К полету готовь!

Ɔ. Как вы решили открыть ресторан высокой кухни в аэропорту?

Едва ли можно назвать наше заведение рестораном высокой кухни. В зоне вылета у людей обычно нет времени на полноценный обед или ужин, а мы ограничены технически (например, на кухне нельзя готовить на открытом огне). Мы согласились на этот проект ради эксперимента. Мне нравится пробовать что-нибудь новое. Тридцать лет назад я был одним из первых шеф-поваров, кто в дополнение к своему основному ресторану решил открыть еще один. Сейчас это стало нормой, каждый шеф имеет несколько заведений. А здесь нам показалось интересным приспособить наши методы работы и наши блюда к суете аэропорта, возможно, изменить их. Но наша еда ничем не напоминает промышленную. Если вы у нас заказываете сэндвич, это значит, он сделан здесь и сейчас, а не два дня тому назад на заводе. И продукты у нас будут лучшие из доступных.

Ɔ. Когда вы начинали сорок лет назад, было сложно представить, что популярной станет такая кухня, как сейчас, быстрая, очень простая и не имеющая ничего общего с искусством наслаждаться едой. Как французская кухня, французская классика приспосабливается к этому веянию времени?

Да, кухня постоянно меняется. Но у нас есть самые разные рестораны: есть ресторан, имеющий две звезды Мишлена, ресторан морепродуктов, бистро. Их всех объединяет то, что мы стремимся к самому высокому качеству продуктов. Мы считаем, что завтра станет важно не есть, например, икру или лосося, а знать, откуда этот продукт, как приготовлено блюдо. Мы стремимся еще быть ответственными. Допустим, в нашем рыбном ресторане в настоящий момент некоторые виды рыбы не представлены. Почему? Потому что мы знаем, что у них сейчас нерест, а мы хотим сохранить эти виды для будущих поколений.

Наши рестораны в Париже известны уже сорок лет. Первую звезду Michelin я получил в 1979 году, Maison Rostang всегда остается очень классическим в своей основе. Что-то меняется, оформление блюд например, но не их вкус. Скажем, блюдо, которое мы представляли тридцать-сорок лет назад, и блюдо, которое представляем сегодня, выглядят совершенно по-разному, но вкус мы стараемся сохранить. Или кнели из щуки в сливочном  соусе – это наше семейное блюдо, его просто невозможно убрать из меню, гости будут жаловаться.

Ɔ. Изменения, которые постепенно происходят на кухне, продиктованы вашими желаниями или желаниями ваших гостей?

Естественно, гости хотят каких-то нововведений. Но и ресторан не может существовать без развития. Я же не ношу костюм сорокалетней давности! Сейчас мы едим по-другому. Я уже говорил о кнелях. Так вот, раньше это была закуска. После нее подавали горячее. А сейчас это достаточно существенное блюдо, и закуску берут уже перед ним. Хотя, когда я бываю в других ресторанах, некоторые вещи могут меня шокировать.

Ɔ. Какие?

Чаще всего вкусы. Если в одной тарелке смешивается семь-восемь разных вкусов, это уже невозможно есть. Когда я делаю блюдо, мне хватает двух-трех вкусов. Избыточность при составлении блюд – проблема не только французской кулинарии. Если вы любите музыку, сравните повара с пианистом. Пианист должен десять лет играть гаммы, чтобы  научиться хорошо исполнять музыку. Раньше повар шел классическим путем: сначала он учил гаммы – базовые рецепты и техники, а потом уже выражался. Сейчас достаточно засветиться на телевидении, чтобы объявить себя великим шефом. Но это не поможет познать культуру продукта, культуру кухни. К счастью, все еще есть увлеченные и влюбленные в гастрономию люди, способные передать свои знания молодым.

Ɔ. Как обычный человек может отличить хороший ресторан от посредственного во Франции?

Увы, витрины вам ничего не скажут. Главные знания передаются от человека к человеку. Я не доверяю TripAdvisor, там слишком много невообразимого. Вы слышали историю, как один парень вывел несуществующий в природе ресторан на первую строчку рейтинга этого портала? То-то! Я считаю важным мнение тех, кому доверяю. Если знаю хорошего повара, спрошу у него. Или доверюсь мнению авторитетного критика.

Ɔ. Как вы думаете, в каком направлении будет развиваться французская кухня?

Я не знаю, что будет через пятьдесят лет, но сейчас есть поколение, которое мы, известные повара, обучали. Они придумали так называемые гастробистро, где нет метрдотеля, люксового декора, скатертей, вы едите за деревянным столом, все очень простое, но еда высшего качества. Парни экономят на обслуживании, но сохраняют нашу кухню.

Если вы пойдете в мишленовский ресторан во Франции, то встретитесь с классикой французской кухни. Ее интерпретируют более или менее современным образом, но базой все равно остается классическая кухня. Каждый играет Моцарта своим способом: кто-то – традиционно, кто-то – более современно, но мелодия остается узнава­емой. Я всегда прихожу на кухню с маленькой серебряной ложечкой в кармане, потому что все нужно пробовать, пробовать, пробовать. И если после пробы вам захотелось еще ложечку, то перед вами хорошая кухня. Вся история французской кухни говорит о том, что, как бы она ни менялась, какое бы влияние на нее ни оказывали модные веяния, она всегда должна сохранять вкус.Ɔ.