Бублики и брецели

В Москве пропали бублики. Моя приятельница, выросшая в Ленинграде-Петербурге, а затем переехавшая в Москву, но оставшаяся ярым северостоличным патриотом, едко говорила мне: это, я так понимаю, и называется у вас бубликом? Ну да, у вас здесь вообще странно… Я могла понять ее ехидство: мы с ней смотрели на малоприятное хлебобулочное изделие, под которым значилось: «Бублик». Не бублик это был. Это был светлый толстый крендель из пористого теста — как потом выяснилось, еще и совершенно пресного. Он не блестел глянцевитым боком. На нем не было мака. К тому же он, кажется, еще и претендовал на родственные отношения с брецелем, потому что был плетеный. Короче говоря, это была профанация, подкосившая мою и без того хилую «московскую оборону». Напрасно я бормотала, что в детстве бублики были бублики, с маком, как надо, а это какое-то недоразумение. В глазах моей подруги читались презрение и сострадание к убогим, которые делят хлеб на черный и белый, а вместо бублика издревле едят симулякр.

Это был вызов. Придя домой, я первым делом решила воспроизвести нормальный человеческий бублик в домашних условиях. Это оказалось более чем достижимо.

Понятно, что рецептов можно найти миллион, можно в сотый раз прочесть навязшую в зубах легенду о бубличьем происхождении (булочка с дыркой посередине — то есть в форме стремени — была преподнесена королю-победителю Яну Собески, когда тот отбил Австрию от турок). Можно спеть песню «Бублички» («Бейгелах») или вспомнить уравнение тора. На самом деле надо знать одну хитрость: бейглы перед выпечкой отвариваются. То есть, когда уже готово дрожжевое тесто (с молоком, маслом и яйцом), когда оно уже взошло и было примято, когда были слеплены из него аккуратные бублики и когда и они уже слегка постояли в тепле и увеличились в размере — вот тогда нужно разогреть духовку до 200 градусов, а на огонь поставить самую большую кастрюлю с водой. Каждый бублик кипятить нужно 15-20 секунд — и поверьте мне, это много проще, чем купать в кипятке тестяные пласты для лазаньи или ачмы. Дальше привычный процесс: разбухшие бублики выложить на противень, смазать яичным желтком, посыпать маком — и в духовку.

Готовя дома то, что привык покупать в магазине, ты снова преодолеваешь границы собственного мира и рушишь дурацкие стереотипы. Я накормила подругу правильным бубликом, совершила мелкий подвиг в домашних условиях и была готова признать себя героем, но мне что-то мешало — совесть и какое-то смутное воспоминание. Брецель — баварский плетеный родственник бублика — не давал мне покоя. Я давно не была в Мюнхене, но вкус той самой хрустящей корочки с крупинками крупной соли тут же возник у меня на языке; и что-то мне подсказывало, что такой корочки в домашних условиях не добьешься. Кипяток дает глянцевитость поверхности. То же самое — яичный желток, сам по себе или пополам с молоком. Но хруст…

Разыскание дало мне суровый ответ. Брецель, объяснили мне, это один из вариантов Laugengebäck — то есть изделие из самого простого дрожжевого теста, которое перед выпечкой окунают в лауге. А лауге — это всего лишь щелочная смесь. Именно она обеспечивает темную хрустящую корочку. То есть делов-то — найти дома щелочную смесь. Я была готова признать поражение.

Немецкие домохозяйки — это была последняя надежда. Понятно, что у них этих брецелей кругом навалом. Но неужели же не нашлось среди них любопытствующей особы, которая бы решила провести эксперимент дома? «Натрон!» — гордо провозгласила моя бывшая одноклассница по Gisela-Gymnasium в ответ на мое тревожное письмо. А проще говоря — пищевая сода, мрачно прокомментировала я про себя.

Это был, конечно, компромисс и сделка с совестью, но у меня уже пошел престиж на принцип. Было приготовлено дрожжевое тесто — суровое и простое, не как на бублики, а только вода, дрожжи, сахар, соль, масло и мука. Дав ему дважды подойти, я принялась скручивать жгутики и плести из них правильной формы фигуры — это было еще полбеды. По-настоящему страшно стало потом, когда я сунула их в холодильник, а через час, выгнав всех с кухни, развела в большой кастрюле воды три ложки соды и поставила на огонь. А дальше, дрожа про себя, но сохраняя внешнюю решительность, стала окунать холодные брецели в зверски бурлящую, что твое адское зелье, смесь. По одному. На 30 секунд.

Перед тем как засунуть их в духовку, я сделала неглубокие продольные надрезы острым ножом по нижней, наиболее толстой части брецеля и посыпала крупной солью. 20 минут, 200 градусов. Коричневая хрустящая корочка. Это была победа.

Вряд ли я поставлю производство брецелей на поток и регулярно буду проводить эти химические операции в резиновых перчатках. Но однажды это должно было произойти на моей кухне — просто для того, чтобы очередной миф о таинствах фабричного производства был развенчан. Есть блюда, которые и впрямь нельзя приготовить дома. Но их мало — существенно меньше, чем мы думаем.