Последний ужин. 30 блюд от лучших поваров мира
__________________________________________________________________________________
Ален Дюкасс
— Каким будет ваш последний ужин на свете?
— Пожалуй, я начну с капонаты: это сицилийское блюдо из перцев, помидоров и цуккини, сдобренных для аромата медом и миндалем. Легкое и изысканное, оно очень подходит для затравки, к тому же сразу придаст трапезе средиземноморский акцент. Продолжу жареными перепелами под соусом из вин «Мадиран» — это перенесет меня на юго-запад Франции, в мои родные края. Дальше будет пюре из сельдерея с мускатным орехом: его нежность и свежесть как будто созданы для того, чтобы дополнять жареную дичь. А закончу тающими во рту ломтиками печеных яблок. Эти четыре блюда входят в линейку, которую мы разработали для астронавтов по заказу Космического агентства Франции, под общим названием «Еда для высшего удовольствия».
— Где бы вы хотели поужинать в последний раз?
— Я предпочел бы отправиться поужинать на Марс. Но не потому, что мне наскучили земные радости, нет! Просто дело в том, что космос неожиданно стал частью моей работы. Европейское аэрокосмическое агентство и Космическое агентство Франции предложили мне разработать меню на праздничные случаи для экипажей Международной космической станции. А следующий этап работы — создание меню как раз для экспедиции на Марс. Причем такого, чтобы астронавты не только смогли питаться на протяжении нескольких месяцев полета. Сверхзадача — придумать блюда, которые астронавты смогли бы потом готовить и на Марсе, выращивая необходимые ингредиенты прямо там!
— Какие напитки будут сопровождать ваш ужин?
— Я выпью Flower Power — безалкогольный коктейль, который придумал Тьерри Эрнандес, бар-шеф в отеле «Плаза Атене» в Париже, что на планете Земля. Это всего лишь вода, но напоенная ароматами цветов и обогащенная живительным кислородом, она обретает такой вкус, что я уверен — в будущем утолять жажду все будут только этим напитком.
— Будет ли звучать какая-нибудь музыка?
— Разве только у меня в голове. Я буду вспоминать песенку, которую сочинил в 1954 году Барт Ховард, а обессмертил десять лет спустя Фрэнк Синатра, — Fly me to the Moon. Она и сейчас звучит внутри меня — разве вы не слышите?
— С кем бы вы разделили свой последний ужин?
— Я пригласил бы троих. Первый — это Такаяма Тацуширо, шеф крошечного ресторана в Осаке с забавным названием Tout le Monde («Весь свет»). На мой взгляд, это один из самых искушенных шеф-поваров во всей Японии, который одинаково владеет и современными западными технологиями и вековыми восточными традициями. Второй — Жан-Поль Вециано, пекарь и кондитер из старого квартала в Антибе, на французском побережье Средиземного моря. Хотите увидеть вдохновенного пекаря — отправляйтесь к нему! К тому же Вециано владеет рецептами многих старинных провансальских блюд, которые нигде больше не сыщешь. А третий — Джозеф Минокки, фермер из Северной Калифорнии. На его ранчо в Уайт-Крэйн-Спрингс растет такая зелень и такие овощи, за которые не жалко отдать все сокровища мира — его шалфей, майоран, латук и водяной кресс просто не имеют равных! Все трое олицетворяют для меня связь вчерашнего и завтрашнего дня в гастрономии, связь между производством и приготовлением еды и, наконец, связь между культурами, очень разными, но едиными в стремлении питаться вкусно и осмысленно.
— А кто приготовит еду?
— Ален Сульяк, шеф Ostape, небольшого сельского трактира, который я открыл в баскской части Франции пару лет назад. Кому же еще готовить ужин на Марсе, если на Земле я готовлю еду для космонавтов в суперстерильной и ультратехнологичной лаборатории?! А впрочем, потом в ней же готовлю самые простые крестьянские блюда вроде кровяной колбасы... И мне нравится — нравится, что в одном и том же месте могут рождаться такие разные блюда. Мне кажется, это расширяет наши представления о кухне и открывает новые возможности наслаждаться едой в самых разных ситуациях, включая и такие, которые мы пока даже представить себе не можем.
Ален Дюкасс. Рецепт
Тающие во рту ломтики яблок
На 10 персон
2 фунта (910 г) яблок Голден Дилишес
3 ½ ст.л. (50 г) сахара
1 ½ ч.л. (7 г) ванильного сахара
2 ст.л. (28 г) сливочного масла
8 ½ ст.л. (125 мл) яблочного ликера
Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Разрежьте яблоки на четвертинки и положите в миску. Присыпьте смесью обычного и ванильного сахара так, чтобы ломтики были полностью закрыты.
