«Всегда эксперимент». Краткий гид по российскому портвейну
Дария Хрипушина, автор телеграм-канала Doctorwine
На большинстве полок супермаркетов экономкласса стоит крепленое вино, в котором от портвейна — одно название. Чаще всего эти «портвейны» приготовлены на виноматериалах очень низкого качества (например, из неотобранного винограда, где могут попадаться прелые или испорченные ягоды). С другой стороны, людям, которые пьют дешевый «портвейн», не до органолептических оргазмов — они делают это просто ради того, чтобы напиться. К сожалению, наше законодательство разрешает называть «портвейном» и такие напитки.
Настоящий портвейн готовится из винограда, который отбирают вручную. Его производство находится рядом с виноградниками. Один из самых старых российских портвейнов, который отвечает этим критериям, — «Ливадия». Его готовят с 1891 года из «каберне-совиньона» — винограда, который давно стал «винной классикой». Этот портвейн с изменчивым характером: сначала в нем чувствуется только что собранная малина, но потом его вкус переходит в вишнево-ягодный — будто пирог. Также в нем много перечного вкуса: такие нотки появляются, если каберне-совиньон долго выдерживать в дубе.
Я не буду слишком оригинальной в своем выборе и отмечу еще «Черный доктор», основу которого составляет крымский виноград «эким-кара». У него идеальный баланс сахара (160 г/дм3) и крепости (16%). Он будет дороже основной линейки «Массандры» на 500–800 рублей, но его вкус очень сложный, настолько многогранный, что сначала трудно определить, что у тебя в бокале. Это и немного поджаренный грецкий орех, и дуб, и вишня в горьком шоколаде. Еще в послевкусии чувствуются нотки табака.
Сергей Александров, сомелье, сооснователь винного клуба «750 ml»
Виноделам проще работать с известными европейскими сортами винограда, потому что про них существует много справочной литературы. А делать вино из российских, автохтонных сортов — это всегда эксперимент. К тому же у нас мало автохтонных виноградников. Вероятно, единственный российский портвейн, в состав которого входят российские автохтонные сорта, — «Портвейн Крымский Солнечной долины». Фантастический по качеству, причем до сих пор можно купить этот напиток урожая 1991 года. В основе состава сорта «кокур» и «ркацители». Также в него входят европейские и крымские сорта винограда.
Этот портвейн гораздо мягче португальских — в нем меньше сахара и 17,5 процента алкоголя (а в португальских от 19 процентов). За счет длительной выдержки он обладает ярко выраженными тонами. В нем есть ноты орешка, опавшей листвы, сухофруктов и ягодных джемов (то есть все, что присуще хорошему портвейну).
Этому портвейну не нужно быть ледяным — он должен быть чуть прохладней комнатной температуры, чтобы раскрыть свой вкус. Он хорошо сочетается со сливочными и ореховыми десертами, жирной рыбой и сырами, в том числе с голубой плесенью.
Антон Обрезчиков, журналист, винный эксперт
Во многих регионах СССР было слишком жарко для приготовления сухого вина, а при жарком климате виноград набирает больше сахара, чем необходимо для его производства. Поэтому во многих советских союзных и федеративных республиках — Азербайджане, Узбекистане, Дагестане, Казахстане — упор в винопроизводстве делался именно на крепленые и десертные вина. Да и в Крыму десертные вина начал производить еще граф Воронцов не просто так.
Отечественные крепленые вина, сделанные в стилистике портвейна, мадеры или хереса, — часть этого наследия, и называть их портвейнами я не буду — европейское законодательство запрещает называть портвейном крепленое вино кроме того, что произведено в регионе Дору. Но, кстати, это не означает, что эти вина хуже португальских — они просто другие, что не мешает им достигать высокого качества. Тут стоит упомянуть бастард-ветвь, известную как «Три топора», к понятию «качество» в принципе не имеющую отношения… С ней все довольно просто: ее традиции происходят от советских межреспубликанских винзаводов, разливавших в средней полосе вино, транспортируемое с мест производства наливом, в цистернах. В целом же стиль советских крепленых был «на уровне», что подтверждают, к примеру, бутылки старой «Массандры», которые пользуются на британских винных аукционах умеренным, но постоянным спросом.
Я бы отметил среди отечественных крепленых «Черный полковник», которое проходит по классу ликерных вин, но по органолептике довольно близко к портвейнам категории ruby (красный портвейн из молодых вин с минимальной выдержкой. — Прим. ред.). Также стоит обратить внимание на их же винтажные портвейны. «Черный полковник» производится на основе автохтонных сортов — «джеват кары», «эким кары» и «кефесии». Букет его уходит в сливу, вишню, чернослив, пряности и вишневое варенье. Его хорошо подавать после еды, но можно и к запеченному мясу. Можно охладить его до 14 градусов, но и при комнатной температуре «Полковник» будет неплох.
Сергей Попов, член Московской ассоциации сомелье
Выбирая портвейн в магазине, надо помнить, что он должен быть сделан в винодельческом регионе — причем желательно, чтобы точка сбора винограда и его производства совпадали географически. Важно обращать внимание на количество сахара. Португальский портвейн всегда сладкий. Если вы любитель сладкой истории, то выбирайте содержание сахара от 85 граммов на литр, а если любите «сухие» портвейны — около 50 граммов. Вся эта информация содержится на этикетках.
Я, как, наверное, и многие, выбрал бы линейку «Массандры». Но при этом к российским крепленым винам я отношусь очень осторожно — и рекомендую выбирать только выдержанные образцы. Потому что наши российские портвейны в основном делают с использованием ректификованного спирта, который дает ему в молодом возрасте слишком сильный спиртуозный вкус — горечь и неприятную ароматическую палитру. Конечно, эта спиртуозность чувствуется и в выдержанных портвейнах, но с выдержкой она интегрируется в другие ингредиенты, из которых состоит напиток. То есть она смягчается. Я пробовал один и тот же портвейн в молодом возрасте и когда ему было семь лет — их вкус и аромат различались кардинально.
Из тех портвейнов, которые не выдерживаются много лет, неплохой — «Южнобережный». Он достаточно популярный. Как и в других молодых портвейнах, в нем преобладают ягоды, фрукты и сухофрукты — это вишня, ежевика, даже их косточковые оттенки, и много шоколада. Если говорить про цену, то российские портвейны, конечно, выигрывают. Портвейн российского производства стоит в районе 500–600 рублей, а португальский — 1000–1200. Хотя в европейских будет меньше спиртуозности.
Подготовил Алексей Синяков
Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь