Ресторатор Александр Воробьев: Я шел в ресторанный бизнес не за деньгами

Ɔ. В начале своего карьерного пути вы некоторое время провели на государственной службе. Чем этот опыт запомнился вам больше всего? Остались ли навыки, которые оказались полезны в предпринимательской деятельности?

Главное, что осталось после госслужбы, — понимание того, чего я хочу. А хотел я тогда более творческой работы, которая позволила бы себя реализовать. Конечно, было тяжело резко менять отрасль своей деятельности, но, как я уже не раз говорил, решение оказалось судьбоносным.
Государственная служба прививает человеку четкость в его действиях и решениях, дисциплинированность и умение стратегически мыслить. Все эти качества очень пригодились мне в моей последующей жизни, и особенно когда я открыл The Toy Moscow.

Ɔ. Почему вы выбрали менее устойчивую отрасль — ресторанный бизнес, да еще и в Москве, где рынок всегда перенасыщен предложением?

Переход из госслужбы в ресторанный бизнес произошел не сразу, а получился поэтапным — я искал место, где смогу делать что-то крутое и достигать новых целей.
На момент запуска нашего ресторана подобных проектов в Москве не было, потому рынок для нас не был перенасыщен. Современный человек все больше погружается в «экономику впечатлений», и именно этот запрос мы вовремя увидели и смогли удовлетворить.

Ɔ. Изменилась или скорректировалась концепция ресторана за год?

В целом в концепции ресторана за год сильных изменений не произошло. Все-таки этот проект я обдумывал несколько лет, а потому каждая деталь была заранее выбрана как лучшая из всех возможных вариантов — все было реализовано настолько идеально, что даже сейчас я не готов что-то менять. Если говорить о неглобальных изменениях и улучшениях, то мы открыли VIP-лаунж в ответ на многочисленные просьбы наших гостей — это помещение с отдельным входом, где могут разместиться компании размером до двадцати человек. В зоне предусмотрена шумоизоляция от основного помещения, а также здесь для гостей предложена опция караоке.

Ɔ. Как вы относитесь к мировому кризису, который предсказывают экономисты в связи с эпидемией коронавируса?

В такое нестабильное время сложно назвать хоть какую-то отрасль надежной. Когда я создавал The Toy, я шел не за деньгами — мне нравилось заниматься проектом, я хотел воплотить концепцию «хлеба и зрелищ» и привнести свое видение в этот бизнес.

Ɔ. Несколько лет назад говорили об импортозамещении. Расскажите, смогли ли вы найти альтернативу всем продуктам? Что еще поставляете из-за рубежа? Сильно ли колебания рубля повлияют на цены в ресторане?

Несомненно, импортозамещение имело свои плюсы — сельский сектор воспрял и предложил хорошую альтернативу зарубежным товарам. Сейчас мы используем в основном российскую продукцию, в том числе мясо. Из-за рубежа закупаем те продукты, которые не попадают под санкции: оливки, артишоки, испанские масла.

Колебание же рубля влияет на весь экономический фон в стране и на все ее население. Но это реалии жизни, и их надо принимать. На мой взгляд, российские бизнесмены — одни из самых стрессоустойчивых в мире, мы просто не можем сидеть сложа руки. Как я справляюсь с этим? Постоянно слежу за ценами на рынке и контролирую закупки, а также провожу аудит расходов ресторана.

Ɔ. Сейчас происходит массовое закрытие ресторанов. Чем это вызвано? Как вы можете прокомментировать этот негативный тренд?

Я заметил, что сейчас в Москве происходит, наоборот, массовое открытие ресторанов (улыбается). Все, кто хотел закрыться, сделали это еще в прошлом году.

Ɔ. The Toy Moscow расположился в здании особняка на Трехгорной мануфактуре. Какими принципами вы руководствуетесь, выбирая помещение для нового проекта?

При выборе помещения главное, чтобы архитектура здания соответствовала концепции заведения, а подавляющее большинство того, что находится внутри, можно было бы переделать. До нас в здании на Трехгорке уже было несколько развлекательных заведений, но ни одно из них долго не просуществовало. Когда мы взяли помещение в аренду, мы практически перестроили его с нуля: сейчас в ресторане несколько уровней. На первом этаже расположилась кухня, а на втором — зал, построенный по принципу open space. И особая гордость нашего ресторана — входная архитектурная группа.

Ɔ. Вы большое внимание уделяете эстетической части своих проектов. Сколько «вашего» в интерьере ресторана?

Во всем, что касается ресторана, я принимаю участие — от меню до интерьеров. Оформление помещений The Toy я никому не делегировал. Это для меня не только удовольствие, но и большая честь. И тем более приятно видеть, когда посетителям все у нас нравится.

Ɔ. Какие у вас планы на российский рынок? Собираетесь ли в будущем запускать что-то, не относящееся к проекту The Toy?

Я готовлюсь к открытию еще одного проекта в Москве, но пока не буду раскрывать его подробности. Кроме того, я являюсь совладельцем ресторана La Villa в Краснодаре. Он совмещает в себе ресторан и танцевальный клуб, однако шоу-программы, как в The Toy, там нет.

Ɔ. Почему?

Как я уже говорил, даже в Москве этот формат был новым. В регионах к таким вещам надо подходить еще осторожнее, поэтому мы остановились на концепции ресторана, где можно потанцевать.

Ɔ. Как вы вообще относитесь к конкуренции на сегодняшнем ресторанном рынке Москвы? Что может представлять опасность для развития ваших проектов?

Конкуренция стимулирует развитие, а потому бояться конкурентов не стоит. Нужно тщательно следить за мировыми трендами и трендсеттерами, которые смогут «подкинуть» хорошую идею в нужный момент.

Ɔ. Назовите свои любимые блюда из русской, итальянской и американской кухни. Что для вас все-таки ближе всего?

Я не могу выделить кухню какой-либо страны — для меня важно, чтобы еда была понятной и вкусной. В новых для себя местах, будь это страна или ресторан, я стараюсь попробовать все понемногу, чтобы составить представление о том, куда я попал. А что касается по-настоящему любимых блюд, то это бабушкин cheat meal — все, что она готовила, было чертовски вкусным.

Ɔ. В конце прошлого года в московских ресторанах стало популярно альтернативное мясо. По-вашему, это повод для хайпа или осознанная необходимость? Есть ли у вас блюда в ресторане с такими стейками?

В каждом бизнесе есть люди, которые следят за трендами. Если кому-то нужно альтернативное мясо, это здорово. Возможность выбора — это всегда хорошо. Главное, чтобы продукт нашел конечного потребителя. Ну а мы за бизнес — отвечаем на запросы наших посетителей. Пока страна не голодает и есть те, кто заказывает премиальные отруба, мы будем их готовить. Если люди захотят альтернативное мясо, начнем закупать и его.

Беседовала Людмила Чумак