На медленном огне растопите в сотейнике масло. Дождитесь, пока оно не приобретет слегка коричневый оттенок. Погрузите в сотейник ломтики яблок, покрытые сахаром, и перемешайте, чтобы каждая четвертинка полностью покрылась маслом. Следите за тем, чтобы сахар не начал карамелизироваться. Влейте яблочный ликер и подожгите. Как только языки пламени спадут, извлеките ломтики яблок и оставьте их остывать на решетке над противнем. Когда яблоки остынут, выложите их на тот же противень и запекайте в духовке, предварительно разогретой до 120 градусов. Дождитесь, пока ломтики не станут нежными и чуть влажными — это займет примерно 20 минут.
Подавать теплыми.
Сьюзенн Гоин
— Каково было бы меню вашего последнего ужина перед уходом в мир иной?
— Наверно, самое простое, и блюда подавались бы по-домашнему. Нарезанные помидоры с базиликом — зрелые, удивительно сочные. Пусть на столе будут оливковое масло и морская соль, и хлеб высшего качества, и сливочное масло. А еще — prosciutto (итальянская, преимущественно пармская ветчина) и coppa (копченая свиная шейка по-неаполитански), жареный молочный поросенок с очень поджаристой корочкой, брокколи или rapini (вид репы) с фермы, зажаренные с чесноком, луком-шалотом и перцем чили.
— Где бы вы устроили эту трапезу?
— На пляже, может быть, на террасе, или на каком-нибудь поле или в саду, главное — с видом на море. Стулья и столики — очень удобные и изящные, в провансальском стиле.
— Какие напитки закажете?
— Выдержанное розовое шампанское Billecart-Salmon. Потом, наверно, еще немного розового вина, а закончить ужин стоит, вероятно, каберне-фран Lang and Reed.
— Будет ли музыка?
— Пусть для меня Radiohead сыграет!
— С кем вы разделите трапезу?
— Если можно, бранч я разделю с моими родственниками и близкими друзьями, а поужинаю наедине с мужем.
— Кто приготовит ужин?
— Пусть это будет какой-нибудь необыкновенно талантливый повар. Только пусть он — или она — весь этот день не показывается мне на глаза.
Сьюзенн Гоин. Рецепт
Брокколи с чесноком, луком-шалотом и перцем чили по-итальянски
4 порции
35 г плюс еще 10 г соли
680 г мелкой брокколи
120 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 зубчика чеснока, нарезанные тонкими пластинками
2 штуки лука-шалота, нарезанные тонкими пластинками
5 г свежих листьев тимьяна
1 перец сорта chili d'arbol, нарезанный тонкими ломтиками по косой линии
Довести до кипения на сильном огне 3,8 л воды (до появления пузырьков), всыпать 35 г соли. 1-2 минуты бланшировать брокколи в кипятке (вынуть, как только она достигнет состояния al dente), остудить на блюде или противне. В широкой сковороде с толстым дном на сильном огне нагреть 60 мл оливкового масла. Всыпать в сковороду чеснок, лук-шалот, тимьян и перец-чили. Жарить несколько минут, пока пластинки шалота не станут полупрозрачными и не начнут слегка карамелизироваться. Всыпать брокколи и 5 г соли. Тщательно перемешивать, не допуская, чтобы шалот приобрел коричневый оттенок. Влить оставшиеся 60 мл оливкового масла и жарить смесь еще 2 минуты, часто перемешивая. Посолить брокколи оставшимися 5 г соли.
Габриэль Хэмилтон
— Кто приготовит ваш последний ужин?
— Сама приготовлю. Буду смаковать удовольствие — готовить на компанию, готовить без оглядки на время, стоимость продуктов, выгоду и необходимость угодить клиентам.
— Каково было бы меню вашего последнего ужина перед уходом в мир иной?
— Последний Ужин — это для меня больная тема, прямо отвечать страшно. Видите ли, ваш вопрос — камешек в мой огород, я вечно твержу: «Расслабьтесь, это вам не последний ужин перед казнью!», когда мои повара впадают в перфекционизм и трепещут от страха ошибиться. А теперь вы спросили — и я сама трепещу. Скорее всего, надлежит ответить, что последняя трапеза — это шанс вкусить деликатесы, которые подают по самым торжественным случаям. И все равно, наверно, я лучше еще раз встречусь с едой, которая прошла через всю мою жизнь: яичницей, солью, хлебом, сливочным маслом. Я съела бы немножко икры — пару ложек с верхом. Необязательно, чтобы это была лучшая белужья икра, и кетовая сойдет. Потом — несколько свежих, холодных редисок с острым вкусом, и тут же перейти к теплой яичнице-болтунье с морской солью, дробленым черным перцем и мелко порубленной свежей петрушкой. И напоследок, в качестве финального аккорда, — поджаренный дрожжевой хлеб со сливочным маслом и горсть вкусных спелых вишен.
