Гурген Басенцян: В России люди хотят понимать, зачем они идут в ресторан, им нужна концепция, фишка

Ɔ. Вы провели детство в Ткварчели (сейчас территория Абхазии), потом в юности переехали в Москву, а сейчас живете в Нур-Султане (Астане). Где же все-таки ваш дом? 

Вообще, я про себя говорю так: я казахифицированный армянин, который родился в Грузии, но с русским паспортом. Мой дом сейчас в самолете, потому что я очень часто летаю, но живу я в Нур-Султане, бывшей Астане. Вообще, я считаю, что ты живешь там, где находится твоя недвижимость. Хотя изначально в Астане я поселился в отеле The Radisson Hotel: был одним из первых постояльцев и прожил там девять лет. 

Ɔ. А как вы попали в ресторанный бизнес? Да еще и в Казахстане. 

Как уже упоминалось, я родился в Ткварчели. Во время войны мы с семьей беженцами уехали в Россию: сначала под Армавир, а затем в Новороссийск, где я нашел свою первую работу. Мне было 13 лет, я работал сапожником и перед девятым классом смог сам сшить себе туфли, а на заработанные деньги купить одежду. Признаться, я был очень горд собой. После войны мы вернулись назад, и на летние каникулы я придумал бизнес. Границу с Россией тогда можно было переходить только несовершеннолетним, всем остальным нужно было иметь соответствующие документы. Я покупал мандарины, брал 20-литровую пустую канистру для бензина и шел через границу. На месте нынешней Олимпийской деревни я продавал оптовикам мандарины, затем на рынке покупал свежее пиво, на границе заполнял канистру бензином и возвращался обратно. Шел на автовокзал и продавал бензин водителям автобусов, а на рынке торговал пивом. Так было каждый день на протяжении всего лета.

Школу я заканчивал уже в Гагре, а затем мы переехали в Джубгу. Там я крутил дискотеки, и именно тогда произошла одна из самых судьбоносных встреч в моей жизни — я подружился с одной из отдыхающих, которая сподвигла меня переехать в Москву и обещала помочь найти работу в столице. Тогда она была менеджером ресторана, а сейчас известна как певица Слава.

Я уехал в Москву со 110 долларами в кармане. Какое-то время жил у знакомых и работал в кафе на Старом Арбате. Однажды я заснул в метро и проснулся без вещей и денег: меня обокрали до нитки. Меня приютил другой друг, который жил тогда в цирковом общежитии. Через два месяца я устроился в клуб «Бункер», где вечерами выступали Земфира и «Машина времени», а с 6 до 9 утра я диджеил на афтепати.

Потом было еще много клубов, но старт моей карьере в Казахстане дал московский клуб A Priori. В 2004-м он получил премию Night Life Awards как лучший афтепати-клуб, после чего мне предложили запустить клуб уже в Казахстане. Я решил, что это хороший шанс, и уехал в Астану.

Сначала мы с командой сделали клубный проект Escape, потом я попытался сделать что-то наподобие московских летних проектов, но не учел местный климат с холодным летом — проект пришлось закрыть. Позже мне снова предложили открыть ночной клуб, но к тому времени я уже достаточно изучил казахский менталитет и понял, что людям нужна другая концепция — что-то между клубом и баром. Этим «между» стал «Шоколад». Кстати, его мы открыли всего за 28 дней. Это было очень быстро и стрессово, сегодня я не готов повторить такое ни за какие деньги. Через год мы начали строить новый проект рядом — «Бархат», который стал переходным от клуба к ресторану по формату.  Мы все делали методом проб и ошибок, но на выходе получился очень крутой проект с «умным домом», отличным звуком и VIP-ложами. Он просуществовал десять лет, в нем побывали все: от Венсана Касселя до президентов разных стран. Это было началом моего движения в сторону сегмента люксовых ресторанов.

После этого были караоке, итальянские и китайские рестораны. За последние 15 лет мы открыли в Казахстане 36 проектов: 34 в Нур-Султане, один в Караганде и еще один в Усть-Каменогорске. Мы получили премию «Лучшая ресторанная сеть» по версии журнала L’Officiel. Сейчас под нашим управлением девять ресторанов в Астане и один в Усть-Каменогорске, плюс появятся три новых проекта в следующем году и один в этом. Также мы партнеры White Rabbit Family — совместно занимаемся управлением Selfie в Казахстане.

Ɔ. В чем принципиальные отличия ресторанного рынка в Казахстане?

Если говорить о Петербурге, где у нас есть ресторан, и Астане, где у нас сеть, разница в том, что весь наш бизнес в Казахстане собственный, то есть мы не арендуем помещения. Питерский бизнес же находится в аренде, поэтому мы зарабатываем чуть меньше. Если выкупить помещение, тогда доходная часть будет больше, чем в Казахстане. Сейчас же она одинаковая.

Конечно, в России намного интереснее сервис, но вот с продуктами дела обстоят в разы хуже. Для меня было откровением, что в Петербурге нет тех или иных продуктов — их приходится закупать в других городах. Например, найти в Петербурге качественные морепродукты почти невозможно. Даже свечи для вечерней посадки мы возим из Москвы. Зато в Питере очень хорошо развита культура вина. Здесь практически каждый гость достаточно хорошо разбирается в вине и знает, что именно он будет пить.

