«В России сложилось очень специфическое видение того, кто такой вообще ресторатор». Андрей Деллос — о том, выживет ли ресторанный бизнес во вторую волну
Сейчас каждый ресторатор задает себе вопрос, каким будет его завтрашний день. Давайте называть вещи своими именами. Какой-то общепит — сетевые кафе и фастфуд, — наверное, будет работать и после пандемии. Но культура ресторанного бизнеса — я уж не говорю про высокую гастрономию — рискует если не исчезнуть, то пострадать так, что восстановится она очень не скоро.
Если первая волна поставила ресторанный бизнес под удар, то вторая ставит под вопрос его существование в принципе. Дело в том, что к началу мартовского локдауна определенный накопленный «жирок» у рестораторов имелся. Хотя и он весьма условен, ведь хороший бизнесмен не имеет жирка в принципе: он имеет кредиты, взятые им на развитие бизнеса.
Некоторые эксперты считают, что отсутствие осенних и зимних корпоративов окончательно добьет отрасль. Было бы что добивать! Конечно, если абстрагироваться и подойти к вопросу с чисто теоретической точки зрения, рассматривая экономику ресторанного бизнеса, то осенне-зимний период традиционно был временем «пополнения запасов» для представителей отрасли. Осень вообще обычно благодатное время для рестораторов. Но с приходом пандемии все изменилось.
С начала пандемии все рестораторы — не только в России, но и в мире — думают только об одном: как выжить. Безусловно, некоторым придется закрыться. Одна из причин — аренда. Дело в том, что арендодатели бывают разные: кто-то идет на уступки, понимая серьезность ситуации, а кто-то — нет. Ресторатор на это повлиять, к сожалению, не может. Так что «выжить» в нашей ситуации означает, по сути дела, сохранить коллектив. Многое сейчас зависит от того, как владельцы ресторанов сумеют подсобраться и как они будут лавировать между банкротством и своими обязательствами перед сотрудниками.
Как государство может помочь? Тут ничего нового. Все прекрасно понимают, что ресторанный и гостиничный бизнес сейчас нужно освободить от всех выплат государству — прежде всего, от налогов. Такое решение могло бы повысить шансы на выживаемость. Пойдет ли власть на это? Не знаю.
С одной стороны, государство должно бороться с ростом безработицы. А если рестораторы начнут массово увольнять сотрудников, число безработных вырастет неизбежно. С другой стороны, проблема в том, что в России сложилось очень специфическое видение того, кто такой вообще ресторатор. И, надо сказать, это видение резко отличается от европейского. Знаете, зачем я в свое время создал кафе «Пушкинъ»? Чтобы доказать, что ресторатор — это творческий интеллигентный человек. Это была слабая попытка отмыть имя ресторатора.
Кто был ресторатором в Советском Союзе? Потливый лысенький дяденька, который подворовывал с черного хода народную колбасу. Если вы смотрите криминальные российские сериалы, там довольно часто фигурируют владельцы ресторанов. Изучите этих персонажей. Вот какой он, взгляд интеллигенции на эту работу. Если для европейца ресторатор — это творческий культурный человек, который занимается, по сути дела, высоким искусством, для россиянина это, как правило, постоянно трясущийся с поросячьими глазками барыга, какими их показывают в кино.
Такой точно выкрутится! По поводу него и беспокоиться нечего. А вот если бы в сознании государства существовал другой образ, сходный с европейским, стало бы ясно, что ему нужно помогать.
Подготовили Ксения Праведная, Анастасия Глухих
Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб" — Общество». Присоединяйтесь