Меню для комиссара Мегрэ

Хотя сегодня дома готовят все меньше, кулинарные книги по-прежнему пользуются спросом, а уж кулинарные книги «с изюминкой» — тем более. В новой книге Алексея Биргера «изюминку» составляет соединение имен всем известных великих сыщиков со множеством кулинарных рецептов, связанных с этими героями. Вопросам хорошей и вкусной еды в детективной литературе отводится немалое — и довольно важное — место. Словно на фоне убийств и других тяжких преступлений авторов так и тянет дать читателю хотя бы виртуальную возможность насладиться радостями жизни. Есть примеры «напоказ». Например, из всех упоминаний и описаний в романах об Эркюле Пуаро можно составить полноценный справочник по знаменитым сладостям бельгийской кухни. Про «Кухню Ниро Вульфа» не раз выходили целые тома. Но и там, где «кулинарная составляющая» детективных произведений не очень заметна, при внимательном взгляде открываются обширные пространства для любителей хорошо поесть. Предлагаем небольшие фрагменты из главы, посвященной комиссару Мегрэ.

КОМИССАР МЕГРЭ

Вокруг него возникает особая сила притяжения, особая атмосфера. Удивительное творение Жоржа Сименона, комиссар Мегрэ — один из самых притягательных персонажей в мировой литературе. Однажды с ним встретившись, хочется общаться с ним снова и снова, всякий раз открывая нечто новое, теплое и доброе, не в нем, а в себе. И это потому, что комиссар Мегрэ — тяжеловатый, часто хмурый и внешне замкнутый — сам всегда ищет доброе в людях. И расстраивается, хотя и виду не показывает, когда человек не вызывает у него, после долгого и тщательного вглядывания, ничего, кроме отвращения и разочарования. 

Что в целом мы можем узнать о биографии Мегрэ из всех произведений о нем? Сын управляющего крупным имением, он в детстве пел в церковном хоре (герой вспоминает свое детство в повести «Показания мальчика из церковного хора»). Мечтал стать врачом, но из-за смерти отца не смог продолжить образование и пошел служить в полицию, считая это лишь временной мерой, пока он не накопит денег, чтобы доучиться на врача. Но временное стало постоянным, стало судьбой. 

С будущей мадам Мегрэ он познакомился еще до Первой мировой войны, и они больше полувека прожили в счастливом браке, омраченном лишь тем, что пара оказалась бездетной. Сименон особо подчеркивает от случая к случаю, что мадам Мегрэ — эльзаска. Эльзас — край, где смешались французские и немецкие традиции, в том числе в кулинарии. И Мегрэ больше всего любит блюда этой северной для Франции кухни, которые готовит мадам Мегрэ. И гусь по-эльзасски, и разносолы, варенья и наливки, которые периодически привозит супругам в Париж сестра мадам Мегрэ (мы знаем, что Мегрэ особенно оценивал «мирабелевую настойку и копченую ветчину по-эльзасски»), и многое другое. 

Его «северный» вкус сказывается и на выборе напитков: он всему предпочитает пиво и кальвадос (яблочная водка или яблочный бренди, в зависимости от выдержки), хотя и в винах разбирается отменно, ведь он с детства присутствовал с отцом на всех стадиях процесса виноделия — от сбора винограда до размещения бутылок в подвалах. Вино урожая одного года от урожая другого года он способен отличить безошибочно. И кухне любого региона он отдает должное. Наслаждается южной кухней («Мой друг Мегрэ»), пытается разгадать секрет необыкновенно вкусного вандейского жюльена с моллюсками, специально вместе с мадам Мегрэ изучает и записывает особые рецепты провинции Бержерак («Маньяк из Бержерака»). В произведениях о Мегрэ фактически представлена кулинария всей Франции, и очень полно.

Мадам Мегрэ не все готовит сама. Например, она знает, что у нее никогда так не получится «Наполеон» торт или пирожные «Наполеон», как в единственной булочной-кондитерской Парижа, где их умеют печь по-настоящему, и по торжественным случаям Мегрэ едет именно в эту кондитерскую, никуда больше. В романе «Мегрэ и мертвец» читаем: «В шесть позвонила г-жа Мегрэ, к обеду придет ее сестра; ей надо удостовериться, не опоздает ли муж, а заодно попросить его по дороге домой завернуть в кондитерскую. <...> Мегрэ не забыл завернуть к кондитеру на авеню Республики, единственному в Париже, у кого, по мнению г-жи Мегрэ, пекут настоящие наполеоны». С секретом этого «Наполеона» постараемся разобраться. Но и собственноручные десерты и сладости мадам Мегрэ достойны всяческого внимания.

