Парижские рестораны начнут штрафовать клиентов за неявку после бронирования столика. Ждать ли этого в России?

Уже сотни французских рестораторов утвердили систему, которая обязывает клиентов оставлять данные банковской карты перед бронированием столика. В случае, если гости не появятся вовремя, с карточки спишут сумму, размер которой устанавливает ресторан. В особенно престижных местах плата за неявку может составлять от 50 до 200 евро. Такие цифры объясняют тем, что заведения терпят огромные убытки из-за зарезервированных пустующих столиков. По словам управляющего директора Ассоциации премиальных ресторанов Les Grandes Tables du Monde Николя Шатенье, убытки из-за поздней отмены брони для некоторых ресторанов могут составлять от 60 до 150 тысяч евро в год.

Российский ресторатор Аркадий Новиков считает такое нововведение абсолютно нормальным: «‎Когда стол бронируется в хорошем ресторане, то депозит берут всегда, иногда на полную сумму. На мой взгляд, если люди бронируют стол в популярном заведении и не хотят приходить, то они должны заплатить за это, потому что их, так скажем, неявка, очень влияет на доходность. Такая система уже действует в ресторанах Великобритании, Японии, Италии, Испании и я не вижу ничего плохого в том, чтобы нечто подобное было в России. Гости будут думать, прежде сделать бронь. Но пока у нас такого нет, потому что большое количество ресторанов, большая конкуренция и многие боятся потерять клиентов. Но я абсолютно уверен в том, что такая тенденция придет и к нам».

По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, введение такой меры свидетельствует о культуре: «‎То, что в Париже рестораны хотят штрафовать клиентов за неявку — прекрасно. Потому как вопрос на самом деле насущный. У нас в этом плане полное бескультурье — гости могут позвонить за полчаса или не предупреждать вовсе. Это приносит убытки, потому что ресторан готовится к приходу клиентов заранее. Бывало и так, что этим пользовались конкуренты: забронирован весь зал, а вечером приходит меньше половины гостей. А сегодня многим ресторанам из-за большой конкуренции приходится сокращать персонал, уменьшать меню, поэтому заполняемость залов очень важна»‎.

Бухаров считает, что в российском ресторанном бизнесе сейчас две основные проблемы: высокая ставка по эквайрингу (обслуживание банками приема карт в заведению) и отказы гостей. Подобная мера, продолжает эксперт, поможет решить одну из них, а потому такое нововведение в стране «возможно и вероятно»‎. «Для этого нужно договориться предпринимательскому сообществу. И мы, как федерация рестораторов-отельеров, как раз рассматриваем сейчас этот вопрос»‎, — отмечает Бухаров.

В свою очередь Андрей Рывкин, шеф-повар и владелец United Kitchen, не считает действия парижских рестораторов приемлемыми: «Это чрезмерная мера, я считаю, что так быть не должно, за исключением таких ресторанов, где долгий лист ожидания, высокие цены и малое количество посадочных мест, поскольку в таких случаях даже один отказавшийся гость будет существенным для прибыли. Это все равно что заставлять людей платить, если они идут мимо ресторана и не заходят. Понятно, что все хотят снять с себя риски убытков, но в бизнесе без риска никак. Если клиенты отказываются приходить, проблему надо решать, но не таким способом. На мой взгляд, если наши рестораны введут такое правило, то их убытки будут гораздо больше и люди просто перестанут бронировать столики. Никто не застрахован от форс-мажоров, и я бы не хотел потом разбираться с банком, чтобы мне вернули этот депозит, который забрал ресторан. Для "мишленовских" ресторанов, возможно, это нормально, но для всей индустрии неадекватно: правило в духе "хочешь поесть суши — плати депозит в три тысячи рублей" — абсурд»‎.

Комментарии подготовила Анна Буянова.