Приглядываясь к панеттоне, еврокуличу наших дней,

Фото: www.zaghis-spa.it

Лично я совершенно ничего не понимаю — и никогда не понимал — в куличах. Ну, если не считать того, что уже много лет бываю на Пасху за праздничным столом в семье одного своего старинного друга (носящего редкое имя Аскольд, так что думаю, среди здешних читателей многие сообразят, о ком я, и легендарный этот стол живо вспомнят). И вот там всякий раз этих куличей наедаюсь впрок, едва ли не до будущего года.

А сам никогда к печению куличей не подступался. Знаю, что тут положено иметь какие-то особенные формы, чаще всего жестяные — вырезанные из старых консервных банок из-под болгарского горошка или венгерского лечо (в давние советские времена были такие консервы, продававшиеся и в двух-, и в трехлитровых огромных жестянках). В дне такой банки проделывается небольшое отверстие, внутри укладывается жестяной кружок, вырезанный из верхней крышки, и получается, что готовый кулич можно вытолкнуть из высокой формы наружу, упираясь в это подвижное дно, как в поршень.

Ну и потом, вечно рассказывают, что куличи страшно капризные, что они то поднимаются, то нет, что в присутствии их созревающего теста нельзя шуметь, свистеть, топать ногами и хлопать в ладоши. Что они подгорают. И в то же время не пропекаются. Что они моментально сохнут. И одновременно плесневеют, бывает, почему-то прямо изнутри. И что вкуснее их нет, тем не менее, ничего на свете. И что от них не полнеют, и что на них даже намазывать ничего не надо, так они хороши, и что изюм в них как-то особенно пропитывается ванилью, а верхние, торчащие сверху изюминки так приятно подсушиваются и хрустят... И что... И что...

В общем, я не решаюсь. Это надо иметь такую специальную бабушку, от которой полагается получить по наследству и формы из старых банок, и выверенные веками пропорции теста, записанные антикварным витиеватым почерком — карандашом на обороте почтовой открытки с дореволюционным видом города Таганрога. А лучше даже не одну такую бабушку — для верности. У меня же не тот случай. Мои бабушки, они все больше по форшмаку были мастерицы, по цвайбаксам, тейглаху, клецкам из мацы, ну и по сациви, лобио, хашу, аджапсандалу, долме — простой и «эчмиадзинской»... О чем это я? В общем, вы понимаете.

Но зато с некоторых пор я неплохо соображаю в панеттоне. В сущности, это близкий родственник традиционного православного кулича, только пекут его не на Пасху, а на Рождество. В Италии пекут, если вы и так сразу не догадались. Чуть ли не с начала ноября витрины кондитерских по всей стране наполняются миллионами высоких, пышных кексов всех размеров (буквально всех, от самомалейших, с рюмку для граппы, до огромных, с церковный колокол). Чаще всего панеттоне рождаются в классических цилиндрических формах. Но случается, их пекут и квадратными, и звездчатыми, и фигурными — в виде высокого сердца, креста или даже силуэта какого-нибудь сказочного единорога или леопарда. Кстати говоря, из самого названия «панеттоне» следует, что, несмотря на все свое праздничное обличье и множество разных припеков и начинок, это не пирог, не торт и даже не кекс, а именно что хлеб: не зря же в его имени присутствует это pane. Вот такой сверхроскошный, супербогатый хлеб для самого веселого, может быть, праздника года.

В тех же витринах часто устраивают этакие нарядные декорации, изображающие собою празднично убранное рабочее место пекаря. На просторную доску высыпают горку белоснежной тончайшей муки, выкладывают на нее этак небрежно, в беспорядке, несколько скорлупок с ярко-оранжевыми яичными желтками, тут же рассыпают, словно праздничное конфетти, кубики разноцветных цукатов — желтых лимонных, оранжевых апельсиновых, ярко-зеленых из корочки седро (это такой специфический итальянский южный цитрус), ярко-красных вишневых. И миндаль, и стручки ванили, и зерна кардамона, и звездочки аниса. И все это сверкает и манит под специальным теплым светом. Полагается стоять вечером снаружи, под мягким рождественским снежком (в Италии его никогда не бывает, но все равно полагается), и с восторгом смотреть внутрь, в витрину этой панеттонной кондитерской. Особенно цукаты и карамелизованные фрукты всякие в итальянском стиле производят прямо сногсшибательное впечатление.

Фото: www.routard.com

К чему я сейчас это вспомнил? А к тому, что ничем эти католические панеттоне не хуже традиционных православных пасхальных куличей. И на вид они похожи, и на вкус если отличаются, то только в лучшую сторону: кулич обычно суховат, пресноват, вяловат, а тесто панеттоне очень сдобное, пряное, упругое, насквозь пропитанное ароматами орехов и цукатов. Даже самым удивительным свойством кулича — способностью очень долго храниться, равномерно черствея и не теряя формы, чтобы напоминать о давно минувшем празднике, — итальянский родственник обладает в наивысшей мере. Помните, чем собирался незабвенный Плюшкин угостить испуганного Чичикова и как кричал он своему Прошке: "Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.." Ну а вот панеттоне может в нераспечатанном полиэтиленовом пакете оставаться свежим долгие месяцы, а потом еще неделю-другую не черстветь, когда упаковка вскрыта.

