Про французскую картошку
Ходишь вот так, глядишь на прилавки, грустишь, что разнообразие во многих случаях сходит на нет, пропадают давно полюбившиеся марки, исчезают давно знакомые этикетки. Но чу!..
Вот именно, «чу»: время от времени сталкиваешься с какими-то загадочными аномалиями, идущими поперек общей тенденции. К примеру, обнаружился какой-то неизвестный благодетель, который, как в том анекдоте, «наконец-то нашел время и место», чтобы довезти до московских прилавков шикарную, во всех смыслах слова выдающуюся французскую картошку хорошо известной специализированной марки Doreoc.
Вот смотрите, что можно теперь принести из банальной овоще-фруктовой лавочки на Тишинской площади:
Товар, конечно, дорогущий: тишинский будочник запросил у меня по 200 рублей за каждую из этих полуторакилограммовых авосек. В дорогих, по определению, местах (вроде сетевых супермаркетов премиум-класса) выйдет наверняка еще раза в полтора дороже. Если бы я не испытывал такого врожденного недоверия к чопорному, манерному слову «картофель» — назвал бы эту картошку именно так, из сугубого уважения.
При ближайшем рассмотрении и после непродолжительных консультаций с каким-нибудь из специализированных сайтов, посвященных европейскому картофельному многообразию, нетрудно выяснить, что заезжая француженка из первой сетки — представительница очень достойного, прекрасно себя зарекомендовавшего светлого сорта Princesse Amandine:
Ничего уж такого особенного в нем нет, но в категории «столовых неразваривающихся» сортов эта принцесса обладает отличной репутацией. Классическое ее предназначение — традиционный «гратен дофинуа»: этакая запеканка из картошки, нарезанной тонкими полукруглыми «лепестками», залитой сливками и запеченной под сырной корочкой. Отлично пойдет Амандина и всюду, где потребуется холодная или чуть теплая вареная картошка: в салате, рядом с малосольной селедкой, грибами... Впрочем, если вы решите ее жарить — получится тоже отлично. Только не экспериментируйте с «французским манером», во фритюре, а лучше устройте то, что французы называют pommes sotées, а у нас время от времени называют «по-пушкински»: это когда картошку надо сначала сварить до полуготовности, а потом нарезать дольками или кружочками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Поперчить еще, специй разумных подобрать — розмарина, например, сушеной мяты — и будет отлично. Тривиальная наша нечерноземная «бульба» такие фортели выдерживает с трудом: разваливается на финальном этапе в кашу.
А вот для чего французская принцесса явно не предназначена — так это пюре. Такие сорта выводились специально с пониженным содержанием крахмала, чтоб лучше вели себя в кипятке или на пару, долго держали форму при варке, как можно неохотнее впитывали жидкость, так что нужной для пюре пышности тут добиться будет непросто. Да и молока, сливок, масла, желтков — всего того, что создает богатое, действительно «царское» картофельное пюре, — тут особенно не вобьешь.
Ну, а во второй сетке вообще целое сокровище, по меркам нашего, прямо скажем, провинциального картофельного снабжения: похоже, что это розовый сорт Chérie, ближайший родственник одной из самых старых и заслуженных европейских разновидностей — красной картошки Roseval:
Эта вот «дорогуша» — еще одна достойнейшая представительница малокрахмалистых французских картошек. Назначение ее примерно то же, что и у Амандины, но есть одно дополнение: такого рода красные тонкокожие сорта великолепно смотрятся запеченными в духовке.
Мудрить тут особенно не стоит. Просто взять несколько ровненьких, неповрежденных картофелин, желательно одного и того же размера. Вымыть, обсушить, но ни в коем случае не чистить. Разрезать вдоль пополам. Уложить на противень, выстланный пекарской бумагой, чуть смазанной маслом. Посолить крупной солью и поперчить из мельницы, чуть сбрызнуть оливковым или подсолнечным маслом без запаха. И поставить в горячую (градусов 180-200) духовку. Доведя до полуготовности (момент этот можно определить, просто протыкая картофелины зубочисткой или кончиком ножа), покрыть каждую половинку картошки тонким ломтиком копченого бекона, подсыпать горсточку нарезанных колечками черных и зеленых оливок, чеснока, нарубленного толстенькими монетками, и так разбросать все по противню небрежно, тут и там. И подержать еще в духовке, пока бекон не вытопится, не пропитает картошку и не станет румяным, хрустящим. Подавать немедленно, пока бекон еще шипит.