В защиту первородного «Цезаря»,

Нет, ну, конечно, я совершенно согласен с тем, что приз за наиболее распространенное — и одновременно вопиющее — гастрономическое заблуждение по праву принадлежит всеобщей и всемирной уверенности в том, будто соус «Карбонара» готовится на основе сливок. И вероятность, что эти сливки опять будут плескаться на дне вашей тарелки спагетти (или феттучине, или фарфалле, или что у них там было в наличии на кухне), заказанных в очередном каком-нибудь страшно понтовом ресторане, почти стопроцентная. Бороться с этим пагубным поверьем, потрясая гастрономическими энциклопедиями, раскрытыми на той странице, где сказано, что карбонара получается сама собой от быстрого смешивания яичных желтков, растопленного жира от бекона или лучше копченой щековины гуанчале, тертого сыра пекорино и нескольких капель горячей воды, в которой только что варилась паста, а сливок никаких там нет и в помине, теперь уже почти бесполезно.

Так что давайте употребим наши силы и энергию на более благодарное дело. Вот, например, на то, чтобы восстановить хоть толику истины и справедливости в деле приготовления другого весьма расхожего, традиционного, интернационально признанного гастрономического «стандарта» — салата «Цезарь». На сегодняшний день «Цезарь» этот является, несомненно, серебряным призером в мировом чемпионате по кулинарным нелепостям и фантастическим нагромождениям вкусов, ароматов и консистенций.

Я даже не стану погружаться в подробные изыскания относительно его происхождения: действительно ли честь его изобретения принадлежит загадочному калифорнийцу итальянского происхождения по имени Чезаре Кардини? Сторонники этой версии убеждены, что салат, строго говоря, должен называться не «Цезарь», то есть «Caesar», по имени римского императора, а «Чезаре», то есть «Cesare», по широко распространенному в Италии современному мужскому имени. Или волшебный соус для салата впервые составил все же его брат Алекс, в прошлом — героический летчик итальянских ВВС времен Первой мировой войны, отчего знаменитое блюдо долгое время именовалось салатом «Авиатор»? На этот счет в специализированной литературе до сих пор разворачиваются ожесточенные дискуссии. Как и по поводу того, появился ли салат в дорогом ресторане Сан-Диего или непосредственно в Голливуде, или в приграничной мексиканской Тихуане, или в отдаленном провинциальном Техуакане, затерянном на далеком юге Мексики и приплетенном ко всей этой истории исключительно по созвучию... Нам сейчас не до приоритетов и патентов: мы же с вами не туристическим промоушеном занимаемся. Нам гастрономическая истина дороже, так что хорошо бы все же с рецептом разобраться. Вот и давайте обратимся к классическим его составляющим. А прежде всего избавимся от ингредиентов-паразитов, навязавшихся этому рецепту за долгие десятилетия его шествия по миру и теперь повсюду его сопровождающих и вечно его уродующих.

Роль фантомных сливок из карбонары в случае с «Цезарем» исполняет майонез. В девяноста пяти из ста среднестатистических ресторанных случаев вам принесут салатные листья, более или менее густо залитые именно им, родненьким. Никакому майонезу в «Цезаре» делать нечего. Там должна быть специальная заправка, традиционно составляемая вручную — без всяких миксеров и блендеров, просто с помощью вилки или, максимум, проволочного венчика — прямо на дне той салатницы, в которой салат впоследствии будет подан на стол. К классическому перечню ингредиентов этой заправки относятся только и исключительно следующие продукты (возьмем объемы на две большие порции):

Чеснок: с него обычно начинают, потому что два зубчика нужно сначала слегка раздавить, а потом тщательно натереть ими дно и стенки еще сухой салатницы. В большинстве случаев остатки выбрасывают, но те, кто любят поострее, могут пропустить их через давилку и смешать потом с маслом.

Оливковое масло: всего примерно четверть стакана (но подливать его нужно дважды: один раз в начале приготовления, совсем немножко, чтобы легче было перемешивать остальные ингредиенты, а потом уже в конце, доводя соус до нужной итоговой консистенции) — первого холодного отжима, разумеется, по возможности со сладковатым фруктовым ароматом, а не «жесткое» горьковатое, каким оно часто бывает в регионах с особенно жарким, сухим климатом.

Анчоусы: 3-4 филе — полагается сначала обсушить в бумажной салфетке, а потом перетереть вместе с маслом в как можно более однородную пасту.

Яичные желтки: 2 штуки — строгая традиция требует сначала сварить яйца «всмятку» (они такими получатся, если поставить их на огонь в кастрюльке с холодной водой и вынуть ровно через одну минуту после закипания). Но если вы не боитесь сальмонеллеза, в принципе, можно взять и сырые, просто комнатной температуры.

