Ильдар Хасанов: Как обкрадывают рестораторов и что с этим делать

Как воруют на закупках

В любой отрасли с непрозрачными и неупорядоченными процессами процветают самые разные виды воровства и мошенничества. И ресторанный бизнес — одна из таких отраслей. В ней даже существует присказка: «Ресторан работает хорошо, но не на тебя».

Самый простой вариант воровства предполагает работу без чеков и документов. Например, закупщик ресторана едет на рынок, чтобы приобрести необходимые продукты за наличные. Кассовых чеков в такой ситуации, разумеется, нет, зато есть так называемые «‎мягкие» накладные — пустые бланки квитанций. Недобросовестный закупщик «рисует» в ней стоимость, которая превышает фактическую цену, и разницу забирает себе.

По такой схеме могут воровать, например, водители. Водитель на заправке берет чек не на реальные 700 рублей, а на 1000, «откатывает» кассиру 100 рублей, остальное — себе в карман.

В рамках этого варианта возможен и прямой сговор закупщика и поставщика: продавец на рынке сам указывает в накладной завышенную цену, иногда заранее учитывая процент закупщика. Поэтому, даже если осторожный владелец заведения решит проконтролировать своего сотрудника и отправится с ним в 5 утра на рынок, «свой» поставщик продаст товар по нужной цене, а закупщик в любой другой день вернется и заберет свою «‎десятину».

В московском клубе, где в свое время кутила вся золотая молодежь, использовалась такая схема. Сотрудники продавали без чеков дорогой алкоголь по завышенной цене — скажем, за бутылку шампанского Cristal брали $1000. Если за ночь продавали шесть бутылок, наутро закупали новые шесть бутылок (по $200 каждая) и разницу между закупочной и фактической ценой, по которой продали алкоголь ночью, клали себе в карман.

Другой вариант: закупщик в обход руководства берет откаты от компаний, с которыми ресторан заключает договор на поставку продукции. В среднем этот откат составляет примерно 10% от суммы закупки. На большее мало кто отваживается: чем выше итоговая цена поставки, тем больше шанс привлечь внимание и вызвать подозрение со стороны владельца заведения.

Поскольку закупщик получает небольшую зарплату (около 40–50 тысяч рублей), непрозрачность бизнес-процессов создает соблазн, перед которым не всякий может устоять. Делай все тихо и аккуратно, не привлекая лишнего внимания, и получай дополнительно до 200, а то и 400 тысяч рублей.

Бар-менеджер хорошего московского ресторана договаривается с алкогольными компаниями, которые хотят «‎зайти» в это заведение и продавать ему побольше своей продукции. Доля закупщика в среднем составляет от 7% до 10%. Соответственно, если ресторан закупает на 150 тысяч рублей в день (при ежедневной выручке в 1 миллион), то бар-менеджер получает до 15 000 рублей в день.

Как это можно отследить

Важный индикатор — динамика изменений цен. Во-первых, собственник должен насторожиться, если цена слишком высокая: у поставщиков цены плюс-минус одинаковые, и, если вы видите какое-то существенное отличие стоимости закупки в вашем заведении, стоит обратить на это внимание. Во-вторых, если стоимость закупки товара надолго фиксируется на определенном уровне, это верный признак сговора и того, что закупка не «‎живая». А если и поставщик при этом один и тот же — гипотезу можно считать практически подтвержденной.

Рестораторов обкрадывают на всех этапах, в том числе и когда никакого ресторана еще нет: воруют на строительстве, дизайн-проекте, оборудовании и мебели для заведения. Механизм такой же: «свои» строители и дизайнеры объявляют клиенту цену, завышая ее на 10–15%, в итоге сумма потерь ресторатора исчисляется миллионами рублей.

Обращайте внимание на расходные хозтовары: если ресторан вдруг стал использовать километрами ветошь и тоннами средство для мытья посуды, и эти цифры не сходятся со статистикой о посещаемости заведения, стоит напрячься.

Еще не стоит забывать об анализе товарно-сырьевого остатка (ТСО). Если ежемесячная инвентаризация показывает, что выручка и ТСО не бьются, — это тревожный звонок.

Как это можно предотвратить

Со сценарием, предполагающим использование «мягких» накладных, бороться смысла нет. По крайней мере так считают участники отрасли. Логика у них такая: закупщики получают немного и живут за счет этих махинаций, и, если мы уберем одного, на его место придет другой такой же. Поэтому, если не замахиваться на структурные перемены, этот вариант уже становится не острой проблемой, а данностью, с которой следует примириться.

В случае же с откатами главное, что может помочь, — жесткий личный контроль. Владельцу заведения нужно самому вникать в процесс и разбираться, что и как работает, чтобы считывать сигналы, когда что-то идет не так. В противном случае возникают ситуации, когда прекрасно работающий ресторан терпит убытки, владелец залезает в долги, а недобросовестный сотрудник (закупщик, повар, управленец) за полгода зарабатывает себе на квартиру.

Сложный случай, когда бухгалтер в сговоре с шеф-поваром и поставщиком. Например, в пиццерию приходит 8 тонн муки. А по документам их 10. Бухгалтер в курсе недопоставки и увеличивает норму расхода муки на 25%, а поставщику переводит денег как за 10 тонн. В итоге по документам все чисто, а по факту деньги за те лишние две тонны уходят в карманы бухгалтера и шеф-повара (минус процент поставщику). И таким образом можно сжульничать с любыми продуктами.

Как раскрыть этот обман? Быть в курсе всех норм и проверять документы. Регулярно заглядывайте в закупочные акты и сверяйте их с данными в компьютере. При нормальной работе доля закупок составляет не более 20–22% от общего товарооборота. Если вы видите большие цифры, скорее всего, имеет место факт воровства.

Контроль должен проявляться и в том, чтобы автоматизировать процессы закупки и сделать их максимально прозрачными: видеть договоренности с поставщиками, историю заказов, динамику изменения цен — и все это в режиме реального времени, а не раз в месяц в экселевском файле.