Artest: обманчивая простота. О новом ресторане Аркадия Новикова

Сегодня все говорят, что пандемия заставила нас по-иному взглянуть на место, где раньше только переводили дух между пестрыми событиями — работой, встречами, путешествиями. 

Лишенные свободы отправиться куда пожелаем, мы не просто остались дома — мы вернули дому самих себя. Будто ему в самом деле не хватало человека, а вместе с ним — заботы, внимания и желания угодить и побаловать — хоть новым креслом, хоть бабушкиной салфеткой на столе. Обустроив свое ближнее пространство, мы стали иначе воспринимать пространство общественное — в кафе и ресторанах у нас появилось желание чувствовать себя как дома, а не как в окопах войны, которая все еще продолжается снаружи. Булгаковские кремовые шторы, пусть переосмысленные, но создающие иллюзию покоя и мира, пришлись бы здесь как нельзя кстати. 

Сегодня все в Москве только и говорят что о новом гастрономическом ресторане Аркадия Новикова Artest в Трубниковском переулке. Обманчивое в своей простоте меню таит опыт, который хочется переживать вновь. Судите сами, один из хитов шеф-повара Артема Естафьева значится в меню прозаически: «черненый лук». Но на поверку это два вида лука, один из которых готовится 16 часов при температуре 60 градусов, погруженный в сено и красное вино, другой — при той же температуре, но уже от трех месяцев без доступа кислорода. При подаче блюда официанты непринужденно добавляют: мы посыпаем все осетровой солью и сглаживаем мороженым из пармезана. Будто того недостаточно — на первом этаже готовится к открытию шефский стол, вот-вот должна заработать летняя веранда на 70 человек. Строительством и обустройством веранды заняты сотрудники дизайнерского бюро Veter Design под руководством Элеоноры Пименовой.

Общественные интерьеры — это такое же отражение нашего образа жизни, как и наши дома. Мы все стали лучше чувствовать тонкие колебания, эмоции, а значит, стали более чувствительны к деталям. Можно сказать, что и публичный интерьер сейчас становится более деликатным. Даже крупные ресторанные сети, которые раньше использовали шаблонный дизайн, сейчас нанимают стилистов для каждого из своих ресторанов, и часто это индивидуальная работа с винтажными или авторскими предметами.

Ɔ. А как же московская мода на унылые свинцово-бетонные стены и тусклое освещение?

Никуда не делась. По-прежнему существует заданный московский код дизайна, он востребован и кому-то по душе. Но также у многих людей, лишенных возможности набираться впечатлений через путешествия, появился запрос: мы устали от привычного, мы хотим нового. Поэтому сейчас в дизайне так важно выражать не себя, а интерес к человеку. И этот интерес должен быть искренним и честным — в кухне, в интерьере, в отношении.

Ɔ. Я легко представляю себе кухню без лукавства, но как может быть честным интерьер?

Это интерьер без тайных манипуляций. Например, когда заказчик не пытается организовать пространство только так, чтобы добиться максимальных продаж — количеством столиков или особым расположением витрины. Или не использует в интерьере копеечные китайские копии культовых предметов мебели. Иногда я вижу такие копии и сразу задаюсь вопросом: если мне предложили стул-подделку под Пьера Жаннере, то где гарантия, что в этом баре мне под видом дорогого французского коньяка не нальют что-то другое? Если нет денег на икону дизайна — покупайте что-то дешевле. 

Ɔ. Ваше дизайн-бюро в самый разгар пандемии начало работать над первым finedining-проектом Аркадия Новикова — рестораном Artest. И ресторан получился очень теплым, как раз про то, чего так не хватало в нашем осадном положении.

Нам действительно хотелось, чтобы это место было в первую очередь про людей, чтобы на первом месте была не еда, не кухня, а сам человек. Заказчик не гнался за максимальной посадкой, а значит, за максимальной прибылью, для него было важно, чтобы посетитель расслабился и позволил раскрыться своим эмоциям. Мы работали над интерьером вместе с шеф-поваром ресторана Артемом Естафьевым. В основе кухни Artest — долгая, до полугода, работа над продуктами — ферментация, квашение, созревание, которые происходят здесь же, в камерах и лабораториях ресторана. Это отчасти эволюция — перерождение, появление нового. И интерьер тоже про это: переход от «земляного» первого этажа, в котором происходит чудо, и как из недр к свету, к солнцу, к людям тянутся ростки высокой кухни. Или как если бы в гостях вы переходили из коридора в парадную гостиную. Даже обивку мебели мы сделали светлой, а это редчайшая история для общественных мест, которую нам раньше никто не утверждал. В этом тоже много внимания и уважения, вам показывают, что вас не просто приглашают в гости, вам доверяют. 

Ɔ. Интерьер действительно располагает к расслабленному отдыху. Он получился одновременно элегантный и дорогой, но не кричащий. 

Мы часто сравниваем свою работу с оперным пением, беря за образец оперных див: вы слушаете удивительной красоты голос, но ничто не выдает напряжение мышц и связок, вы не видите работы, которая стоит за пением. То же можно сказать и про кухню Artest — это сложнейший процесс, который постоянно меняется, потому что подходит время созревания новых ингредиентов. А посетитель ресторана — свидетель этой эволюции в ее высшей точке, готовом блюде, которое приготовлено изначально из простых, но переосмысленных и перерожденных продуктов. 

Ɔ. В ресторане Artest есть настоящий камин. История всем понятная на уровне какой-то первобытной памяти, когда огонь давал ощущение покоя и стабильности. 

Изначально мы вдохновлялись абстрактными скульптурами Генри Мура и видели что-то подобное в центре зала. Но Аркадий Анатольевич [Новиков] решил, что это должен быть камин, который не разделил пространство, а стал его центром. И да, это настоящий камин с настоящими дровами, не фейк и не подделка. Живой очаг, живой огонь; пусть едва уловимый, но запах настоящего дыма. А вместе с теплым светом над столами это дает очень обволакивающий и умиротворяющий эффект. Да, во времена, когда мы осторожно идем на тактильный контакт с людьми, нам вполне по силам создавать интерьеры, которые будут вас словно обнимать. При всей своей изысканности — они теплые и дружелюбные.  

Ɔ. Элеонора, мы все надеемся, что времена, когда нас будут обнимать преимущественно интерьеры, пройдут быстро и безвозвратно. Не потеряют ли дизайнерские проекты, о которых вы рассказываете, своей актуальности?

Уверена, что это все вневременные проекты. В них заведомо нет ничего модного, и мы это делали осознанно. Мы никогда не позиционировали себя как звезды и не стремились задавать тренды. Мы просто стараемся быть честными, когда делаем свою работу под ощущения человека. Думаю, что это не потеряет своей актуальности и в другие, более спокойные времена, на скорый приход которых мы все очень надеемся.

Беседовала Вера Степыгина

Вам может быть интересно: 

• Оливия Гатвуд: Душа компании. Отрывок из сборника
• Сергей Кумыш: История наблюдений. 4 новых книги
• Алексей Уминский:Церковь может быть отделена от государства только в гражданском обществе

Больше текстов о культуре, лайфстайле и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб” — Общество». Присоединяйтесь