Ремюаж и дегоржаж на Руси: краткая история русского шампанского

Откуда в Крыму шампанское?

Начало этой истории связано с именем князя Льва Голицына, которого по праву можно назвать отцом русского виноделия. Без него не было бы не только виноградников в Крыму, Краснодарском крае и на Кавказе, но и, вероятно, производства русского шампанского.

Но обо всем по порядку. Крым стал местом, куда Голицын уехал из родной Владимирской губернии после тяжелых для него событий. В 1876 году, едва став предводителем муромского уездного дворянства, Лев Сергеевич повздорил со своим предшественником на этой должности Дмитрием Петровичем Засецким, словесный спор перерос в открытый конфликт — и Голицын ударил своего соперника хлыстом. Суд вынес решение не в пользу будущего отца русского виноделия. В результате тот был вынужден забыть о довольно успешно начавшейся карьере юриста и, отбыв наказание под  домашним арестом, покинул родные места. Причиной ссоры стала ревность: у Голицына был роман с женой Дмитрия Петровича Надеждой Засецкой. У них даже родилось две дочери — Софья и Надежда.

Спустя пару лет, проведенных в Крыму, Голицын купил усадьбу Новый Свет, которую на тот момент, по иронии судьбы, продавали Надежда Засецкая и ее брат. По другой версии, Надежда сама подарила свою половину дома князю или их детям, а вот ту часть, которая принадлежала брату Засецкой, Голицын уже выкупал. Именно здесь князь начал эксперименты с виноградарством, о котором узнал во время своих путешествий по Европе: несколько лет вместе с Надеждой они жили в Германии, Франции и Италии. На площади в 20 гектаров он стал культивировать 600 видов винограда. Некоторые из них прижились и положили начало крымскому виноделию.

Голицын подходил к виноделию скорее как к искусству, чем бизнесу — немалую часть своих вин раздаривал, а оставшуюся продавал по заниженной цене, чтобы с помощью хорошего вина отучить простой народ от водки

Параллельно с этим Голицын строил сеть винных подвалов в горе Коба-Кая: тут были и сами подвалы для выдержки вин, хранения винограда, и дегустационные и приемные залы. Один из таких залов — естественный природный грот, оборудованный для приема гостей, на самом берегу — в народе называют гротом Шаляпина: по легенде, великий певец однажды выступал там на одном из светских приемов князя, и, когда он запел, бокал с шампанским в его руке лопнул. Этот грот сейчас является частью так называемой голицынской тропы — одной из главных достопримечательностей Нового Света. Общая протяженность подвалов — более трех километров. Однако Голицыну так и не удалось полностью воплотить в жизнь свои масштабные планы по строительству тоннелей: историки полагают, что в какой-то момент у него просто закончились средства на строительство.

Но вернемся к вопросам виноделия. Сначала князь занимался только вином, но в конце XIX века принялся за производство шампанского. В 1900 году его марка «Парадиз» была удостоена Гран-при на всемирной выставке в Париже. Русское шампанское впервые в истории дегустационных конкурсов получило высшую награду. Так как Голицын подходил к виноделию скорее как к искусству, чем бизнесу — немалую часть своих вин раздаривал, а оставшуюся продавал по заниженной цене, чтобы с помощью хорошего вина отучить простой народ от водки, — у него накопилось немало долгов. Его материальное положение оставляло желать лучшего, и здоровье ухудшалось. Поэтому в 1912-м он принял решение передать часть своих владений, куда входили завод по производству шампанских вин, подвалы и его знаменитая коллекция, императору Николаю II. Спустя три года князь скончался в Феодосии, и другая часть имения и все наследство Голицына отошли его дочерям.

Что стало с русским шампанским в советские годы?

В ранние советские годы судьба завода была непростой: в 1918–1920 годах его не раз грабили, вся коллекция вин, накопленная за годы жизни Голицына, была вывезена. Шампанское стало считаться напитком исключительно буржуазным, а введение сухого закона и вовсе поставило крест на развитии виноделия. Ситуация изменилась в 1924 году с отменой антиалкогольных советских кампаний. Глава советского правительства Алексей Рыков поставил перед виноделами, на первый взгляд, почти невозможную задачу: шампанское должно было стать напитком, доступным любому советскому гражданину.

