Высокая кухня за Полярным кругом: в Норильске завершился гастрофестиваль «Север»
Ежегодно во всем мире проводится более сотни разнообразных гастрономических фестивалей. В сфере туризма образовалось отдельное направление —гастрономические туры: люди путешествуют по разным странам, знакомясь с их традициями и культурой через местную кухню. В мире существует множество организаций, развивающих это направление, например, World Food Travel Association, а отдельные блюда или целые кухни, как нематериальное культурное наследие, берет под защиту UNESCO. Гастрономический туризм увеличивает узнаваемость региона, который начинает ассоциироваться с определенным блюдом или напитком местной кухни. То есть у региона или целой страны появляется собственный гастрономический бренд — например, испанский хамон, итальянская пицца или французское фуа-гра. Все это не только приносит доходы в бюджет страны, но и помогает развиваться местным производителям и повышает профессиональный уровень поваров, которые ездят на международные фестивали для обмена опытом.
Лидерами на рынке гастрономического туризма являются Франция, Италия и Испания. В России это направление пока только формируется и с точки зрения многонациональности нашей страны и разнообразия ее кухонь очень перспективно. Его развитием с 2015 года занимается «Ассоциация гастрономического туризма России» и с 2017 года — Ростуризм с проектом «Гастрономическая карта России». С каждым годом в России появляется все больше разнообразных гастрономических фестивалей (в этому году заявлено порядка шестидесяти) — от однодневных уличных мероприятий в парках до проектов, охватывающих всю страну: Вольский фестиваль ухи на Волге, фестиваль карельского пирога «Калитка», фестиваль адыгейского сыра, гастрономический фестиваль вареников и многие другие.
В прошлом году мода на гастрономические фестивали добралась и до Заполярья: Агентство развития Норильска и компания «Норникель» запустили в Норильске гастрофестиваль «Север» и привезли туда лучших российских экспертов в области кулинарии и ресторанного бизнеса. Задача фестиваля — переосмысление северной кухни и приготовление новых блюд из привычных продуктов. В прошлом году мероприятие посетили порядка 23 тысяч человек — довольно много для небольшого заполярного города.
В этом году фестиваль «Север» проходил с 26 по 30 июня. В рамках фестиваля приглашенные шеф-повара, сомелье, специалисты по сервису читали лекции для сотрудников и владельцев местных кафе и ресторанов и жителей города. Например, куратор Novikov School Жанна Прашкевич выступила с лекцией «Психология ресторанного сервиса и продаж», а сомелье Сергей Попов рассказал о важности своей профессии, вкусовых особенностях вин и их правильном хранении. Не обошли вниманием и здоровое питание: нутрициолог и бренд-шеф Юлия Лодыгина рассказала горожанам о полезных пищевых привычках, которые оздоровляют организм, о связи между психоэмоциональным состоянием и употребляемой еды. Особенно актуальной для Норильска оказалась лекция шеф-повара Станислава Песоцкого — адепта и популяризатора скандинавского кулинарного направления New Nordic. Он рассказал, как улучшить привычные северные блюда и сделать интереснее подачу, поделился рецептами приготовления зубатки и макрели.
Московские шеф-повара Константин Матвеев, Илья Кокотовский и Юрий Агузаров готовили в столовых Надеждинского металлургического завода, Талнахской обогатительной фабрики и рудников «Октябрьский» и «Таймырский» блюда высокой кухни из традиционных северных продуктов и угощали ими рабочих. Муксун с масляно-имбирным соусом, цыпленок с фасолевым рагу и клюквенным соусом, фрикадельки из оленины с тушеной капустой и картофелем, рыба северных пород с кабачковой икрой — от одних названий рот наполняется слюной.
С именитыми поварами в кулинарном искусстве соревновались и жители Норильска. В рамках конкурса «Народный шеф» норильчане публиковали в Instagram фото приготовленных ими блюд северной кухни вместе с рецептами под хэштегом #яготовлюсевер. А в выходные Александр Софин и Агния Баландина, набравшие наибольшее число лайков, провели собственные мастер-классы по приготовлению сугудая из сига и тартара из оленины на главном событии фестиваля — празднике уличной еды на стадионе «Заполярный». Параллельно кулинарные мастер-классы давали и приглашенные профессиональные повара. На празднике уличной еды можно было не только попробовать, но и научиться готовить такие блюда, как табуле из петрушки и цветной капусты, стейк из молодой белокочанной капусты с бульоном даши, урбечем из семечек подсолнуха и картофелем, жареное филе муксуна под соусом чили, яйцо Бенедикт с копченой олениной на маффине из кабачка, с голландским соусом, севиче из северной рыбы и многое другое. Завершился фестиваль праздничным концертом.