Разоблачение мифа о чесноке
Я против мифов. По крайней мере — некоторых из них; по крайней мере — в области кулинарии. Кулинария между тем насыщена разными мифами, и один из них — расхожий и незыблемый — это миф о чесноке. И на то есть немало оснований.
Чеснок — продукт с репутацией. Его просто так не съешь — каждый раз с оговоркой. Либо ты жуешь его в профилактических целях, чтобы не заразиться гриппом. Либо, и такое бывает, руководствуешься соображениями мистического характера — отгоняешь вампиров. Но в любом случае ты ешь его вечером, чтобы после этого только почистить зубы и лечь спать.
Мифы о чесноке. 1. Чеснок страшно полезен (тут следует длиннейший перечень болезней, от которых чеснок замечательным образом помогает, и отдельным пунктом стоит полезность чеснока как афродизиака). 2. Чеснок отгоняет нечистую силу. 3. У чеснока очень резкий запах с определенной «некомильфотной» репутацией — после того, как съешь чеснок, нельзя ни с кем целоваться, а лучше бы и вовсе ни с кем не общаться. Запах этот трудно перешибить, поэтому человек, наевшийся поутру чеснока, становится на весь день изгоем.
Самое с чесноком неприятное, что разоблачить все эти мифы практически невозможно. Звоню приятельнице — фольклористу-этнографу. «Точно, — говорит, – чеснок от всякой нечисти. Лучше средства нет. От водяных можно, от домовых, от ведьм хуже, но тоже помогает». Спорить не нахожу в себе сил, да и есть ли смысл? Звоню приятелю-медику. «Да, конечно, — отвечает, — чеснок для профилактики гриппа незаменим, если уже заболел, все равно его надо есть; пищеварение он тоже улучшает, обладает бактерицидным действием… Вергилий называл его средством от усталости, строители пирамид ели его для бодрости и повышения работоспособности». Короче говоря, я поняла, что этот монолит мне не сдвинуть с места.
Оставался миф кулинарный. Здесь было некоторое поле для эксперимента — не вполне нехоженое, впрочем, поле. Потому что уже давно человечество догадалось, что резкий запах чеснока пропадает при термической обработке, а вкус становится нежнее; что печеный, жареный или вареный чеснок — это совсем не то же самое, что сырой.
Самый лучший способ приготовить чеснок (или, вернее, тот чесночный полуфабрикат, из которого потом получится куча разных блюд) — это чуть смазать маслом неочищенную головку чеснока, надрезать ее сверху и сунуть в духовку (можно в фольге, можно и просто поставить на решетку). А потом выскоблить ложкой нежную мякоть из полуразвалившихся долек. А дальше — простор для воображения. Вот чесночная масса взбивается в блендере, к ней добавляется немного бульона, сливки — это основа для чесночного супа, куда потом еще чуть-чуть виноградного уксуса, свежемолотый перец и тертый пармезан. И еще крутоны.
Ту же самую чесночную мякоть можно взбить с мацони — и получится практически универсальный соус, венец грузинской кухни (тут две оговорки: с печеным чесноком — это, конечно, модификация; оригинальный рецепт предполагает чеснок сырой. Кроме того, тут мы вплотную подходим к опасному спору грузинской и армянской кухонь, этот соус — идеальное, единственно возможное сопровождение к настоящей долме. А за долму ведутся междоусобные войны — и о ней поговорим позже).
С печеным чесноком — а также с базиликом и сушеными помидорами — можно испечь фантастически вкусный хлеб. Если порубить печеный (можно и сырой — опять модификации) чеснок с грецкими орехами и петрушкой, добавить размоченный в воде ломтик белого хлеба и взбивать эту массу до состояния пюре, доливая оливковое масло и лимонный сок, то получится болгарская чесночная икра.
Но я и дальше заходила — заливала дольки печеного чеснока горьким шоколадом и подавала в качестве десерта вместе с разными сырами с плесенью.
Это была почти победа, но какие-то сомнения у меня оставались. И развеялись они благодаря вылезшему, по прихоти подсознания, воспоминанию. Год 94-й, вовсю идет «Санта Барбара» — ее смотрит моя бабушка, я якобы снисходительно подсаживаюсь периодически «глянуть одним глазом». И вот в одной из серий происходит долгожданное свидание влюбленных (к которому они шли сквозь тернии на протяжении предыдущих ста серий). Обстановка самая романтическая: свечи, лепестки роз, и при этом подчеркивается, что в качестве главного блюда они едят чеснок. Мажут на тосты чесночную пасту. Кормят друг друга и беспрестанно целуются. Более того — когда к ним является нежданная гостья-подружка, героиня не пускает ее в дом, а та проницательно говорит: «У тебя свидание!» — «Почему?» — спрашивает героиня. — «Ты не пускаешь меня зайти, на тебе мужская рубашка, слышится романтическая музыка, а главное — этот запах! Мммм… Чеснок! Точно свидание!»
Я обрадовалась этому идиотскому воспоминанию как очередному павшему бастиону. Миф взят. Репутация — все-таки недостаточное основание для дискредитации продукта.