Габриэль Хэмилтон. Рецепт
Яичница-болтунья
2 порции
4 крупных яйца
30 мл жирных сливок
14 г соленого сливочного масла
Кошерная соль грубого помола
Свежемолотый черный перец
5 г свеженарубленной итальянской гладколистной петрушки
Разбейте яйца в мелкую миску, тщательно взбейте вилкой. Влейте сливки, взбивайте до превращения в однородную массу. Сливочное масло положите на маленькую сковороду с противопригарным покрытием и нагрейте на слабом огне, пока не вспенится. Влейте в сковороду яично-сливочную смесь. Постоянно и энергично помешивайте смесь лопаткой, пока она не начнет затвердевать; яичница должна остаться мягкой, а желтки пусть разойдутся. На вид яичница должна быть сметанообразной и влажно-блестящей, светлого оттенка. Приготовление может занять больше времени, чем вы ожидаете, так как постоянное помешивание замедляет процесс. Готовую яичницу выложите на теплую тарелку, посолите, поперчите, щедро посыпьте свеженарубленной петрушкой.
Анджела Хартнетт
— Каково было бы меню вашего последнего ужина перед уходом в мир иной?
— В качестве antipasti — салями Fellini, пармская ветчина и немножко coppa (копченая свиная шейка по-неаполитански). Следующее блюдо — например, anolini (что-то вроде пельменей), фаршированные тушеным мясом — телятиной или ягнятиной. Затем — паста двух видов: с белыми трюфелями и tortelli с тыквой. На десерт — забайоне по рецепту моей бабушки.
— Где бы вы устроили трапезу?
— Мы все расселись бы за длинным столом в саду бабушкиного дома. Он находится в Италии, в горах.
— Какие напитки закажете?
— Шампанское Krug и хорошее вино.
— Будет ли музыка?
— Тони Беннет будет играть живьем. Потом на сцену ненадолго выйдут Ларри Дэвид и Джерри Сейнфелд — пусть нас повеселят.
— С кем вы разделите трапезу?
— Ко мне присоединятся родные и ближайшие друзья.
— Кто приготовит ужин?
— Родня: будем готовить сообща.
Анджела Хартнетт. Рецепт
Забайоне
8 порций
12 штук печенья Amaretti (итальянское печенье на основе миндаля)
30 мл бренди
30 мл виски
10 желтков от крупных яиц
225 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка
235 мл сладкого десертного вина — например, марсалы или мускателя
Печенье раскрошить скалкой, ссыпать в миску. Влить бренди и виски, тщательно перемешать. Взять восемь бокалов для мартини, насыпать в каждый на донышко крошки печенья, отставить в сторону.
Взять большую кастрюлю, налить воды до половины, вскипятить. Выбрать миску подходящей величины для устройства водяной бани. Иначе говоря, по диаметру миска должна быть чуть меньше кастрюли с кипятком, а по высоте — достаточно низкой, чтобы ее дно оставалось выше уровня кипятка. Взбейте в этой миске желтки и сахар вместе. Влейте десертное вино, взбивайте, пока смесь не станет однородной. Поставьте миску на кастрюлю с кипятком, удостоверьтесь, что вода не доходит до дна миски. Держа смесь на водяной бане, взбивайте до загустения и появления пены — минут 10-15. Смесь готова, когда борозда, проведенная по ее поверхности венчиком, не заполняется жидкостью. Разлейте смесь по приготовленным бокалам. Забайоне можно подавать горячим либо выдержать в холодильнике до следующего дня.
Чуй Ли Лик
— Какой была бы ваша последняя трапеза?
— Если предположить, что я нахожусь в добром здравии и отдаю себе отчет в том, какая процедура предстоит, то я выбрала бы уют и комфорт хорошо знакомых блюд, которые несут в себе определенный эмоциональный заряд для меня. Думаю, мой ужин состоял бы из илистого краба в соусе чили, тушеного тофу с креветками и свининой и жареных листьев снежного горошка с отварным рисом. За ними последует жасминовый чай с блинчиками из красных бобов.