Во времена Голицына шампанское готовилось по классической французской технологии — вызревало в бутылках по несколько лет, что делало производство долгим и дорогостоящим. Чтобы получить на выходе более дешевый и скороспелый продукт, Антон Фролов-Багреев, ученый-винодел, которому поручили решить эту задачу, предложил новую технологию производства — резервуарный метод. Теперь шампанское бродило в резервуаре, что делало производство более массовым, а весь процесс брожения занимал около месяца. Изобретатель нового способа приготовления шампанского в 1942 году был удостоен Сталинской премии.

Культура потребления игристых вин продвигалась с помощью кинематографа: ни один новогодний фильм не обходился без бутылки «Советского шампанского» в кадре

Первый послевоенный тираж завод «Новый Свет» выпустил в 1937 году. Именно тогда вино появилось в продаже по всей стране и стало общедоступным. «Советское шампанское» постепенно стало атрибутом партийной радости. В 1936 году министр пищевой промышленности Анастас Микоян так объяснял постановление совнаркома о резком увеличении производства шампанских вин: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».

Впоследствии культура потребления игристых вин продвигалась с помощью кинематографа: ни один новогодний фильм не обходился без бутылки «Советского шампанского» в кадре.

Что происходит с новосветским шампанским сегодня?

Сегодня производство ведется по классической технологии, которую еще в XIX веке привез из Франции князь Голицын. «Классика» в мире игристых вин — тот самый метод производства, которого, согласно нормам Европейского союза, придерживаются производители из Шампани. Напомним, что, по законам Евросоюза, шампанским можно называть только игристые вина, произведенные в провинции Шампань с соблюдением ряда четко регламентированных требований к процессу производства. Таким образом, технически «Новый свет» шампанским не является. Однако за пределами ЕС шампанскими все же называют игристые вина, изготовленные по классической технологии. И новосветское шампанское не исключение.

Так называемая «классика», или традиционный способ производства игристых вин, включает в себя несколько этапов:

1. Винификация. Производство любого игристого или шампанского начинается с изготовления обычного вина. Каждый из сортов винограда бродит отдельно.
2. Ассамбляж. Самый таинственный этап производства игристых вин — главный шампанье смешивает в определенных пропорциях вина разных сортов, а иногда и разных урожаев.
3. После того как формула выведена, вина смешивают в огромных чанах и разливают по стеклянным бутылкам. В бутылки добавляют специальную смесь на основе дрожжей — именно она инициирует ферментацию и становится причиной появления в игристом пузырьков.
4. Закладка и перекладка. После этого закупоренные бутылки закладывают в специальных винных подвалах. Примерно через 10 дней вино начинает бродить. Раз в определенный период времени бутылки нужно перекладывать с места на место, чтобы не застаивался осадок. Для полного вызревания шампанскому нужно не меньше 9 месяцев. По выдержке шампанские подразделяют на выдержанные — до трех лет и коллекционные — более трех лет выдержки.
5. Ремюаж. Ближе к концу срока вызревания вина необходимо свести осадок на пробку. Для этого мастера-ремюеры помещают бутылки на специальные деревянные пюпитры с отверстиями донышком вверх под углом 90 градусов и оставляют в таком положении на неделю. Затем ежедневно ремюер проворачивает бутылку по часовой стрелке на определенные градусы, при этом меняя угол наклона до 45 градусов. В течение 30 дней осадок медленно сползает по кругу на конус плечика бутылки и винтом входит в пробку.
6. Дегоржаж. На финальном этапе производства удаляется дрожжевой осадок. Для этого горлышки бутылок, где благодаря ремюажу скопился весь осадок, замораживают специальным соляным раствором. Затем бутылки откупоривают и замерзший осадок льдинкой вылетает из бутылки.
7. Дозаж. Затем в получившийся напиток добавляют экспедиционный ликер — смесь из сахара, вина и диоксида серы. Именно этот этап определяет, будет ли игристое сухим, полусухим или полусладким.

Брют, сухое, полусладкое… Какая вообще разница?

Все эти виды шампанских и игристых вин различаются по количеству добавленного экспедиционного ликера. Согласно ГОСТу, установлена следующая градация вин по количеству содержащегося в них сахара:

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Считается, что настоящие ценители всегда предпочтут максимально сухие напитки. Это связано с тем, что чем меньше сахара в вине, тем отчетливее ощущается его вкус.

Автор: Софья Радзевич