Народ против глютена, или оправдание ипохондриков

Страшная болезнь охватила население планеты: в развитых странах ею болен каждый сороковой житель, а в некоторых крупных городах едва ли не каждый двадцатый. Болезнь называется «непереносимость глютена». Симптомы таковы: приходя в ресторан, пациенты подолгу мучают официантов вопросами, содержит ли то или иное блюдо таинственный «глютен» и нельзя ли как-нибудь приготовить все то же самое, но уже без «глютена». Итог их настойчивости — снисходительное сочувствие спутников, презрительные гримасы официантов, а также какое-нибудь безликое и безвкусное блюдо, которое они вынуждены мусолить весь вечер с тем выражением лица, которое, возможно, было у пророков, обреченных питаться в пустыне сушеными кузнечиками.

Что же это за болезнь? Начнем с вопроса попроще: что же это за глютен?

1. Главный подозреваемый

Очень-очень давно — лет этак четыреста миллионов тому назад — растения придумали способ размножаться семенами. Семя имеет огромное преимущество перед всевозможными спорами мхов или папоротников: в них есть запас питательных веществ для развивающихся зародышей. Есть там жиры (такие как любимые многими подсолнечное или оливковое масло), углеводы (в основном крахмал), и разумеется белки. Растениям было более или менее все равно, что это за белки, раз уж им так или иначе предстояло быть переваренными зародышем. Для начала растения приспособили для нужд детского питания тот белок, который и так синтезировался в семенах: фермент, расщеплявший щавелевую кислоту и защищавший семя от грибковых инфекций. От этих белков-купинов произошли запасные белки большинства растений — они, к примеру, составляют огромную долю массы в желудях, каштанах, фасоли и нуте. Не будь на свете купинов, не был бы хумус таким вкусным.

Но вскоре среди растений появились отщепенцы, придумавшие другой способ запасаться белком. Они остановили свой выбор на белках-проламинах: незатейливо устроенных, пригодных для очень плотной укладки и устойчивых к гидролизу. Образ жизни травянистых однолетних злаков — а отщепенцами стали именно они — требовал как раз таких запасных белков. Изобретая проламины, злаки совершенно не рассчитывали на то, что эти белки станут основным источником питания для человечества. Но человечество не могло не оценить потребительских качеств проламинов. Эти молекулы ведут себя совсем не так, как белки двудольных: если размолоть нут и замесить с водой, получится кашеобразный хумус, а если ту же процедуру проделать с пшеницей, выйдет клейкое тесто: запасные белки семян разворачиваются в длинные и упругие нити*. Это вкусно. Все то, чем набивали животы наши предки в отсутствии мясной пищи — рис, рожь, ячмень, пшеница, сорго и кукуруза — содержит много проламинов. Проламин пшеницы — имеющий специальное имя «глиадин» — составляет важный компонент того самого глютена, из-за которого разгорелася сыр-бор.

Увы, наш организм плохо приспособлен к тесному и долгому контакту с чужеродными белками: если обожраться земляникой или завести полдюжины кошек, можно заработать аллергию на землянику или на кошачью шерсть. Проламины пшеницы тоже способны вызывать аллергию. На протяжении веков перед нашими предками стоял простой выбор: ешь глютен или умри с голоду. Поэтому естественный отбор должен был слегка подправить иммунную систему человека, запрещая ей реагировать на глютен слишком уж решительно. И тем не менее, аллергическая реакция на проламины у современных людей действительно бывает.

Эта болезнь имеет особое название: целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунная система больных неадекватно реагирует на попавший в пищеварительную систему проламин, в результате наступает рвота, зуд по всему телу и удушье. К счастью, отбор неплохо поработал над нами: такая аллергия довольно редка и встречается максимум у каждого трехсотого жителя земли.

При этом число людей, требующих себе в ресторанах и супермаркетах безглютеновую еду, минимум в шесть раз больше. Поев мучной пищи, они не чешутся и не задыхаются, но тоже жалуются на некие симптомы, порой весьма расплывчатые: неприятное ощущение в животе, газы, головокружение, головную боль или просто «неважное самочувствие». Ни малейшей аллергии на пшеницу у них не обнаруживается, однако что-то явно мешает им наслаждаться пастой, пиццей и сладкими булочками. Кто эти люди и что с ними делать?

