Война с туризмом

Мне бросает вызов хаш.

Да-да, тот самый армянский хаш, который варится всю ночь, пока мужчины пьют, и бывает готов к 5-6 часам утра и лучше которого опохмела в мире не бывает. Ну, тот самый, который, по легенде, то ли варят восемь обнаженных девственниц, то ли им в сочетании с чистым спиртом дедушка вылечил больного мальчика от язвы желудка.

Когда-то мне бросал вызов домашний хлеб, потом лазанья, потом фаршированная рыба. Все эти вызовы оказались полной ерундой. Не о чем говорить. Сначала мне казалось, что тяжело замесить правильное тесто, ждать, пока оно подойдет, обминать, то-се. Потом мне казалось, что муторно, наверное, окунать тестяные пласты в кипяток, следить, чтобы не слиплись. Потом — что невозможно вынуть из щуки плоть, не повредив шкурку.

Чистый бред. Конкистадорский дух должен искоренять предрассудки. Да, есть вещи, которые дома не получатся никогда — и это, кстати, отдельный разговор для следующей колонки. В духовке невозможно испечь тандырную лепешку, нечего и стараться. Устричный соус нельзя заменить рыбным, это разные вещи, даром что рыба с устрицей в море соседствуют, — нельзя, и баста. Но если говорить не о несовместимой с кухней технике и не о недоступных ингредиентах,  а о собственных трусости и лености, то тут пощады быть не может. Постановку вопроса «я готовлю с удовольствием, только с тестом возиться не люблю» в себе надо убить. Есть еще одна веками пестуемая благоглупость: «есть женщины теста и женщины мяса». Есть люди — обоего, кстати, пола, — которые умеют готовить и которые не умеют. Вот и все.

Но хаш... Тут бы самые стойкие дрогнули. 1,5 кг говяжьих ног (коровьих пяток), 1,2 кг рубца и 1,2 кг коленной части надо начать промывать за два дня до приготовления. В идеале положить в ручей.

Ну, хорошо, положим под проточную воду и будем двое суток следить за тем, чтобы не устроить потоп. Или — большая уступка — положим просто в холодную воду, но будем часто ее менять. На исходе вторых суток, вечером, надо усадить друзей пить водку или арцах. Это, кажется, единственный штрих процесса, не вызывающий сомнений и легко исполнимый. А дальше ноги и коленную часть положить в глубокую кастрюлю, залить водой так, чтобы с избытком, ладони на две-три покрыть продукты, довести до кипения и варить-варить-варить на маленьком огне, снимая пену — так, чтобы хаш получился «чистый как слеза младенца». В этом вся суть процесса, в этом простота и в этом сложность. Так ты варишь его всю ночь. Рубец варится сначала отдельно, причем закипает в разных водах несколько раз, потом булькает на маленьком огне часа два. Потом его надо вытащить и тщательно почистить. И переложить в большую кастрюлю — к ногам. И еще часов шесть — никаких специй, соль в самом конце. Знай себе пену снимай и протирай края кастрюли салфеточкой. Шесть часов, тихое бульканье, пена, слеза младенца.Ей же ей, пусть бы этим занимались девственницы.

А меж тем рассвет. И представим себе, что гости — удивительные люди. Они досидели до шести утра и не уснули. Они как следует захмелели, и им даже слегка нехорошо, но они допускают — хотя бы теоретически! — мысли о еде. Не многие пившие до шести утра на такое способны. Тогда убираешь со стола грязную посуду и все это ночное свинство, огуречные огрызки, салфеточных голубей и преферансную пулю. И стелешь на стол чистую льняную скатерть. И тихонечко, чтобы никого не спугнуть, кладешь на стол лаваш, толченый с солью чеснок (можно чуть-чуть развести бульоном), редьку с лимоном, кинзу, укроп и уксус. А потом уже разливаешь хаш в плошки и укутываешь их лавашом сверху, потому что хаш должен быть обжигающе горячий, и едят его, чуть приподняв край лаваша и просовывая туда аккуратно ложку... впрочем, ложку иногда заменяет другой кусок лаваша.

Вызов был брошен, и вызов был принят. Зачем? Зачем была эта ночь над кастрюлей?

Я знаю, зачем она мне. Это все война с внутренним туризмом. Даже в родном городе ты ощущаешь себя туристом везде — кроме только работы-дома и еще пары-тройки мест. В музее или спа-салоне, на шоколадной фабрике или в студии звукозаписи — ты везде чужой. Пусть ласково встреченный, ведомый экскурсоводом, но ты — инородное тело в этих пространствах. И уж нигде так не ощущается внутренний туризм, как в ресторанах. И чем они экзотичнее, чем разнообразнее в них меню и чем угодливей официанты, тем горше ты ощущаешь свою инородность, свою извечную туристическую суть. Вон-тона изволите? Пожалуйста! Жареных каштанов? Не проблема. И способов попробовать хаш пруд пруди, и ты можешь выбирать и сравнивать. Вот можно пойти в ресторан высокой армянской кухни и, не открывая меню, потребовать там хаш. Или узнать от друга, гурмана и умницы, про какое-то самое крутое в Москве место, которого никто не знает, вот там, за Дорогомиловским рынком, подняться по лесенке на второй этаж... и туда, по слухам, хаживал то ли Армен Джигарханян, то ли Рубен Дишдишян. В обоих местах на тебя — чудака, явившегося на хаш вечером, — поглядят вытаращенными глазами, но ничего не скажут: желание клиента — закон. Разогреют оставшийся с утра.

И будет это обидный и недостойный внутренний туризм, какое-то соглашательство и полумера.

Если же ты сделал его дома, корпел над кастрюлькой всю ночь, а к утру все-таки вынес друзьям завернутые в лаваш плошечки, значит, в тебе заговорила первопроходческая романтика. Значит, ты раздвинул границы мира. И не в том дело, что с этих пор у тебя на кухне навсегда поселилась частичка Армении — кто-то этим утешается, но обольщаться не стоит: даже до этой сакраментальной «частички Армении» одним хашем ты не доберешься. Сейчас дело в другом: ты раздвинул границы своего мира, ты прошел еще одну инициацию, сходил на войну и вернулся победителем.