Конфеты haute couture. Как производят изделия из шоколада премиум-класса

История бренда

На юге Москвы среди жилых домов стоит здание, которое на первый взгляд почти ничем не отличается от окружающих многоэтажек. Но внутри него — котлы и миксеры с разноцветными ароматными смесями, а вокруг них десятки людей в спецодежде. Здесь изготавливают вкуснейшие шоколадные конфеты ручной работы.

В здании фабрики нас встречает основатель компании Хюсейин Йаманйылмаз.

— Вашим бутикам в этом году исполняется 16 лет. Расскажите, как вы пришли к идее создания шоколадных бутиков и почему назвали их именно ‎French Kiss?‎

— Мы с женой всегда любили шоколад, но не могли найти в России такой же вкусный, как в Европе. Покупали конфеты за границей, пока нам это не надоело. Тогда мы и решили создать свой бренд. Мы назвали его ‎French Kiss‎, потому что, мне кажется, шоколад — это гастрономическое выражение влюбленности. Когда вкусная конфетная начинка попадает на язык, вы испытываете те же ощущения, что и от французского поцелуя. 

— Как российский покупатель реагировал на первые магазины премиального шоколада ручной работы в начале нулевых? 

— Люди фотографировались у нашего магазина и удивлялись ценам за 100 граммов. Тогда москвичи еще ничего не знали о таких шоколадных изделиях. 

В первый открывшийся бутик доставили около 300 килограммов шоколадных изделий. С тех пор многое изменилось. Объемы производства выросли до 120 тонн конфет в год. Шоколад ручной работы сам по себе перестал удивлять покупателей, ведь сейчас подобные магазинчики встречаются достаточно часто. Поэтому компания French Kiss всегда старается порадовать клиентов, разрабатывая уникальные шоколадные десерты. По мнению Хюсейина Йаманйылмаза, россияне намного больше открыты новшествам, чем западные потребители:

— Российский менталитет отличается от европейского. Европейцы любят классику. Например, французы готовы всю жизнь наслаждаться одним пралине. А вот русские люди всегда требуют чего-то необычного, очень любят фруктовые начинки и яркие цвета. Такой подход близок и мне самому. Мы сохраняем традиционную рецептуру изготовления шоколада, а новые виды начинки придумываем каждый год. Еще недавно самыми модными начинками были манго-маракуйя и личи. Сейчас в тренде орех пекан и соленая карамель.

Капризы покупателей, безусловно, связаны с новыми трендами. Мода на здоровое питание привела к тому, что в конфетах ‎почти вдвое сократили количество сахара. Популярность японского чая матча натолкнула кондитеров на идею создания конфет «‎Матча Латте». А для веганов ‎стали выпускать изделия на кокосовом молоке и без сахара.

Производство

Технолог Ирина Матюхина согласилась провести для нас экскурсию и раскрыть некоторые секреты производства. В одноразовых халатах и шапочках мы отправляемся в самое сердце шоколадной фабрики, на которой делают всю продукцию компании.

Первым делом нам предлагают попробовать конфеты пастельно-розового цвета. У них яркий фруктовый вкус с кислинкой.

— Что это за шоколад?

— Это ‎Ruby, новейший вид шоколада. Он приобретает розовый цвет без добавления красителей. Швейцарские производители представили рубиновый шоколад в 2017 году на выставке в Шанхае. Его секрет в том, что какао-бобы при его производстве ферментируют не до конца. Сразу после сертификации новинки в России мы добавили его в наш ассортимент, чтобы познакомить покупателей с этим видом шоколада.‎  ‎    

Помимо ‎Ruby, сотрудники фабрики используют при изготовлении конфет и классические виды шоколада: горький, молочный и белый. Сырье для производства самого шоколада поступает на фабрику в форме маленьких «пуговиц». Сначала их плавят в специальном аппарате — «‎танке». Внутри него шоколад нагревают, постоянно помешивая, а потом его разливают по формочкам, где он и застывает, становясь твердым. Процесс нагревания и остужения называется темперированием. Если этот процесс проведен правильно, то готовая плитка шоколада звонко хрустит при надломе. 

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

— Еще один признак правильного темперирования, — рассказывает технолог, — глянцевое покрытие шоколадной плитки. Правда, иногда поверхность плитки украшают «велюром» — распыленным под высоким давлением шоколадом, который делает поверхность матовой. Некоторым клиентам такое покрытие кажется более изысканным.  

Начинки готовят в горячем цехе. Здесь стоят гомогенизаторы — аппараты, которые выполняют функции одновременно котла и миксера. Внутри них десятки видов начинки нагревают и перемешивают до равномерной консистенции. Во время нашей экскурсии замешиваются две: карамельная и манговая. Полученную сладкую массу распределяют по кондитерским мешкам. «‎Заряженные» ‎мешки попадают к шоколатье, и они уже добавляют начинку в конфеты. Это выглядит так аппетитно, что смотреть на этот процесс можно бесконечно.

Нас заводят в самое шумное место на фабрике — цех по производству драже, где стоит несколько специальных барабанов. Внутри их стенки покрывают слоем шоколада, затем кладут туда орехи, цукаты или воздушный рис и включают оборудование. Внутрь барабанов подается теплый воздух, барабаны крутятся, а их содержимое бьется о железные стенки и, издавая громкий треск, равномерно покрывается слоем шоколада.  

Следующая остановка — шоколадный тоннель, через который проходят некоторые виды конфет. Например, брикетики суфле, которые проезжают на узкой ленте под маленьким шоколадным водопадом. Иногда сверху на конфеты добавляют декоративный элемент — распечатанные на специальном принтере картинки.

Художественное оформление — самая сложная, но вместе с тем и самая творческая часть процесса. Весь декор делается вручную, шоколадные «формочки» для конфет раскрашивают с помощью кисточек. В качестве клея, конечно же, выступает шоколад. Нередко на фабрику поступают необычные заказы. Например, недавно кондитеры изготовили скульптуру хамелеона в натуральную величину. Шоколадную рептилию, начиненную марципаном, сотрудникам фабрики удалось сделать всего за три дня. Бывают и корпоративные заказы от крупных компаний. Для них шоколатье придумывают брендированные конфеты или даже съедобные арт-объекты. Однажды кондитерам нужно было изготовить огромную шоколадную гостиницу «‎Украина».

В конце готовая продукция попадает в цех упаковки. Конфеты для детей, наборы к Восьмому марта, торты и пирожные ко дню рождения (их стали делать совсем недавно) — все изделия упаковывают в коробки, дизайн которых меняется каждый год. Также в линейке бренда есть букеты из конфет и подарочные корзины, придумывать которые помогают профессиональные флористы. Теперь конфеты можно отправлять в бутики Москвы и в другие города России, а также клиентам напрямую.

Сейчас ‎French Kiss‎ насчитывает уже 40 бутиков по всей стране. Компания продолжает расширяться и изобретать новую продукцию, сохраняя при этом качество своих изделий. Каждая новая коллекция, выпущенная брендом, напоминает самый первый french kiss. 

Подготовил Асхад Бзегежев