Ɔ. Почему вы решили выйти на российский рынок? И согласны ли вы с тем, что Питер — гастрономическая столица России? 

Гастрономическая столица – это, наверное, все-таки Москва. В Петербурге, конечно, есть костяк ресторанов, где можно интересно поесть, но в Москве их гораздо больше.

Мы не хотели масштабироваться в Казахстане, да и местного рынка нам уже не хватает. Я понимал, что если мы сейчас начнем выходить за пределы одного города в Казахстане, то результатом будет тот же самый продукт, тот же самый сервис, те же самые гости. Нам хотелось чего-то нового. 

Мой выбор на Питер пал случайно. В начале прошлого года захотелось перемен, поэтому на встрече с друзьями я объявил, что собираюсь открывать ресторан в Москве. Друг поддержал мою идею, но предложил начать с Петербурга. Немного поспорив, мы все же ударили по рукам, и уже через два дня я летел в Санкт-Петербург. Пять месяцев мы анализировали рынок, а еще через пять открыли ресторан The Sizzle. 

Ɔ. Почему вы остановились на концепции авторской европейской кухни с азиатскими мотивами, а не сделали, например, ресторан чисто казахской кухни?

Когда мы заходили на российский рынок, у меня не было четкого понимания о концепции ресторана, просто потому что в Казахстане людям это не нужно. В моем представлении было так: красивый интерьер, хорошая локация, сервис и приятный чек, вкусная еда — это все уже ресторан. А в Петербурге, как и в Москве, людям нужно четкое понимание, зачем они идут в ресторан. Им нужна концепция, фишка. Теперь эту стратегию я применяю уже в Казахстане при строительстве рыбного ресторана «МореМоре». Кстати, из Питера мы позаимствовали идею контактного бара. 

Мне так часто задавали вопрос про концепцию, что я все чаще стал задумываться: в чем же наша фишка? На самом деле вся суть в названии. The Sizzle переводится как «шкворчание». Это знают, наверное, только те, кто хорошо владеет английским. Наше название придумали две девушки, Диана и Надя. Они помогли мне построить и запустить мой первый проект в Петербурге. Сейчас они не в команде, но я им очень благодарен. Название The Sizzle они предложили потому, что у нас стоит хосперная печка и все готовится с шипением. К тому же у нас достаточно большой выбор игристого в меню, а оно тоже шипит. 

Еще одна наша особенность — локальный продукт из Казахстана. Так получилось, что конина, а именно стейки и балык, которые мы привозим, стала суперпопулярной. Мы доставляем конину прямиком из Казахстана: там у нас есть цех, где мы все маринуем, вакуумируем. В перспективе, возможно, мы запустим такой цех в Петербурге.

Ɔ. The Sizzle расположился в Доме Довлатова на улице Рубинштейна. Почему именно там?

Я очень хотел помещение большой площади, с панорамными окнами, чтобы было где развернуться, как у нас в Казахстане. И когда нам предложили посмотреть это место, я понял, что это очень выгодная локация: если вдруг что-то не получится, то сама улица вытянет за счет потока людей, который там есть. Я думаю, что не ошибся, и нам действительно повезло.

К открытию мы подготовились основательно: покрасили фасад, поменяли окна, переложили брусчатку. Для многих это почему-то странно, но мы следили и следим за территорией: подметаем, моем все вокруг, даже рядом с памятником Довлатову, зимой убираем снег. Я же перфекционист.

Ɔ. Какие у вас планы на российский рынок?

У нас сейчас есть еще три проекта на утверждении не в России. Они потребуют много усилий от меня и моей команды, но планы расширяться здесь, конечно, есть. В Петербурге мы ждем помещение — будем делать винный бар с хорошей музыкой, тоже на улице Рубинштейна. Москва есть в планах, но мы не хотим арендовать помещение, поэтому ищем пространство на выгодных условиях. Если откроемся, то, скорее всего, это будет тоже The Sizzle. Нам интересно развивать эту концепцию, да и мы уже понимаем, что к чему. Другие российские города пока не рассматриваем.

Ɔ. Назовите по одному своему любимому блюду кавказской, русской и казахской кухни.

Я ем все, даже кузнечиков. Еще у меня фетиш: я ем в аэропортах и в самолетах. Съедаю все, что дают. Кавказская кухня для меня вся вкусная. Я люблю сациви и хачапури. Хачапури практически везде готовят хорошо, а вот сациви — нет. Казахская кухня для меня — это бешбармак. Я люблю его есть с густым турецким йогуртом: так это мне больше напоминает мою родную армянскую кухню. А из русской кухни — борщ и пельмени. 

Ɔ. Какие московские и питерские рестораны вам нравятся по кухне и концепции? 

В Москве я очень люблю Pinch, «Уголек» и, конечно, Selfie. К моему стыду, я ни разу не ел в White Rabbit, но знаю, что там вкусно. Еще мне очень нравится пицца в «Горыныче». В Питере же мой топ — Birch, «Тартарбар», Bourgeois Bohemians, Duo Asia.

Беседовала Ирина Матвеева