— Где бы вы накрыли стол?
— В такой ситуации роскошью было бы отужинать дома, потому что мне редко удается провести дома вдоволь времени. Домашняя атмосфера позволила бы внести оттенок privacy и в еду, которую я ежедневно предлагаю публике в своем ресторане. В мое заведение люди приходят, чтобы почувствовать присущую ему особую атмосферу гостеприимства и отведать соответствующие блюда. Домашняя трапеза, в кругу тех, кого я люблю, дала бы мне возможность полнее продемонстрировать это, став личным выражением любви и благодарности.
— Какие напитки сопровождали бы вашу трапезу?
— Наверное, я буду просто обязана выпить шампанского, да? Это мой любимый напиток. Я бы выбрала одно из лучших шампанских вин какой-нибудь известной марки, например, Salon, или Taittinger Comte de Champagne 1998 года, или Dom Pérignon 1989.
— Какой была бы музыка?
— Я бы позвала своего друга Генри, страстного и талантливого скрипача, чтобы он исполнял серенады для нашей компании.
— Кто бы сидел с вами за столом?
— В такой момент только моя семья и близкие друзья. Если вы интересуетесь, каков мой список желанных гостей, то надеюсь, что к моменту последнего ужина я уже со всеми ними перезнакомилась и отужинала. Но среди здравствующих я бы назвала таких людей, как Джон Ланчестер, чья книга «Рецепт наслаждения» свела в моей голове все кулинарные цепочки в одну, и Дэвид Томпсон: его письмо тоже вдохновляет меня, а его едкое чувство юмора не помешало бы на таком мрачном мероприятии.
— Кто бы готовил ужин?
— Я. Процесс приготовления еды всегда успокаивал меня и очищал сознание, а в такой момент спокойствие важно как никогда. Это моя последняя возможность попрощаться с делом, которое принесло мне столько счастья. Но от себя не уйдешь. Предполагаю, что я вела бы себя точно так же, как всегда: сначала долго размышляла бы над рецептурой блюда, а потом беспардонно вмешивалась в нее в процессе приготовления. Может, заменить илистого краба из Квинсленда на лангуста из Тасмании? Или добавить немного жаренного во фритюре краба с мягким панцирем в соус чили? Я бы мучилась вопросом, подойдет ли к крабу фуа гра, если сделать соус менее острым, или будут ли трюфели из Перигора достойным дополнением к листьям снежного горошка. В жизни я стараюсь не оставлять ни один вопрос без ответа и иду на всевозможные эксперименты. Надеюсь, что к моменту последней трапезы я уже найду ответы на все интересующие меня вопросы и смогу сконцентрироваться на церемонии прощания.
Чуй Ли Лик. Рецепт
Рисовая лапша с креветками
(nyonya)
4 порции
10 шт. лука-шалота
5 шт. красного перца чили
1 головка чеснока, дольки очищены
1 ст.л. креветочной пасты, подсушенной в духовке до крошащегося состояния
2 чашки (475 мл) свежего кокосового крема
1 чашка (235 мл) кокосового молока
3 ст.л. (42 г) желтых бобов, протертых в пюре
1/2 чашки (120 мл) тамариндовой пасты
200 г сухой рисовой лапши
1 горсть долек чеснока, крупно порезанных
250 г соевых ростков, промытых и очищенных от корней
1 красный перец, мякоть мелко порублена
12 средних зеленых креветок, неочищенных
Как приготовить соус из креветок и желтых бобов:
В кухонном комбайне порубите лук-шалот, перец чили, чеснок и креветочную пасту до однородной массы. Медленно вскипятите кокосовый крем в большой сковороде на среднем огне до комкообразного состояния. Добавьте приготовленную ароматную основу и кипятите в течение 30 минут. Медленно влейте кокосовое молоко и пюре из желтых бобов и кипятите еще 2 минуты, потом добавьте тамаринд. Соус должен быть острым, одновременно немного кислым, сладким и соленым.
Как приготовить лапшу:
Отварите слегка рисовую лапшу в кипящей воде, пока она не станет чуть мягкой. Высушите и отложите в сторону. Доведите готовый соус до медленного кипения. Бланшируйте кусочки чеснока, соевые ростки и красный перец по очереди в соусе из креветок и бобов, пока они не станут мягкими. Смешайте овощи и лапшу, чтобы получился разноцветный салат.
Как приготовить креветки:
В кипящий соус из креветок и бобов опустите креветки и доведите их до готовности, пока не порозовеют.
Подавать:
Ложкой полейте соусом креветки и подавайте с салатом из лапши.