7 марта 2021 г., 07:25

Маринованные яйца, карп в имбирном соусе и клецки с рубленой свининой. Готовим по рецептам судьи Ди из Древнего Китая

Иллюстрация: Сноб

Редчайший случай, когда великим литературным сыщиком стал реальный великий следователь, судья Ди Жень-чжи, живший приблизительно с 630 по 700 года н. э. Европе и всему миру он стал известен по великолепным романам Роберта ван Гулика, глубочайшего знатока Китая, переработавшего в современные формы древние предания о легендарном судье. Но в Китае он почитался всегда, и когда говорят о нем как о «китайском Шерлоке Холмсе», это вполне определяет его место в китайской истории и культуре.

Судья Ди блестяще разгадывает сложнейшие детективные загадки. Изящество — вот первое слово, которое приходит на ум, когда думаешь обо всех романах о судье Ди в целом. Изящество — и ритуал. Вся жизнь от и до посвящена ритуалу, очень красивому даже тогда, когда речь идет о жестоких и страшных вещах, например об исполнении казни четвертованием.

Это полностью применимо и ко всему, что связано с едой и гастрономией. Многое определяется точными и изысканными ритуалами, начиная с изысканнейшего ритуала чайной церемонии. Какие блюда подавать в тех или иных случаях, чтобы было и уважение младшего к старшему или отсутствие пренебрежения старшего к младшему, как подчеркнуть нужный оттенок, «дружеский», «интимный» или «официальный» накрытого стола — для всего есть свои тончайшие установления.

Завтракает судья Ди всегда очень традиционно, соблюдая весь ритуал завтрака: рис с солеными овощами и иногда еще и с соленой рыбой, чай. Чай предпочтительно зеленый жасминовый, но порой, при недомогании или для прояснения мыслей, судья Ди может выпить «крепкий горький чай с юга» (который вообще считает панацеей: после того как на званом обеде подали свиные ножки, в которых было «слишком много уксуса», он спешит успокоить желудок этим чаем). Он восхищается необыкновенным, пронизанным невиданным тончайшим ароматом чаем святого отшельника, а отшельник открывает ему секрет: он закладывает чай вечером в бутоны хризантем, а утром, когда хризантемы открываются навстречу солнцу, ждет, пока испарится роса, после чего собирает чай и заваривает. Кто хочет, может попробовать.

А вот в течение дня судья способен отдать должное самым разнообразным лакомым блюдам. Да, судья Ди любит вкусно и хорошо поесть. На страницах романов мы встречаем не только описания любимых судьей блюд, но порой и довольно подробно расписанные рецепты. Познакомимся хотя бы с некоторыми любимыми блюдами судьи Ди.

Фото: luchezar/Getty Images

Завтрак судьи Ди

Рис судье Ди подают зернышко к зернышку, кроме тех случаев, когда он простужен или страдает другим недомоганием — тогда ему подают разваренную рисовую кашу как средство от болезни.

Чтобы рис был не слипшимся, есть разные способы приготовления. Самый простой и общеупотребительный:

Замочить рис в холодной воде, можно даже два-три раза, сливая воду через дуршлаг и промывая рис.
Дать подсохнуть и после этого готовить на очень медленном огне, добавляя воды по мере надобности. Можно также дать рису прокалиться в растительном масле, в казане или на сковороде, и, когда каждое зернышко станет маслянистым и начнет обретать прозрачность, доливать воды и готовить, пока рис не достигнет нужного состояния.

Соленые овощи в Китае всегда делались немного пряными. Вот рецепт засолки, который подходит ко всем овощам — и к капусте, и к тыкве, и к кабачку, и к моркови.

Овощи порезать (капусту порубить крупными кусками, а не строгать, как для квашения), присыпать солью, обвалять и размять, дать немного отстояться, отжать лишний сок.
Мелко порезать чеснок, имбирь и острый перец (свежий перец чили, красный или зеленый), перемешать с овощами, добавить еще немного соли, перемешать и пожмыхать, сложить в подходящую емкость, оставить под не очень сильным гнетом на 10 дней.
На килограмм овощей добавить: две столовых ложки соли, одну головку чеснока, 3–4 сантиметра имбиря, перец, приправы и вино по вкусу (кто-то любит поострее, кто-то не очень).

Рыбу к завтраку судье, скорее всего, подавали по такому общепринятому рецепту:

Нарезать соленую рыбу полосками около двух сантиметров.
Корень имбиря нашинковать соломкой (одну чайную ложку на 0,5 кг, можно варьировать).
Соленую рыбу выложить на мелкое блюдо и прикрыть сверху кусочками имбиря. Залить двумя столовыми ложками растительного масла. Поставить на емкость с кипящей водой, готовить на пару 15–20 минут.

Лапша с сушеными грибами и свининой

Приготовление этого блюда даже описано в одном из романов; правда, в постном варианте, без свинины.

Порезать несколько луковиц и долек чеснока.
Положить жир на сковороду, добавить мелко нарезанные овощи и соевый соус. Перемешать все длинной железной ложкой.
Лапшу потолще и поосновательней надо предварительно или ошпарить кипятком, и даже, если потребуется, с минутку проварить, или на несколько минут отварить заранее. Затем вывалить лапшу на сковороду.
Отдельно обжарить небольшие кусочки свинины. При желании их можно предварительно сбрызнуть соевым соусом и сдобрить специями.
Сушеные грибы замочить и слегка проварить, потом порезать, а грибной отвар добавить на сковороду — сколько лапша съест, то есть впитает без того, чтобы превратиться в суп.

Соленые (или маринованные) утиные яйца

Судья Ди и его сотрапезники предпочитали утиные яйца, но это не значит, что нельзя точно так же приготовить куриные или перепелиные. Если на Западе яйца сначала отваривают и чистят, а уже потом заливают рассолом (по обычной схеме, такой же рассол, как для огурцов и других солений), то в Китае засаливают сырые свежие яйца в скорлупе.

Яйца сложить в водонепроницаемую посуду (банку или любую керамическую, пластиковую емкость). Добавить древесный уголь — два небольших кусочка, и все засыпать крупной солью, чтобы яйца были полностью покрыты. Залить водой до верхнего уровня соли. Добавить рюмочку рисового вина, можно вместо него коньяк (бренди) или, например, кальвадос.
Недели через полторы яйца надо аккуратно вынуть, и поменять местами (те, что были внизу положить сверху, и наоборот). Рассол перемешать и снова залить им яйца.
Хранить при комнатной температуре, в темном месте.

Перед подачей яйца готовятся на пару. После трех недель засаливания можно приготовить одно яйцо на пробу. Если оно созрело, все яйца промыть и хранить в холодильнике. Если желток не готов, оставить солиться еще на неделю. Рассол можно использовать повторно.

Для маринования яйца и в Китае отваривают вкрутую и чистят.

Маринад (из расчета на 7–8 куриных или 20 перепелиных яиц): 100 мл соевого соуса, 100 мл чайной заварки (очень крепкой), 4 зубчика чеснока, 5 гр свежего имбиря (около 4 см кусочек или 1 столовая ложка порубленного), 1 чайная ложка жидкого меда, и, если хочется (по вкусу), перец черный, перец горький маленький, молотый сухой перец чили и смесь пряных приправ («китайская» смесь или смесь для моркови по-корейски) с половину чайной ложки.

Соединить в кастрюльке или сотейнике соевый соус и крепкую заварку черного чая в пропорции 1:1, довести до кипения.
Чеснок и имбирь почистить, мелко порезать.
Горький перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать.
Добавить в сотейник измельченные имбирь, чеснок, горький перец и молотый перец, мед, довести до кипения, снять с огня.
В горячий маринад положить очищенные яйца, остудить до комнатной температуры. Затем закрыть посуду с маринадом крышкой и убрать в холодильник на срок до 7 суток.

Клецки с рубленой свининой, луком и имбирем

Для теста три части (просеянной) муки смешать с чуть больше чем двумя частями кипятка и щепоткой соли. Тщательно вымешать, дать отстояться.
Сформировать из теста длинную колбаску, порезать на дольки, раскатать их в круглые лепешки толщиной чуть менее сантиметра. Из килограмма теста получается 30–32 лепешки.
Мелко порубленную свинину (чуть более 0,5 кг на 30 клецок) смешать с соевым соусом (две неполные столовые ложки), одной столовой ложкой рисового вина, двумя столовыми ложками кунжутного масла, перцем, солью и сахаром по вкусу.
Для сочности можно добавить немного воды.
В хорошо перемешанную массу добавить две-три дольки мелко порезанного чеснока, от столовой ложки до двух (по вкусу) мелко порезанного или натертого на крупной терке имбиря, горсть мелко порезанного зеленого лука, горсть мелко порезанной китайской капусты. Еще раз как следует перемешать.
Начинку горкой выложить на каждый кусочек теста. Плотно защипнуть, чтобы начинка ни в коем случае не вывалилась и не поползла наружу, придать каждой клецке форму полумесяца.
В глубокой сковороде на масле обжарить клецки с двух сторон до золотистого цвета, по 1–2 минуты на сторону. Долить воды, плотно закрыть крышкой и дать клецкам «дойти».
Подавать рекомендуется с соусом из смеси соевого соуса, кунжутного масла и щепотки сухого молотого перца чили.

