Еда XXI века: как полезное станет вредным

В годы брежневского застоя, откуда автор родом, имела широкое хождение шутка о том, как партия и правительство заботятся о здоровье советского человека. Стоит ученым объявить, что какой-то продукт — к примеру, сахар или кофе — вреден для здоровья, как он тотчас же изымается кем-то с прилавков магазинов. Иногда ту же шутку поворачивали наоборот: отчего, как только из продажи исчезает сливочное масло, диетологи вспоминают о вреде холестерина? Потому что, как писал В. И. Ленин, «наука всегда партийна».

На самом деле в таком подходе к диетологии есть и здравое зерно. Это ведь только кажется, будто человечество стоит перед выбором, что бы ему такое съесть, чтобы жить вечно и счастливо. На самом деле оно, как и все живое на земле, решает куда более приземленную и даже унизительную задачу выживания в условиях ограниченных ресурсов. То есть ровно ту самую, какую решали идеологи покойного СССР, объясняя народу, почему без сливочного масла и говядины этот самый народ мог бы и обойтись ради собственной пользы.

Печаль в том, что сейчас такая проблема встала уже не перед обездоленным углом Евразии, а перед человечеством в целом. Людей становится все больше, добывать еду все труднее, к тому же еда (к примеру, корова) так и норовит выделить парниковые газы и подтолкнуть планету к глобальной катастрофе. Ничего удивительного, что ключевой вопрос диетологии за последнее время смещается из области «Что полезно?» и «Что вкусно?» в сторону «А еще что-нибудь осталось?» Соответственно, меняются и рекомендации ученых: то, что раньше признавалось исключительно здоровым и полезным, теперь, в свете новой парадигмы, лучше бы не есть, чтобы не случилось с человечеством кое-чего похуже, чем изжога и несварение.

Органическая еда убивает планету

Недавняя работа ученых из Технического университета Чалмерса, что в шведском Гётеборге, повествует о новом методе, позволяющем рассчитать «углеродную нагрузку» от разных видов пищи (то есть сколько зловредного углекислого газа требуется извергнуть в атмосферу ради килограмма той или иной еды). Новизна их подхода в том, что они учли дополнительный фактор. Чтобы произвести любую еду, нужна сельскохозяйственная земля. Если бы не еда, там могли бы расти леса, фиксирующие атмосферный углерод и препятствующие глобальному потеплению. Тем самым порция любой еды — это сколько-то там углерода, оставшегося в составе атмосферы, и соответствующая нагрузка на климатическую систему.

О том, что любая животная пища минимум в десятки раз превосходит по углеродной нагрузке растительную, было известно и раньше. Известно и то, что рыба и курица дают огромную фору красному мясу. Но из расчетов шведских экологов следует кое-что новое: оказалось, что в каждой из этих категорий «органическая» еда наносит куда более серьезный ущерб планете, чем еда обычная, произведенная интенсивным промышленным методом.

Казалось бы, как может что-то «органическое» вредить природе, если органические фермеры отказываются от ископаемого топлива и не используют удобрений и пестицидов, производство которых в смысле «углеродной нагрузки» тоже не торт? Однако чем меньше удобрений, тем меньше урожайность, а в результате на единицу продукции требуется больше земли — той самой, на которой могли бы, не будь на земле прожорливых людей, зеленеть леса, фиксирующие атмосферный углерод. В итоге шведская органическая пшеница обходится климату на 70 процентов дороже, а горох — на 50 процентов дороже, чем те же продукты, выращенные без заморочек, по последнему слову промышленных технологий. Это же относится и к органическому мясу и молоку.

Рассчитанные шведами «альтернативные углеродные издержки» (Carbon Opportunity Cost) показывают, что экономия на удобрении и топливе с лихвой съедается нерациональным землепользованием, характерным для органического фермерства. В масштабах мирной Швеции, возможно, органическое фермерство полезно для природы, однако современное сельское хозяйство подчиняется законам международной торговли. Вся выращенная в Швеции — точнее, недопроизведенная из-за «органических» причуд —  еда неизбежно ложится бременем на тропические леса Амазонии. Сколько потребуется времени, чтобы избыток углекислого газа добрался из Южной Америки обратно до Скандинавии? Столетия? Черта с два: максимум несколько недель. Кстати, неожиданно проблемным оказалось и биотопливо: этанол из сахарного тростника и солярка из рапса по уровню «углеродной нагрузки» значительно превосходят старые добрые нефтепродукты, опять же если учитывать площадь необходимых для производства сельхозземель.

Боясь разочаровать своими выводами «зеленую» общественность, шведы признают, что органическое сельское хозяйство по-прежнему хорошо влияет на местные экосистемы, да еще и причиняет меньше страданий животным. Но если уж вы реально хотите посвятить жизнь спасению планеты, возможно, вам придется взвесить все за и против и сделать выбор. Предпочесть «Пятерочку» «Лавкелавке», а бройлера, вскормленного ГМО, — фермерской баранине свободного выпаса. А кто вам сказал, что экологическая ответственность — это что-то приятное?