2. Свидетельства очевидцев

Напрашивается несколько вариантов ответа. Если это симулянты, то презрение официантов вполне оправдано, и можно списать проблему в утиль вместе с прочими надуманными напастями, вроде сглаза или дурной кармы. Если это ипохондрики, проблему решают добрые и ласковые таблетки по рецепту от психиатра. Наконец, третий вариант: в пшенице действительно есть что-то еще, кроме проламина, вызывающее у людей недомогание. И вот тут есть чем заняться биохимикам и физиологам.

Впрочем, некоторые ученые, в основном медики, начисто отвергают такую классификацию: раз уж люди плохо себя чувствуют от глютена, надо обеспечить их соответствующей едой, даже если наука толком не понимает причин их разборчивости. Гастроэнтеролог Алезио Фазано из Массачусетса выразил эту идею следующим образом: «Если нужно воздевать взор к луне и разбрасывать кости животных, чтобы люди чувствовали себя лучше — я буду это делать, даже если не понимаю, какой в этом смысл».

Большинство ученых, однако, не готовы ограничиться подобной максимой. Именно таков иммунолог Армин Алейдини из Колумбийского университета. Доктора Алейдини уже давно интересуют те проблемы, где недостаток научных знаний сопровождается разгулом массового невежества и мракобесия: его группа в свое время полностью разоблачила легенду о таинственной связи аутизма с боррелиозом (болезнью Лайма). Именно он и сделал один из главных докладов на конференции по глютеновой чувствительности, прошедшей в марте этого года в его университете.

Второй доклад представил Кнут Лундин из Осло. Еще в 2012 году он первым взялся проверить «ипохондрическую» (то есть психосоматическую) гипотезу происхождения глютеновой непереносимости — и полностью ее опроверг: те, кто жалуются на недомогание после приема глютеновой пищи, ничуть не более безумны (скажем аккуратнее: «тревожны»), чем среднее население.

В этом пункте ученые вроде бы сходятся. Но что именно вызывает скверное самочувствие у трех миллионов американцев, избегающих употреблять в пищу пшеницу, но при этом не страдающих целиакией? Тут ответы Лундина и Алейдини различны.

3. Улики и алиби

Сами названия докладов Алейдини и Лундина на конференции звучали как начало ожесточенного спора: «Это пшеница!» — «Нет, это ФОДМАПы!» Сейчас мы попробуем объяснить суть разногласий.

Алейдини представил неопровержимые свидетельства, что в корне проблемы действительно лежит иммунитет. Правда, иммунный ответ провоцирует не глиадин, а возможно, что-то другое. Это может быть, к примеру, другой белок пшеничных семян — ингибитор трипсина — или даже небелковые компоненты зерна. Важно, что начавшееся в кишечнике воспаление нарушает целостность ткани, и живущие внутри нас бактерии попадают в те части организма, где им быть не положено (к примеру, в кровоток). Сотрудники Алейдини действительно обнаружили в крови пациентов, жаловавшихся на «непереносимость глютена», два белка, свидетельствующих о воспалительной реакции на присутствие бактерий.

Имя другого подозреваемого — «ФОДМАПы». Это сокращенное название «ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов» — то есть различных углеводов из зерна. Именно их Кнут Лундин и считает виновником странного недуга. О коварстве растительных олигосахаридов знает всякий, кому приходилось поесть недоваренного гороха. Дело в том, что далеко не все углеводы легко и быстро превращаются в глюкозу у нас в желудке: некоторые из них человеческая пищеварительная система использует неохотно. Зато они сладки и желанны обитателям отдаленных отделов кишечника, опять же бактериям. Излишняя активность этих тварей и приводит к развитию множества неприятных симптомов, среди которых вздутие живота, газы или даже понос.

Лундин и сам верил в иммунологическую гипотезу, и поставил свой опыт ради того, чтобы подтвердить ее. Он отобрал больше полусотни пациентов, добровольно соблюдающих безглютеновую диету: по их словам, это очень способствовало их хорошему самочувствию. Специально для них были приготовлены батончики мюсли, одинаковые на вкус, но различные по составу. В некоторых был добавлен чистый пшеничный белок (глютен). Другие были напичканы олигосахаридами. В третьих не было ни того, ни другого. Каждый пациент целую неделю поедал батончики одного типа, затем рассказывал о своем самочувствии и переходил к другому типу батончиков, пока не перепробует все.