Суп с перепелиными яйцами

Приблизительно 1 кг куриных потрохов (в равных количествах — желудки, сердца и печень), 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковка, чуть менее 1 литра куриного бульона, 100 грамм лапши, перепелиные яйца по 2 штуки на порцию, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.

Куриные потроха промыть и очистить от пленок и жира. Положить каждый вид в отдельную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, посолить, поперчить и довести до кипения.
Печень нужно варить 20–25 минут, сердца — 40 минут, а желудкам понадобится около часа.
Морковь мелко натереть, репчатый лук нарезать маленькими кубиками.
Разогреть на сковороде немного масла, выложить в нее овощи и пассеровать, постоянно помешивая, две-три минуты.
Переложить морковь с луком на тарелку, проложенную бумажной салфеткой, чтобы снять излишки масла. Добавить в суп. После этого добавить лапшу. Почти сразу же (если это «быстрая» лапша) аккуратно выпустить в суп перепелиные яйца, чтобы они не растеклись, а обрели вид яиц пашот. При необходимости чуть «подсобрать» белки шумовкой вокруг желтков.
Когда белки побелеют, а желтки еще будут нежными, снять суп с огня и подавать.
По желанию суп посыпать свежей зеленью.

Карп или речная рыба в имбирном или кисло-сладком соусе

Рыбу очистить от чешуи, разделать, вымыть, вычистить, удалив жабры, сделать на коже несколько косых надрезов с двух сторон.
Натереть рыбу снаружи и изнутри смесью соли и лимонного сока.
1 луковицу мелко нарезать, 1 морковь натереть на крупной терке, добавить 3–4 зубчика мелко порубленного или натертого на крупной терке чеснока, немного пассеровать смесь на растительном масле.
Начинить рыбу изнутри. Обжарить на углях на решетке жаровни (мангале) с двух сторон до образования румяной корочки. В городских условиях можно запечь и в духовке.

Имбирный соус:

На 50 грамм имбиря взять чуть меньше чеснока, очистить их и измельчить, заправить солью и растительным маслом (оливковым, кунжутным, кукурузным или другим по предпочтению), дать настояться.
К этой основе добавить самые разные ингредиенты: и соевый соус, и лимонный сок, и клюквенный или вишневый сок, и яблочный уксус (с сахаром или медом) и рисовый уксус, чтобы получить разные оттенки вкуса. Зависит от желания и вкусовых предпочтений.

Кисло-сладкий соус:

150 грамм сахара (если берем мед, то меда чуть поменьше), 150 мл воды, чуть меньше 100 мл белого или рисового уксуса, стопка (50 мл или чуть больше) темного соевого соуса, крахмал (во времена судьи Ди только рисовый, сейчас можно и кукурузный). Все тщательно смешать и томить на медленном огне до загустения.

Засахаренные фрукты

Подготовить самые разные фрукты. Из слив и вишен аккуратно удалить косточки, яблоки, груши, ананас и манго нарезать дольками. Можно подготовить дольки имбиря — их следует немного подержать на пару, как и совсем твердые яблоки и груши.
Поставить две емкости. В одной варить сахарный сироп (желательно коричневый сахар, и для красивого цвета, и для оттенка вкуса), три части сахара к одной части воды. В другой приготовить желатин или агар-агар, в пропорциях, указанных на упаковке.
Агар-агар довести до кипения и потом держать на грани кипения (или чуть за гранью) на медленном огне.
Сахарный сироп снять с огня.
Фрукты с помощью шумовки или длинного пинцета окунаем сначала в желатин или агар-агар, потом в сахарный сироп. Выкладываем на сухую бумажную салфетку или лучше на пергамент, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока сироп не застыл, можно слегка присыпать фрукты кунжутом и/или сахарной пудрой.

Больше текстов о гастрономии, психологии и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб" — Личное». Присоединяйтесь

Вам может быть интересно:

Обсудить на сайте