В 2021 году откроется первый в России 5D-бар. Что это такое, рассказывает ресторатор Василиса Волкова

Ɔ. Несмотря на тяжелый 2020 год, вы объявили, что собираетесь открыть в Москве первый в России 5D-бар. Что это такое?

В 2020-м у нас были амбициозные планы с точки зрения выхода на мировой барный рынок — и это не получилось. Зато получилось не закрыть ни один бар и не уволить сотрудников. Получилось порадовать наших гостей новым концептом «Вермутерии RE». Получилось начать строительство 5D-бара на Большой Никитской и все-таки найти для него помещение по приемлемой цене.

Там у нас будет и информационная комната — единственная в России у барменов, — и лаборатория, и 5D-эффекты в отдельной дегустационной комнате. За основу мы берем аттракционы и 5D-кинотеатры, которые особенно популярны в Сингапуре и которые задействуют все органы восприятия человека — от зрения до сенсорики, что способствует полному погружению в действие. У нас же все связано с миксологией, поэтому мы будем погружать человека во вкус путем той же сенсорики, запахов, температур и зрения. В принципе, аналогов нашему проекту в России нет, а в мире есть буквально парочка — да и то в Азии.

Ɔ. Как вы решились на такой шаг? Этот год показал хорошую выручку? 

Нет, конечно! Я сформулировала условно пять бизнес-целей этого года. Первое — вернуться к выручке 2019 года, как бы смешно это ни звучало. А лучше — увеличить ее процентов так на десять. Второе и главное — открыть на Большой Никитской первый 5D-бар и взорвать сознание людей. Третья цель — это все-таки выход на международный рынок. Четвертое — еще улучшить сервис и поработать над упрочнением команды, потому что во время пандемии мы увидели, кто действительно с нами, кто разделяет наши ценности, а кто немножко сломался и, несмотря на поддержку, не смог дальше идти с нами по жизни. Я каждый год ставлю себе цель сократить текучку в три раза. В этом году я поставлю цель именно упрочнить команду, увеличить внутри нее осознанность, понимание наших целей и миссии. Ну и пятая цель — открыть еще один бар и развить другое направление. Мы сейчас готовим «квартирники». Это такая история, когда тебе не нужно обращаться к организатору мероприятий, отдельно заказывать кейтеринг, диджея, фотографа, выбирать тематику. Мы будем предоставлять все в одном флаконе. Для дней рождения и других праздников это будет идеальное решение. Особенно сейчас, когда для многих комфортнее не покидать пределы дома. 

Ɔ. Почему вы вообще выбрали именно барную индустрию?

Меня всегда интересовали и методы изготовления алкоголя, и исторические факты о коктейлях, и культура пития. Я много ходила по разным барам и в какой-то момент созрела до своего проекта. К тому же пять лет назад, когда мы открывали первый бар, ничего подобного «Коту Шредингера» не было. Но, конечно, тут имеет место еще и экономическая составляющая проекта как бизнеса. Гастрономия намного быстрее развивается в России, нежели миксология, — по крайней мере, так было до пандемии. Хотя в этом году баров открылось даже больше, чем ресторанов. Пять лет назад именно медленное развитие этой индустрии позволило нам, на тот момент еще не имеющим опыта в этой сфере, быстро запрыгнуть на этот поезд. Да и перспективы были очевидно реальнее, чем гнаться за великими Мухиными или Березуцкими.

Ɔ. «Сервис и другие радости» — именно так расшифровывается «С.И.Д.Р. Групп». Что вы вкладываете в понятие «другие радости»?

Когда мы придумывали название холдинга, то, конечно, думали и о нашей цели, миссии. Сервис — потому что в барах он другой, более душевный, чем в ресторанах. Да и для нас как для холдинга сервис очень важен. Плюс, опять-таки сейчас барная индустрия развивается быстрее, чем пять лет назад, когда мы придумывали наше название, и с сервисом тогда тоже не везде было хорошо. Сейчас же люди намного больше учатся, есть больше информации по теме, разные школы, онлайн-курсы. «Другие радости» — это все, что мы даем в довесок. Нет, это не значит, что это второстепенное. Это все то, что мы получаем в барах: атмосфера, возможность живого общения, какой-то новый опыт. Это тоже основополагающие любого бара. Мне кажется странным называть своей миссией просто делать вкусные коктейли. В баре и в ресторане априори должно быть вкусно. А сервис везде разный, атмосфера везде разная. Таким названием мы подчеркнули, что для нас это важно.

Ɔ. Вы открыли первый экобар «Вермутерия RE» прямо перед пандемией. Как удалось сохранить этот и остальные проекты холдинга в такое сложное время? 

У нас достаточно стройная и интересная экономическая модель. Это маленькие помещения с небольшой стоимостью аренды и небольшой штат персонала. К тому же алкоголь не портится в отличие от продуктов, поэтому у нас невысокие порционные расходы. Именно поэтому все наши проекты до пандемии были прибыльные. Ну а так, у нас был запас, который мы хотели потратить на развитие, но потратили на «поддержание штанов».

Ɔ. Вы были первыми, кто открыл онлайн-бар. Как думаете, такой формат приживется после окончания эпидемии или это временная мера?

Признаюсь честно, я человек, который просто заставляет себя вести соцсети. Я понимаю, что наши гости знают, кто я такая, и для них я ключевая фигура холдинга: они говорят мне это, когда я появляюсь в наших барах. В том числе и через меня они узнают про наши новости, акции, им это интересно. Для нас это дополнительный способ повышения уровня лояльности и доверия. Но я, к сожалению, небольшой любитель онлайна. Во время локдауна мы не могли ничего доставлять, потому что алкоголь нельзя доставлять по закону. Отсюда и пошла история с онлайн-баром — чтобы как раз мы могли дать гостям хотя бы «другие радости», атмосферу. Чтобы гости могли друг с другом встретиться, встретиться с барменами, научиться что-то делать. Приживется ли это? В любом случае онлайна станет намного больше. Это дешевле с точки зрения организации и дешевле для людей — не нужно никуда ехать, тратить свое время. Но лично для меня онлайн никогда не сравнится с офлайном.

Беседовала Ирина Матвеева

Лучшие тексты об искусстве тратить и культуре потреблять — в нашем канале «Сноб. Личное»