Наконец отважусь предположить, не претендуя вовсе ни на какое знание правил и ограничений православного праздничного обряда, что, если вдруг кто захочет пойти панеттоне святить, так вряд ли батюшка будет особенно против этого еврородственника кулича. Во всяком случае никаких заявлений и предостережений на этот счет, что были бы сделаны от имени Московской патриархии, обнаружить не удалось.

В последние годы готовые панеттоне нескольких итальянских и почему-то немецких марок у нас продаются довольно широко и, в общем-то, всесезонно. Так что многие успели убедиться, что ломоть такого «хлеба», намазанный хорошим сливочным маслом, — это удовольствие хоть и простое, но в высшей степени полноценное. И все-таки готовый фабричный продукт, хоть и честно сработанный, пусть остается для обычного вечернего чаепития. А на праздничный стол нам как-то совестно выставлять очередной этот памятник гастрономической глобализации и стандартизации вкусов. Сами уж справимся как-нибудь.

Рецепт теста панеттоне прост и понятен. Никакой мистики. Раз и навсегда отмеренные количества дрожжей, муки, молока, яиц, масла, пряностей и цукатов с изюмом. Поднимается всегда: можете хоть плясать рядом тарантеллу. При правильном температурном режиме не подгорает. В общем, кроме умения, аккуратности и полезной привычки пользоваться исключительно высококачественными исходными ингредиентами ничего и не требуется. Не жалейте цукатов, ровно как и заварки, и успех обеспечен.

Раскрошить 25 г свежих хлебопекарных дрожжей в мисочке и замешать в них деревянной ложкой до полной равномерности полстакана теплой воды. Отмерить 700 г муки. Пятую часть этого количества всыпать в болтушку с дрожжами, перемешать, прикрыть полотенцем и оставить подниматься примерно на полчаса. Слегка взбить одно целое яйцо, еще три желтка и полстакана теплого молока, всыпать 200 г сахара и чайную ложку соли. Если хочется добавить несколько капель ванильной эссенции (или пакетик ванильного сахара) либо щепотку-другую тонко размолотого кардамона — самое время это сделать. Перемешать, соединить с поднявшейся опарой, а потом постепенно замешать туда ложкой почти всю муку, оставив только чуть-чуть — для подсыпки в последний момент. Теперь переложить тесто на посыпанную мукой доску, хорошо вымесить и оставить подходить в глубокой миске, накрытой полотенцем, в теплом месте на два часа.

Когда тесто удвоится в объеме, нарубить 200 г масла маленькими кубиками, слегка припудрить их мукой, разбросать по поверхности теста, вдавить внутрь кулаком и оставить в тепле еще на час. Тем временем размочить полчашки темного мелкого изюма в теплой воде (подержав там полчаса, скажем), затем хорошо отжать, смешать с мелконарубленными разноцветными цукатами (по маленькой горсточке апельсиновых корок, сушеной дыни, вишен, седро и что там еще найдется в отделе сухофруктов), дроблеными ядрами подсушенного миндаля, тоже слегка присыпать всю эту смесь мукой.

Вернуть тесто на доску и замесить снова, равномерно перемешивая с подтаявшими кусочками масла, изюмом и цукатами. Переложить в форму (заполнив ее не больше, чем наполовину), крестообразно надсечь сверху острым ножом и оставить подниматься в третий раз — опять на два часа.

Последний штрих — смазать верхушку смесью молока с желтком. Впрочем, тут можно пойти на одну широко известную традиционную итальянскую хитрость: срезать и отогнуть по сторонам треугольные лепестки, получившиеся после этой крестообразной надсечки, смазать получившуюся верхушку и сложить лепестки обратно. Тогда в процессе выпечки у панеттоне образуется особенно пышная и румяная «корона». Вот глядите, это шаг первый (с итальянским комментарием сами уж как-нибудь справитесь):

А это второй:

Но это, надо сказать, уже для тех, кто легких путей не ищет и у кого остались нерастраченные силы после всей эпопеи, которая длится (вместе со всеми расстойками и подъемами) часов пять, не меньше.

И вот только теперь поставить панеттоне в холодную печь и включить ее сначала на самый малый нагрев (буквально градусов до 60), минут через 10 увеличить температуру до 220. Выпекать примерно в течение часа, пробуя степень готовности деревянной лучинкой.

В самом деле: должно же хоть что-нибудь сохраниться от традиционного «куличового» ритуала. Ну, вот хоть лучинка эта...

Обсудить на сайте