котлетам. Уверен, что мои соотечественники, которые живут в разных городах мира, ностальгируют по тем блюдам, которые готовили их мамы и бабушки в России. Это вроде влюбленности — неконтролируемый процесс.

О правильном питании, сыроедении и вегетарианстве

С гастрономией во всем мире не очень хорошо. Фастфуды доминируют над кулинарией, и это сильно сказывается на людях. А правильное питание — это баланс между теми или иными продуктами и блюдами: сладкого — поменьше, мяса — побольше. Вместе с тем мясо хоть и необходимый, но сложный продукт, поэтому лучше сделать упор на хорошие овощи и рыбу, которые полезны и легко усваиваются. Правда, качественная рыба в Москве стоит очень недешево.

Как-то я стажировался на Бали, в ресторане Fivelements с его известной сыроедческой кухней. Сейчас это движение очень популярно, особенно в Америке. В России raw-food не прижилась, хотя я постоянно вижу попытки ее внедрить. Это очень узконаправленная и, на мой взгляд, и не всем подходящая история, потому что сырая еда мало того что вегетарианская, так еще и энергетически сильная. И если в этом миксе нет такого ингредиента, как мощная солнечная энергия, коктейль не будет завершен. А в России солнца мало.

Обманывать природу или пытаться ее изменить не очень полезно. Так что веганство и вегетарианство для российской публики я тоже считаю не очень правильным опытом. В России кухня смешанная, достаточно тяжелая и жирная, она годится под наши условия, в том числе климатические. Если есть только сыроедческие, вегетарианские или веганские блюда в нашу зиму, то это не даст тебе энергии, необходимой для активной жизни. Конечно, есть разные витамины и БАДы, но я считаю, что источником всех необходимых человеку элементов должна быть именно еда.

О проекте «Неспокойный шеф»

Для многих шеф-повар — это кто-то очень важный и толстый, кто-то, кто познал дзен. Мне хочется донести людям, что у человека, который профессионально занимается едой, есть и другие интересы. Я даже решил завести ютуб-канал «Неспокойный шеф» — это такой дневник с моими заметками о еде и всех, кто меня окружает. Мне нравится, когда люди видят меня разным.

Скоро я хочу купить мотоцикл, и не факт, что об этом не будет блога. Но это может быть блог про мотоцикл, на котором я поеду куда-то далеко-далеко, поставлю там палатку, сделаю шашлык и буду говорить о нем с друзьям. Любую зону человеческого взаимодействия с чем-либо можно привязать к еде. Еда — не только потребность, но и способ общаться, знакомиться, дружить. Канал для меня — новая грань взаимодействия с окружающим миром.

О начале и конце

Тридцать четыре года для шеф-повара — самое начало. Я бы сказал, что научился готовить только три года назад, хотя занимаюсь кулинарией с 16 лет. Готовить осознанно, планируемо, а не так, как иногда бывает: делал одно, а получилось нечто третье. Только сейчас я пришел к чему-то взрослому, зрелому. У меня есть еще пятнадцать-двадцать лет, за которые надо многому научиться. Пятьдесят лет для шефа — момент карьеры, когда ты сможешь наконец сказать себе: «Да, я многое сделал и был полезен людям».

Летом я хочу съездить во Францию и серьезно освоить французскую кухню. Если все получится, я буду менять свой профессиональный формат. В нашем бизнесе чем больше у тебя знаний, тем больше интересных концептов ты можешь придумать. Это ставит тебя на порядок выше соперников. Конкуренция мотивирует меня становиться лучше, сильнее и стараться не лениться.

При этом я думаю, что конец моего духовно-гастрономического путешествия где-то рядом — в хорошем смысле. Конец — повод начать новый проект. Может быть, даже не в России. Будет интересно прийти на рынок где-нибудь в Эмиратах, в Дубаи, где сейчас формируется очень плодотворная среда для гастрономического бизнеса: там есть платежеспособные клиенты, которые не могут найти того качества, которое есть в Москве. Нашей bamboo family давно пора осваивать новые горизонты.

Рецепт от шеф-повара: киноа с пятью видами грибов в трюфельном соусе, 2 порции

• Киноа — 200 грамм (предварительно замочить в чистой воде или отварить на медленном огне)
• Шампиньоны, вешенки, грибы муэр (полуфабрикат) и шиитаке (сушеные) — 250–300 грамм, немного белых сырых грибов эноки (для украшения)
• Салат из редьки дайкон (для украшения)
• Тимьян — 20 грамм
• Оливковое масло
• Кокосовое молоко
• Соевый соус
• Трюфельное масло
• Бальзамический крем

Обжариваем грибы на воке с оливковым маслом до золотистой корочки, добавляем свежий тимьян. Добавляем готовую крупу киноа, потом кокосовое молоко и соевый соус. Варим и перемешиваем на медленном огне около 5 минут, затем добавляем черный бальзамический крем. Выкладываем на тарелку горкой, украшаем салатом дайкон и сырыми грибами эноки (должны быть очень свежими), поливаем трюфельным маслом. В качестве тарелки в Bamboo.Bar рекомендуют квадратную пиалу.

Автор: Марина Рунович