И вот результаты, которые позволили доктору Лундину поставить под сомнение вину иммунитета и выдвинуть обвинения против олигосахаридов: двадцать четыре пациента почувствовали себя хуже, наевшись мюсли с олигосахаридами. Всего тринадцать пожаловались на глютен. Наконец, для 22 пациентов именно батончики-плацебо горькими были во чреве их, а на еду с реальным глютеном или фруктанами (пшеничными олигосахаридами) эти бедолаги никак не отреагировали. Данные позволяют более или менее очистить от подозрений белки пшеницы, однако безоговорочно обличить олигосахариды на этом основании тоже нельзя: любой адвокат легко вызовет у присяжных обоснованные сомнения, если более чем в половине случаев подозреваемого точно не было на месте преступления. А возможно, преступников вообще было несколько.

4. Вердикт

Скептически настроенный читатель может к этому моменту обнаружить в себе некоторое недоумение. Несколько десятков серьезных ученых со всего мира собираются на особую конференцию, чтобы разобраться в причинах болезни, от которой вроде бы никто не умер и даже не испытывал особых страданий — что ж, если людям кажется, что их жизнь как-то улучшается от безглютеновой диеты, значит, так тому и быть. Никто же всерьез не обсуждает, что не так с детьми, отказывающимися есть вареный шпинат.

Доктор Елена Вердю, президент Североамериканского общества изучения целиакии, не разделяет этого скептицизма. Ее слегка разозлил ожесточенный спор Лундина и Алейдини на конференции: по ее мнению, взаимоисключающие гипотезы, разногласия и взаимная критика укрепляют широкую публику в убеждении, что «глютеновая непереносимость» — это просто блажь зажравшегося среднего класса. От такого скептицизма страдают, во-первых, настоящие больные целиакией, вынужденные терпеть насмешливую снисходительность окружающих — уж они-то точно знают, от чего их спасает их пищевая разборчивость.

А во-вторых, все это не на пользу тем, кто просто «чувствует себя плохо» от глютеновой еды и не может получить от врачей ответа на вопрос, что же с ними не так. Они отказываются от мучного, затем от лактозы, потом от продуктов, содержащих растительные олигосахариды. В итоге их диета становится настолько скудной и малопитательной, что и впрямь рукой подать до настоящего заболевания. А таких людей во всем мире, похоже, десятки миллионов. Именно поэтому общество, возглавляемое доктором Вердю, начало выдавать гранты на исследования «не-целиакической чувствительности к пшенице».

Ну конечно же ученые рано или поздно во всем разберутся. А нам, неученым, тут можно поразмыслить о разнообразии форм человеческого невежества. Одна из таких форм — бросаться на каждую модную диету и убеждать себя, что именно она сделает вашу жизнь менее нелепой, никчемной и мучительной, чем уже сделали ее вы сами. Другая форма — пренебрежительно ухмыляться при встрече с явлениями или недугами, пока не описанными наукой. Было время, когда шаровая молния считалась мифом, а магнетизм — хитрым фокусом шарлатанов. Может быть, и «индивидуальная непереносимость глютена» получит научное объяснение и будет внесена в медицинские справочники (при этом, возможно, ее разделят на несколько независимых заболеваний). Но если это и не произойдет, все же не следует относится высокомерно к людям, испытывающим страдания — пусть даже по большей части выдуманные — и пытающимся от них избавиться. Эта форма невежества наихудшая из всех возможных.

* Примечание: Если вы тонкий ценитель и знаток разных белков, то знайте: это оттого, что в них очень много альфа-спиралей. Альфа-спираль — это такая укладка белковой цепочки, благодаря которой тонкая и гибкая полипептидная нить превращается в жесткую прямую палку. Эти палки не дают цепочке кое-как запутаться в клубок, и в растворе ей проще развернуться во всю свою замечательную длину.

Эта заметка была опубликована в израильском еженедельние «Окна», литературном приложении к газете «Вести».