Горчица: по вкусу, но в общем пару чайных ложек — кисло-острая дижонская как раз подойдет.

Лимонный сок: 2 столовых ложки — хорошо бы, чтобы это был не лимон, а лайм, спелый и насыщенно-зеленый.

Вустерский (Worchestershire) соус: 1 столовая ложка — и имейте в виду, что обычный соевый соус его не заменяет, причем никакой, ни легкий, ни густой, ни сверхсоленый китайский, ни водянистый японский. А вот такой фирменный «Вустер», например, будет очень хорош:

Фото: www.gba.com

Винный уксус: 1 чайная ложка — нужно брать хороший, красный, но особенно дорогой бальзамический тут ни при чем, все равно вкус его в итоге потеряется без следа.

Тертый пармезан: не слишком много — две-три столовых ложки, не больше. Тереть, разумеется, нужно перед самым использованием и на самой мелкой терке, какая найдется.

Черный перец и соль: по вкусу — перец нужен свежемолотый, конечно.

После тщательного стирания, замешивания и взбивания всех составляющих должно получиться вполне достаточно (примерно полстакана) нежного, не слишком густого и очень ароматного соуса, в который нужно будет выложить и легко, ничего не давя и не сминая, перемешать саму основу «Цезаря». Она состоит ровно из двух элементов:

Хлебные крутоны: можно, конечно, купить уже готовые пресные сухарики, но лучше не полениться сделать их самому. Дело в том, что они должны быть не сушеными, а именно жареными. Белый хлеб (без корки) нарезать довольно крупными — с фалангу большого пальца — кубиками, перемешать в миске с оливковым маслом, чуть посолить и обжарить до хрусткости, иногда помешивая, в духовке. Можно добавить какого-нибудь дополнительного аромата, посыпав кубики, пока жарятся, мелконарубленными «иголками» розмарина, листочками тимьяна или орегано, а то и мелкорубленным чесноком. Какие-то вот такие должны получиться:

Фото: www.agoodappetite.blogspot.com

И наконец, собственно листья салата: идеально подойдет сорт «романо», но обычный латук тоже будет неплох. И в том, и в другом случае лучше брать только центральные листья из пучка, самые упругие, хрустящие и плотные. То есть оставлять вот такой «кочанчик», удаляя верхние слои:

Фото: Getty Images/Fotobank

Молодые листья можно даже не резать, а просто разорвать пополам, а то и оставить целыми, срезав только основание кочанчика с корешками и жесткой частью листовых черешков. Дополнительная хрусткость появится у салата, если, промыв и обсушив его, как обычно, полотенцем, подержать их 3-5 минут в морозилке и пускать в дело очень холодным (но морозить до остекленения ничего не надо, конечно). Уже в тарелке салат неплохо бы посыпать дополнительным пармезаном: на сей раз не тертым, а струганым — тончайшими ломтиками, которые можно получить при помощи обычного «щелевого» ножа для чистки овощей. Ну, вот, собственно. Кому хочется поглядеть на общую технологию приготовления — рекомендую насладиться вот этим роликом. Он ужасно старомодный и трогательно «раскрашенный», но в целом совершенно аутентичный и точный. Перевод с испанского тут, по-моему, будет совершенно излишним.

Обратите внимание, что в этом классическом салате нет:

— помидоров, огурцов, перцев и прочих вкусных, полезных, но совершенно неуместных в данном случае овощей;

— маслин, каперсов, сушеных помидоров, маринованных артишоков и иных экзотических удовольствий;

— феты, моццареллы, грюйера, канталя, гауды и других благородных сыров, которые в данном случае выглядели бы точно такой же нелепостью, как и «российский», «костромской» или иные их простоватые родственники.

И последнее. Курица, говядина, лосось, тунец, креветки и прочие «белковые наполнители», которые очень часто встречаются нам в «Цезарях», получаемых в самых разных заведениях, на самом деле к самому салату отношения не имеют. Я бы считал правильным относиться к ним как к соседям нашего «Цезаря», более или менее мирно, то есть, в гастрономическом смысле, органично, уживающимся с ним в одной тарелке. Они способны превратить легкую закуску из листьев салата с сухариками в прямо-таки основное обеденное блюдо. Ну и пусть. Жалко, что ли? Лучше уж ломитики свежезажаренной куриной грудки или говяжьего ростбифа, сдобренные цезариной заправкой и в сопровождении хрустящих листьев, нежели какой-нибудь полуобугленный гамбургер, залитый сверху стаканом кетчупа и удобренный грудой перемороженной, а потом передержанной во фритюре картошки. Единственное условие ко всем этим дополнениям — минимум лишних специй и лишнего масла. В идеале все они должны быть слегка обжарены просто на гриле, для сохранения сугубой натуральности во вкусе и текстуре.

Так они точно ничего не испортят.

Обсудить на сайте