Как нас будут кормить и развлекать. О чем говорили на ресторанном форуме «Начало»

Среди множества обсуждавшихся тем были модные тренды ресторанного маркетинга, гастротуризм и его перспективы в столице, растущая популярность сервисов доставки еды и их развитие, программа обучения «Акселератор ресторанного бизнеса».

Открыл мероприятие руководитель Департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы Алексей Фурсин: «Сейчас в московской индустрии общепита работают более 16 тысяч субъектов МСП (малого и среднего предпринимательства. — Прим. ред.), из них 3,5 тысячи открылись менее года назад. И это не предел, поскольку бизнес в области общественного питания показывает колоссальный рост. Это подтверждает амбициозный проект — фуд-молл “Депо”, на сцене которого собрались  ведущие московские рестораторы. Подтверждением этому служит и новый проект Правительства Москвы “Акселератор ресторанного бизнеса”, который направлен на поддержку предпринимателей и развитие отрасли».

О профессиональной подготовке

«Акселератор ресторанного бизнеса», первую бесплатную программу обучения для уже действующих предпринимателей и управленцев: директоров ресторанов, территориальных управляющих, собственников бизнеса, а также руководителей отделов маркетинга и операционного управления, представил организатор форума — Департамент предпринимательства и инновационного развития города Москвы.

Курс включает персональный план консультаций с наставником, еженедельные общие встречи и разбор кейсов при участии экспертов. Занятия проходят в фуд-молле «Депо. Москва», а ведут их лидеры индустрии: среди них исполнительный директор группы компаний «354» Глеб Марач, директор по развитию сети бургерных #FARШ Никита Улыбин, директор по маркетингу в «Чайхона №1» Светлана Антова, генеральный директор компании мастер-франчайзи «Тануки» на территории России Татьяна Рахманова и другие. 

Александр Исаевич, заместитель руководителя Департамента предпринимательства и инновационного развития:

Сегодня город оказывает всестороннюю поддержку московским предпринимателям: от бесплатных образовательных мероприятий до финансовой поддержки и помощи в выходе на зарубежные рынки. Но, к сожалению, многие предприниматели, в том числе и владельцы ресторанов, просто не знают о возможностях и льготах, которые предоставляет город. Поэтому мы проводим крупные мероприятия, чтобы донести до каждого предпринимателя информацию, а также получить обратную связь. Кстати, обучающая программа «Акселератор ресторанного бизнеса» — не первый наш акселератор. Его мы запустили после изучения запросов фокус-группы и успеха «Технограда» (образовательный комплекс на ВДНХ. — Прим. ред.), в рамках которого обучили более 40 тысяч человек — как общим навыкам, так и более специальным, например, работе с рыбой или карамелью.

На «Акселератор ресторанного бизнеса» пришли люди, которые хотят оптимизировать и масштабировать свой бизнес, понять, как работать с кадрами, — вообще, оценить свой проект. Например, очень многие, приходя на «Акселератор», уверены, что им нужен кредит, а после программы понимают, что им просто нужно поработать над финансовыми потоками и перераспределить их. Мы очень внимательно следим за результатами. Если мы получим положительную обратную связь, поймем, что люди начали масштабировать свой бизнес, что у них оптимизированы расходы, то, конечно, будем делать такую же программу и на следующий год. 

О Москве как о столице гастротуризма

Иван и Сергей Березуцкие, рестораторы и шефы, чей ресторан Twins Garden занял 19-е место в рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants 2019:

В Москве уже есть практически все, чтобы она могла стать одной из гастрономических мировых столиц. У нас действительно много интересных ресторанов, причем с очень разной концепцией. И не только ресторанов: тот же фуд-молл «Депо» – это прекрасное место, схожего с которым нет даже в Петербурге. Москва, по сути, уже гастрономическая Мекка. Нам не хватает лишь одного — популяризации, чтобы о нас слышали. Мы и так ничем не хуже Лондона, Нью-Йорка или Сингапура. Осталось исправить только этот маленький минус и больше говорить за рубежом о достоинствах российского ресторанного рынка.

О сторителлинге как главном тренде ресторанного маркетинга

Мария Тюменева, управляющий партнер PR-агентства «Аппетитный Маркетинг»:

Просто положить еду в тарелку, чтобы удивить гостя, для некоторых ресторанов уже недостаточно. Сейчас время рассказывать истории. Конечно, есть рестораны «для поесть», где не нужно сопровождать блюда сторителлингом, туда ходят просто утолить голод. Есть узкая прослойка людей, которые ходят в рестораны за гастрономическими впечатлениями, людей, которые в этом разбираются и могут оценить высокую кухню. Но в основном всем посетителям нужны эмоции, поэтому многие ждут от ресторанов чего-то необычного, хотят, чтобы все их органы чувств были задействованы, чтобы их удивляли, ждут настоящего шоу. Нам до сих пор нужно «хлеба и зрелищ». Если ты хочешь выделяться, хочешь добиться каких-то высот в этой сфере, получать высокие места в рейтингах и награды, ты должен делать чуть больше, чем другие. Например, в ресторане Waiters каждый официант еще и актер, а мы в гастроцентре «Зарядье» вместе с «Экскурс-бюро №1» придумали программу знакомства с историей русской кухни через гастрономический сет, который сопровождается историческими справками, цитатами Чехова и тому подобным. 

Сейчас очень высокая конкуренция — и это хорошо, потому что в условиях конкуренции люди стараются делать качественный продукт. Некачественный продукт и слабые концепции на рынке долго не задерживаются. Очень важно еще соблюдать правильный баланс между концепцией и кухней: если у ресторана отличная легенда, красивый интерьер, прекрасный сервис, но плохая еда, гостя не удержать никакими историями.

О будущем доставки еды

Максим Фирсов, генеральный директор фуд-тех-направления «Яндекс.Такси» («Еда», «Лавка», «Шеф»):

Мы с ресторанами работаем на одном рынке, мы звенья одной цепочки. Мы создаем ценность для пользователя: есть еда, которую он любит, и способ получить эту еду, который предоставляем мы. Если одно из этих звеньев не будет работать, то все рассыплется. Мы исповедуем философию, что рестораны должны получать выгоду, и всегда будем стараться придерживаться именно ее.

На первый взгляд может показаться, что развитие доставки достигло своего пика: уже доставляют и готовую еду, и наборы продуктов с рецептами, и просто продукты. Но на самом деле мы даже не можем представить, как все может повернуться. Это касается даже не потребления конкретной еды, а пользовательских сценариев. Кто раньше думал, например, что люди будут заказывать такси одной кнопкой? В итоге сейчас выгоднее пользоваться такси, чем иметь собственный автомобиль. То же самое с доставкой еды. Люди готовили дома, а сейчас практически любая сеть, от «Перекрестка» до «Азбуки вкуса», предлагает приобрести готовую еду. И готовая еда уже составляет значительно большую долю продаж. Все чаще люди готовы доплатить, лишь бы тратить меньше времени на готовку. Это как раз и меняет сценарии потребления, поэтому, чтобы удовлетворять новые запросы потребителя, постоянно нужно придумывать новые сервисы. Мы не знаем, что будет через лет десять — может, придется доставлять специальные инъекции с витаминами, а обычную еду никто не будет есть. Поэтому расти точно есть куда.

Автор: Ирина Матвеева