Вкус по-русски. Как в последние годы в стране меняются гастрономические пристрастия

Если оценивать объективно, то такого понятия, как общие гастрономические вкусы российского населения, просто нет: различия от региона к региону крайне велики. Тем не менее периодически предпринимаются попытки точечного анализа. Так, в 2019 году организаторы Delivery Fest вместе с компанией ResearchMe проводили полноценное исследование, определяя, какие блюда предпочитают жители разных федеральных округов. Выяснилось, что практически во всех регионах популярны итальянская и грузинская кухни (исключение составляет Дальний Восток, жители которого выбирают блюда из Китая). Любопытно следующее: несмотря на то что 90% опрошенных заявили о своей любви к зарубежным блюдам, 22% россиян никогда не ели роллы, 18% не пробовали пиццы, а 23% не знают вкуса хинкали.

Опрос, проведенный сервисом доставки «Самокат», выявил, что 60% от числа респондентов любят красную рыбу с авокадо, а более 50% людей оказались поклонниками гречки с сахаром. Кроме того, россияне любят необычные сочетания, которые могут очень удивить иностранцев: тушенка с медом, сало с творогом или шоколад с сырным соусом.

Исследование, проведенное компанией «Анкетолог», говорит о том, что 62%  россиян стараются придерживаться принципов здорового питания. И в то же время 34% опрошенных с опаской относятся к продуктам с высоким содержанием консервантов и ГМО. Логично, что иностранцы в этом вопросе солидарны с нами, поскольку в некоторых странах выращивание ГМО-культур в принципе запрещено — это Франция, Венгрия и Швеция.

Судить о вкусовых изменениях в культуре потребления еды на относительно коротком с точки зрения истории двадцатилетнем промежутке времени достаточно сложно. Очевидно, что фундаментально за последние десятилетия ничего не поменялось: любовь к мясу, борщу и картошке по-прежнему с нами.

Гораздо интереснее наблюдать локальные, трендовые всплески внезапной симпатии к тому или иному блюду. Тут, к примеру, можно вспомнить о каком-то феноменальном ажиотаже вокруг вьетнамского супа фо-бо: москвичи им «болели» года три-четыре, не меньше. Сейчас мода на фо-бо начинает корректироваться, однако он по-прежнему остается приоритетным выбором для большого числа гостей ресторанов. 

Локальные всплески любви к различной еде удобно отслеживать в периоды каких-либо кризисных ситуаций. Например, на пике прошлогодних ковидных ограничений выяснилось, что люди любят блюда с большим количеством сыра, а также предпочитают преимущественно острую пищу.

Если все же сравнивать какие-то более серьезные тренды, связанные с гастрономическими предпочтениями начала нулевых и современными, то стоит отметить смену формата досуга в кафе, барах и ресторанах. Сейчас люди идут в те заведения, где не просто подают вкусную еду, но и предлагают необычные варианты проведения свободного времени. И этот тренд, очевидно, в ближайшие годы проявится еще больше. К примеру, в некоторых кафе и ресторанах появились стендап-шоу, где комики проводят свои концерты, поднимая настроение посетителям. Также во многих заведениях стало популярным устраивать театральные вечера. Гостям предлагается совместить приятное с полезным: просмотр постановки пьесы и вкусный ужин. 

Сегодня вообще меняется общая культура потребления еды: люди предпочитают готовить еду не сами, а есть вне дома. Об этом же говорят данные некоторых исследований. К примеру, недавно Rambler&Co выяснил, что каждый пятый россиянин посещает рестораны или кафе не менее раза в неделю.

Сходства и отличия гастровкусов россиян и иностранцев

Кулинарные предпочтения наших соотечественников могут как сходиться, так и отличаться от вкусов жителей других стран — в каждой стране свои гастрономические привычки, берущие начало еще со времен зарождения государств.

Обычно иностранцам нравится русская кухня, но некоторые вкусовые решения приводят их в шок. Например, обыденный для нас сыр — для китайцев нечто отвратительное. Они не могут понять, зачем портить молоко, добавляя в него соль и дополнительные бактерии. Даже такой неострый сыр, как чеддер, кажется им совершенно несъедобным. Однако другие кисломолочные продукты китайцы с удовольствием употребляют в пищу. Кроме того, во Франции предпочитают терпкие, кислые или даже горьковатые нотки в пище, а в России — нежные и сладковатые. 

Если говорить о похожих мотивах, то вкусы с бельгийцами и австралийцами у нас более-менее сходятся: на завтрак они предпочитают кофе, бутерброды или яичницу, на обед — супы, мясо и рис, на ужин — овощи, мясо и гарнир.