Однообразие еще никому не вредило

Получается, что будущее выглядит так: каждый вечер окорочка по акции и ГМ-рис со скидкой. Что об этом думают диетологи? Столь однообразное питание, наверное, должно разрушительно влиять на здоровье? Ничего подобного, говорят диетологи: польза разнообразной еды сильно преувеличена. Если помните, на протяжении второй половины ХХ века и в начале XXI они говорили нечто противоположное: мол, разнообразие — важнейший из принципов здорового питания. А вот теперь пошли на попятную. Эта позиция ясно сформулирована в исследовании American Heart Association.

Авторы проанализировали все результаты исследований по здоровому питанию, опубликованные с 2000 по 2017 годы. Выводы таковы: во-первых, нет ни малейших научных свидетельств, будто бы разнообразие рациона благотворно сказывается на здоровье. Во-вторых, есть определенные данные, свидетельствующие, что разнообразная диета связана с повышенным употреблением калорий, поскольку искусственно замедляет чувство насыщения. Соответственно, существует некоторая статистическая корреляция между разнообразием рациона и излишним весом.

Таким образом, диета из дисконтных куриных окорочков и генетически модифицированных овощей, предложенная читателю экологами, будет полезна не только планете в целом, но и самому читателю: он не сможет съесть слишком уж много этой дряни и потому всегда будет бодрым и худощавым.

Тридцать лет спустя

Некоммерческая инициатива EAT ставит своей целью разработать новую диетологию — принципы здорового питания, учитывающие не только наши потребности и капризы, но и возможности планеты нас прокормить. На минувшей неделе опубликован доклад комиссии EAT-Lancet — проекта, объединившего усилия 37 экспертов из 16 стран на протяжении трех лет. Доклад имеет красивое название «Великая пищевая трансформация XXI века», за которым скрывается примерно все то, о чем мы говорили выше: еды будет меньше, и она будет не такая уж вкусная. Зато, возможно, ее всем хватит, что не так уж плохо в отсутствие других хороших новостей.

Сейчас на дворе 2019 год, на планете живет около 7 млрд людей, и почти миллиард из них страдает от недоедания, а еще примерно столько же переедают, причем в основном всякой нездоровой мерзости. В 2050 году человечество увеличится до 10 млрд, и допустим, что все оно будет сытым, питание его — полноценным, а связанные с этим выбросы парниковых газов (исключая СО²*) останутся на прежнем уровне. Как будет выглядеть их диета?

Примерно так: мяса будут есть на 50 процентов меньше, чем сейчас. Это в целом по человечеству, включая северных корейцев и обитателей Бангладеш, которые и сейчас мясо видят только по большим революционным праздникам. А для нас с вами встречи со стейками и даже куриными окорочками станут существенно более редкими: обитателям США, к примеру, предстоит снизить потребление мяса в 6,5 раза. Тем временем потребление овощей и растительных продуктов (кроме крахмалосодержащих вроде русской картохи) увеличится вдвое. Исследователи полагают, что такие перемены в питании позволят предотвратить около 10 миллионов преждевременных смертей в год, снизив взрослую смертность примерно на 20 процентов.

В докладе обсуждаются пути достижения этой амбициозной цели. Во-первых, метод убеждения, то есть ровно то, чем мы тут сейчас занимаемся, побудит людей строить свой рацион более ответственно. Во-вторых, технологический прогресс, будем надеяться, позволит снизить долю еды, заканчивающей свой путь в мусорном баке.

И наконец, интенсификация сельскохозяйственного производства. Это значит, что всякому баловству с органически выращенными местными сортами репы и резвящимися на лужайке ягнятами будет положен конец (автор искренне надеется на маленький дополнительный бонус: у тех, кто эту глупость поощрял своими деньгами, лишние деньги отнимут и поделят поровну между бедными). При производстве еды будет учитываться главный критерий: урожайность и питательная ценность с гектара. Как следствие, заглохнут сами собой невежественные рассуждения о ГМО. Прямо не терпится пожить в этом прекрасном мире, хотя, конечно, до 2050 года человечество еще имеет шанс погубить себя другими способами, не имеющими ничего общего с едой.

Все здесь изложенное — не более чем грубая профанация пополам с прибаутками. Желающий ознакомиться с выводами комиссии EAT-Lancet в подробностях найдет их в этом докладе. Мы же хотим обратить внимание читателя на следующее обстоятельство. Человечеству свойственно верить, что, если съесть что-то полезное, а вредного не есть, наступит необыкновенное безоблачное счастье. На этой иррациональной вере основываются все невежественные диеты, от измышлений доктора д’Адамо до гербалайфа. Невежество очень приятно изобличать и высмеивать, но гораздо полезнее поставить его на службу прогрессу. И вот вам подходящий случай: если уж живет на земле столько людей, готовых есть невкусную дрянь ради воображаемой пользы для себя лично, наверняка ведь они смогут есть такую же невкусную дрянь, но уже на благо человечества и его будущих поколений? Тем более что теперь, наконец, необходимость подобной жертвы основана на самой настоящей науке.

* Примечание: Углекислый газ исключают потому, что «углеродную нагрузку» от производства продуктов питания в любом случае придется резко сократить. С другой стороны, вычисленные исследователями минимально возможные выбросы метана и оксида азота при производстве необходимого объема еды лежат примерно в тех же пределах, что и современный уровень выбросов.