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ ГОСПОЖИ МЕГРЭ

• Нарезать тонкими ломтиками одну большую луковицу и маленькую головку чеснока.
• Семь больших зрелых помидоров разрезать на четыре части, почистить и обжарить вместе с луком и чесноком, желательно на гусином жиру. Переложить всю смесь в кастрюлю и влить туда 1,5 литра мясного бульона. Посолить, поперчить.
• Когда помидоры хорошо сварятся, измельчить их, пропустить через сито или хорошенько размешать в миксере и положить обратно в кастрюлю.
• Бросить туда горсть тонкой вермишели (или спагетти) и варить суп до готовности вермишели, следя за тем, чтобы вермишель не разварилась. За это время обжарить на масле тонко нарезанные кусочки серого хлеба, положить по одному-два в каждую тарелку и залить сверху супом. 

ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ

Мегрэ обожал пюре из кабачков и решительно предпочитал его картофельному пюре.

• 3–4 небольших кабачка очистить (если кожица уже грубая), нарезать кусочками, посолить, чуть присыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком, перемешать руками. 
• В глубокую сковородку или сотейник налить немного растительного масла, тушить кабачки до мягкости. 
• Размять толкушкой или блендером. 
• Можно добавить 2–3 столовых ложки манной крупы, для большей плотности и однородности, и потушить еще немного, пока мякоть кабачков и крупа не станут единой массой. 
• Можно также добавить чеснок и другие специи, по индивидуальному вкусу и желанию.

ЖЮЛЬЕН С МОЛЛЮСКАМИ

Комиссар Мегрэ терпеть не мог моллюсков, и мадам Мегрэ никогда их не готовила. Но, оказавшись в Вандее и попробовав жюльен из моллюсков по местному рецепту, комиссар Мегрэ изменил свое мнение. Более того, он разгадал главную «тайну» этого рецепта. Так что мадам Мегрэ было с чем возвращаться в Париж.

• Лук мелко нашинковать, обжарить до прозрачности на растительном масле. В некоторых рецептах рекомендуется брать лук-порей и добавлять также порезанные шампиньоны. Здесь каждый может решить, что ему ближе.
• В томленый лук добавить моллюски (мидии, можно взять и сборные морепродукты), слегка потушить. Взять сливки (или сметану, что для нас ближе), предварительно смешанные с сухим карри. 

Вот оно! «Я понял! — торжествующе провозгласил Мегрэ. — Карри! Они добавляют в жюльен карри!» 

• Разложить моллюски с луком по жюльенницам, залить сливками (сметаной) с карри, посолить по вкусу, присыпать тертым сыром. Сыр можно выбирать по личным пристрастиям, от моцареллы до пармезана.
• Поставить в духовку. Когда сыр зарумянится, жюльены готовы.
• Количество продуктов нужно брать из расчета на количество жюльенниц. Приблизительно на 6–8 жюльенниц нужно 1 луковицу, шампиньонов — по усмотрению, 250 грамм моллюсков (мидий, морепродуктов), 250 грамм сливок (сметаны), с 1 чайную ложку карри, 50 грамм сыра. Но пропорции можно менять по личному вкусу и желанию.

ГУСЬ ПО-ЭЛЬЗАССКИ

• Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть.
• Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. 
• Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся. 
• Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180°С) духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. 
• Часто поливать гуся вытапливающимся жиром. 
• Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут. 
• Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА

• Почки на 30 минут замочить в воде. 
• Корейку (или грудинку) и очищенное яблоко мелко порезать, лук покрошить. 
• Сняв кожицу, мелко нарезать помидор. 
• Почки мелко порубить. 
• Измельченные компоненты смешать с панировочными сухарями, зеленью, перцем, солью и яйцом. 
• Духовку разогреть до 200°С. 
• Мясо посолить, поперчить и разложить по нему начинку. С более узкой стороны мясо свернуть рулетом и обвязать. 
• Смазать рулет сливочным маслом и поставить в духовку на 2–2,5 часа жариться. 
• Периодически поливать рулет мясным бульоном. Остатком бульона развести образовавшийся мясной сок, прокипятить и подать к мясу в качестве соуса.

БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ ГОСПОЖИ МЕГРЭ

• 750 грамм белой фасоли залить 2 литрами воды, добавить щепотку питьевой соды и медленно довести фасоль до кипения. Как только она закипит, снять чугунок с огня и оставить фасоль на 1 час. Затем воду слить и выложить фасоль обратно в чугунок. 
• Снова залить 2 литра кипятка. Посолить. Бросить одну луковицу и два стручка очищенного горошка. Варить на медленном огне 1 ч. 30 мин. 
• Баранью ножку весом примерно 2,5–2,8 кг натереть чесноком и свиным салом. Поставить ее в духовку, время от времени поливая растопленным свиным салом. 
• Нарезать луковицу, обжарить ее в свином сале и обвалять лук в муке. Выложить лук обратно на сковородку, вылить стакан сухого вина и добавить немного бульона. 
• Всю массу перемешать, добавить 4 ст. л. томатной пасты, посолить, поперчить и варить 10 минут. Слить воду и перемешать фасоль с полученным соусом. Добавить мелко нарезанную петрушку.
• Баранью ножку и фасоль подавать на отдельных блюдах.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ ГОСПОЖИ МЕГРЭ

• Вскипятить 1 литр молока, добавить 2 чайные ложки лимонного сока и 100 г сахара. 
• Немного охладить. 
• Взбить 6 желтков, добавить их в молоко, продолжая взбивать. 
• Варить крем на водяной бане, следя за тем, чтобы он не закипал. При нужной густоте снять с огня и охладить.

«НАПОЛЕОН»

Все секреты уникальных «Наполеонов», за которым супруги Мегрэ отправлялись в единственную на весь Париж кондитерскую, где их умели печь, мы вряд ли разгадаем, но кое-что рискнем предположить.

Во-первых, тесто. Есть несколько рецептов «настоящего парижского» слоеного теста, в разной степени трудоемких. Они будут даны в полном варианте книги. Пока предположим, что мы берем готовое слоеное бездрожжевое тесто. Для тех же, кто хочет «свое», но не слишком долгое и нудное в приготовлении, предлагаем следующий рецепт теста:

• 300 грамм сливочного масла (можно и маргарин, но мы ж к идеалу стремимся?) порубить на доске с 500 граммами муки. Можно хорошо охлажденное масло быстро потереть на крупной терке и смешать с мукой. 
• В уже однородной массе сделать углубление, выпустить туда яйцо, влить около стакана подсоленной воды, от чайной до столовой ложки лимонного сока (это важно! Лимонный сок придаст и особую консистенцию, и особую пластичность).
• Все замесить, потом мелко порубить ножом, потом скатать в шар и убрать на холод на 40 минут — час. 
• Совсем хорошо, если тесто приготовить заранее и убрать его в морозилку, а потом, когда понадобится, дать слегка отойти и начать раскатывать. Раскатать можно всего один раз, а можно несколько, складывая раскатанное тесто в несколько раз и раскатывая опять.

Ингредиенты для «Наполеона»:
пудра сахарная — 3 ст. л.,
250 г слоеного бездрожжевого теста,
1 ст. л. молотого кофе.

Ингредиенты для крема:
1 стручок ванили (можно взять пакетик молотой ванили или ванильного сахара),
сахар – 50 г,
желтки яичные – 2 шт.,
120 мл сливок жирностью 33%.

• В сливки добавить сахар и содержимое стручка ванили. Перемешать венчиком и добавить сам стручок ванили. Довести до кипения, вынуть стручок ванили. 
• Желтки слегка взбить, добавив в них 0,5 ст. л. горячих сливок. 
• Теплую желтковую массу ввести в оставшиеся сливки, интенсивно помешивая. 
• Полученная смесь начнет постепенно завариваться и густеть. Как только крем начнет булькать, перелить его из кастрюли в сотейник, стоящий на льду. Если этого не сделать, крем будет продолжать вариться. 
• Заварить очень крепкий кофе. Когда крем немного остынет, добавить в него 20 мл кофе (можно добавить чуть-чуть коньяку или кулинарного рома); перемешать. Слоеное тесто раскатать, разрезать на квадратики 2×2 см. (Для пирожных, для торта вырезать круги, используя тарелку.) 
• Выпекать в духовке, разогретой до 220ºС, в течение 5 минут. Тесто должно стать пышным. 
• Чередуя тесто и крем, сложить пирожное (или торт). Украсить сахарной пудрой. Также можно украсить ягодами или карамельной сеткой.

Больше текстов о гастрономии, психологии и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб" — Личное». Присоединяйтесь