Еще один важный тренд в сходстве гастрономических предпочтений россиян и иностранцев заключается в том, что люди с удовольствием воспринимают новые, глобальные форматы потребления еды. 63% россиян любят, когда на прилавках появляются новые товары, и они с радостью готовы их попробовать.

Успевает ли бизнес за сменой гастрономических форматов

Для выживания бизнесу постоянно приходится подстраиваться под обстоятельства, которые переформатируют рынок. Это продемонстрировала эпидемия COVID-19: больше шансов на выживание оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность, сумев вовремя перестроиться под актуальные запросы публики, например, запустил бесконтактную доставку еды. Немало предпринимателей при этом были вынуждены закрыть свои проекты: согласно данным Росстата, общий объем оборота заведений общепита в 2020 году сократился более чем на 20%.

К наиболее значимым российским трендам последних двух лет стоит отнести небывалый расцвет сервисов фуд-доставки и точек общепита, работающих навынос.

В последнее время традиционные рестораны уступают место фуд-холлам (или фуд-моллам). Плюс этого гастрономического формата в возможности изучить новые аутентичные концепции и хорошо провести время — атмосфера к этому располагает. Важное преимущество фуд-холлов и в том, что по-настоящему вкусные, оригинальные блюда предлагаются по цене ниже среднего чека из ресторана, и выбирать одну кухню не обязательно — можно попробовать и японскую, и итальянскую и испанскую кухни за один ужин. 

Крупные города и регионы поменьше по-разному реагируют на изменения рынка. Если в Москве и городах-миллионниках (Казани, Екатеринбурге, Краснодаре и Перми) бизнес оценил новые форматы общественного питания вслед за жителями, то в городах поменьше этот тренд только набирает обороты. Формат фуд-холлов развивается в Москве взрывными темпами. Если в июне 2019 года, по данным 2ГИС, было открыто 24 проекта, то к ноябрю их число выросло до 40. За последние 20 лет локальные форматы общепита, конечно, изменились и теперь насчитывают сразу несколько вариантов заведений итальянской, японской и грузинской кухни. 

Опытные гастроэнтузиасты видят спрос на новые концепции, чувствуют, что жители регионов устали от одной и той же повторяющейся картинки. В марте 2021 года оборот сегмента общественного питания вырос в половине регионов РФ — в некоторых из них рост составил до 20–25%. Именно поэтому все больше компаний в сфере фудтеха выходит в регионы — их жители открыты новому, а потенциал рынка представляет большие перспективы.

Влияние на рынок зумеров и альфа-детей

Не стоит преуменьшать влияние, которое оказывают на рынок общепита поколение зумеров и детей альфа (те, кто родился после 2010 года). Согласно данным исследовательской компании Merkle, зумеры в среднем тратят на еду 24% от своего бюджета и имеют склонность к импульсивным покупкам. При этом для них крайне важна атмосфера: приходя в пространство современного, стильно оформленного фуд-холла, предлагающего большой выбор, они могут оставить существенную сумму за обед или ужин.

Есть исследования, описывающие гастрономические вкусы зумеров. Поколение Z больше покупают онлайн и через приложения, а также отдают приоритет скорости и бесплатной доставке. Кроме того, они употребляют меньше сахара. Зумеры следуют определенным тенденциям: едят меньше свежих фруктов и овощей, часто питаются вне дома, предпочитая еду навынос и потребление расфасованных сэндвичей, готовых блюд и гамбургеров.

Зная эти особенности, стоит задуматься об эффективных способах привлечения тех, кто в ближайшем будущем будет тратить на еду немалые суммы. Маркетологам, ретейлерам и фуд-бизнесменам неплохо бы уже сейчас делать шаги в данном направлении, ведь это поколение — основа потребительской аудитории уже сегодня. 

В будущем нас ждет дальнейшее развитие бесконтактной доставки и оплаты, поэтому вероятность распространения роботизированных ресторанов или роботизированной доставки очень велика. Дополненная или альтернативная реальности также станут широко использоваться в общепите. Так, в Нью-Йорке уже есть кондитерская, где через планшет можно увидеть десерт на своем столе, чтобы определиться с выбором.

С течением времени вкусы россиян меняются, но не кардинально, появляются лишь отдельные тенденции в общепите. Однако не исключено, что все может измениться и в ближайшем будущем в России будут сформированы не только совершенно новые гастрономические направления, но и серьезно изменится рынок всего фуд-потребления в целом.

А что вы думаете об этом? Обсудить тему и поспорить с автором теперь можно в комментариях к материалу.

Больше текстов о культуре и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь