Последний ужин. 30 блюд от лучших поваров мира. Часть третья
Анита Ло
— Каким будет ваш последний в жизни ужин?
— Это будет большое праздничное застолье с несколькими переменами блюд. Приготовлен ужин будет в основном из продуктов, которые я сама собрала, поймала или раздобыла за пару дней до него где-то недалеко от моего дома на Лонг-Айленде. Мы начнем с сашими: еще шевелящийся сладкий гребешок из залива Пеконик-Бэй, моллюск с острова Берд-Айленд, ломтик палтуса, морской окунь и полосатый окунь — вся рыба должна быть поймана в тот же день с моей лодки La Famiglia и буквально хрустеть от свежести. Затем последует ломтик оторо, очень жирного и нежного брюшка тунца, пойманного накануне в открытом океане; немного соленого морского ежа; немного осетриной икры, такой свежей, что лопается во рту; японские люциан и желтохвост. Все это будет украшено только что сорванной периллой, луком-резанцом и зеленым луком из моего сада, свеженатертым васаби, старомодной соей и свежим, зрелым и ароматным лимоном Юдзу. Мы передохнем и продолжим тартинками из голубых крабов из бухты, местной кукурузы, помидоров и базилика из моего сада. Потом — жареные моллюски «стимеры», тоже с Берд-Айленда, под соусом тартар с маринованными корнишонами урожая прошлого года. Следом немного ножек омара — мы будем макать их в лучшее местное масло с толикой эстрагона и лимона Мейера, затем икра каракатицы, жаренная на оливковом масле с чесноком, петрушкой и лимоном. Здесь самое время для следующей передышки. За ней последует фуа-гра Hudson Valley с фруктами из моего сада; жаренный на вертеле молочный поросенок в стиле прошутто; немного грибов, собранных в округе; кусочек бастурмы из жирной мышцы малопрожаренного филейного края; немного брокколи-рааб из моего сада вместе с чесноком-рокамболем и оливковым маслом первого отжима; жареный голубь-сквоб с ветчиной и чечевицей и немного жаренного на гриле австралийского барана. Ужин завершат сыры из сырого молока (со свежими фруктами из сада, конечно), немного винограда кёхо, мускусная дыня и личи. И множество десертов на выбор: обязательно — ягодный крамбл с ванильным мороженым, шоколадный десерт «Декадентский», птифур, ореховые тарталетки и печенье из арахисового масла. Съедим все — ничего не придется выбрасывать.
— Будет ли какая-нибудь музыка?
— Арфа. Моя сестра играла на арфе, когда я была маленькой, и я ее часто вспоминаю.
— Где вы устроите ужин?
— В моем доме на Лонг-Айленде с видом на бухту (сейчас этот кусочек побережья мне не принадлежит, но к своему последнему ужину я его обязательно заполучу...)
— Что вы будете пить?
— К каждому блюду будет подаваться подходящее вино. К сашими у нас будет лучшее сакэ Shizuku Daiginjo, за которым последуют шампанское знаменитых урожаев и белые немецкие вина, затем легендарные красные, а закончим десертными винами, которые будут старше, чем я сама.
— Кто составит вам компанию?
— Близкие друзья и родные.
— А кто будет готовить?
— Така Йонеяма сделает сашими и выберет японские фрукты, а Рокко Диcпирито приготовит гребешки из залива. Ребекка Чарльз из бара Pearl Oyster займется крабовыми тартинками, жареными моллюсками и ножками омара. Грей Кунц и Ариан Даген приготовят фуа-гра, а Эндрю Кармеллини и Роберто Донна — свинину. Трейси де Жардан возьмет на себя говядину, Тетсуя Вакуда — баранину, Сьело из Murray's Cheese выберет сыры, а Марта Стюарт займется десертом и птифурами.
Анита Ло. Рецепт
Жареный моллюск из Моричес-Бэй в соусе тартар
Порция на четверых
4 больших «стимера» из Моричес-Бэй, сорванных за сутки до приготовления
1/3 чашки (75 г) и еще 1 чайная ложка кошерной соли; можно больше — по вкусу
1/3 чашки (75 г) кукурузной муки
2 желтка яиц кур с фермы East Moriches комнатной температуры
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 и еще 1/3 чашки (320 г) соевого масла, для глубокой прожарки можно и больше
7 чайных ложек оливкового масла
1 столовая ложка нарубленных маринованных корнишонов
Лимонный сок по вкусу
1 столовая ложка сушеных каперсов
1 столовая ложка мелко порубленного репчатого лука
1 столовая ложка мелко порубленного чеснока
1 чашка (225 г) обычной муки
½ чайной ложки свежепомолотого черного перца телличерри, можно больше — по вкусу
Как приготовить моллюсков:
Положите моллюсков в большую миску с водой. Добавьте треть чашки (75 г) соли и кукурузную муку. Охлаждайте как минимум 3 часа или оставьте охлаждаться на ночь. Затем окуните моллюсков в кипящую воду не более чем на 30 секунд и тут же окуните их в ледяную воду. Извлеките моллюсков из раковин, снимите с них верхнюю пленку и смойте оставшийся песок.
Как приготовить соус тартар:
Приготовьте майонез: положите яичные желтки в большую чашку и взболтайте с горчицей. Смешайте с 1 и 1/3 чашками (320 г) соевого масла с оливковым маслом и медленно добавляйте к желткам, продолжая взбивать до получения эмульсии. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью, перцем, затем добавьте порубленные корнишоны, каперсы, лук и чеснок. Попробуйте еще раз и добавьте приправы по вкусу (вместо домашнего майонеза вы можете использовать майонез Hellmann's, приправленный лимонным соком, затем добавить корнишоны, каперсы, лук и чеснок).
Как пожарить моллюсков:
Смешайте муку с чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Разогрейте горшок с соевым маслом до 190°C. Обваляйте очищенных и промытых моллюсков в муке и жарьте до тех пор, пока они не станут коричневато-золотыми. Просушите на бумажном полотенце.
Как подавать:
Подавайте моллюсков четырьмя маленькими порциями с толикой соуса «Тартар».
Джейми Оливер
— Что вы захотите съесть напоследок?
— У меня будет большая кастрюля спагетти «Арабьята» с тремя видами чили. Это моя любимая еда — легкая, сладкая и нежная. Если я захочу десерт, это будет домашний рисовый пудинг с печеными персиками. Очень холодный пудинг с горячими расплавленными персиками сверху.
— Где вы будете ужинать?
— Я буду обниматься на диване со своей хозяюшкой в моем доме в Эссексе. По телевизору будут показывать какую-нибудь фигню, а в камине будет гореть огонь. Окно с шумом раскроется и после всех этих перчиков чили из соуса свежий ветерок обдаст шею прохладой.
— Будет ли какая-нибудь музыка?
— Только телик на заднем фоне.
— Что вы будете пить за ужином?
— Я бы не отказался от бутылки пива «Хугарден».
— С кем вы будете ужинать?
— Рядом со мной будет сидеть моя жена Джулз.
— А кто приготовит ужин?
— Я сам.
Джейми Оливер. Рецепт
Арабьята от Джейми
На четыре порции
Как готовить эту пасту, мне показал фантастический повар из тосканского поместья Сельвапиана, где я покупаю вино. Я не говорю, что это самое утонченное блюдо в мире, и все же это моя любимая еда, когда удается провести вечер дома. Я даже не знаю, в чем здесь дело, возможно, это связано с моей любовью к перцам чили: большая порция чили — и я уже доволен.
Как правило, для этой пасты берут пенне, но мне кажется, что со спагетти она еще лучше.
Еще она мне нравится с панировочными сухарями панграттато — наследием крестьянской эпохи, когда пармезан был только у богачей, а остальные поджаривали вместо него черствый хлеб, добавив немного тмина, чеснока или чили. Им они посыпали пасту, чтобы создать ощущение богатства, не имея тертого пармезана или овечьего сыра пекорино. Арабьята, посыпанная панграттато, — чистое удовольствие!
7 столовых ложек (100 г) оливкового масла и еще немного, чтобы побрызгать сверху
2 сушеных перца чили или перца пеперончино без сердцевины, мелко порубленных
4 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 красный лук, мелко порезанный
3 банки (по 400 г) помидоров для томатной пасты, отжатых сквозь сетку, или 800 г самой томатной пасты
Морская соль и свежемолотый черный перец
500 г спагетти
1 чайная ложка винного уксуса (красное вино)
3 столовых ложки черствого хлеба
1 столовая ложка порубленного свежего тмина (по желанию)
Тушеные листья шалфея (по желанию)
Разогрейте в большой сковороде на медленном огне 5 столовых ложек (75 г) масла. Добавьте перцев, чеснок и лук и жарьте около 3 минут. Добавьте помидоры и ждите, пока соус загустеет — это займет около 20 минут.
Тем временем доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Приготовьте в этой воде спагетти, следуя инструкциям на пакете. Слейте воду, оставив в кастрюле около четверти кружки жидкости.
Когда соус загустеет, добавьте винный уксус и соли с перцем по вкусу. Чтобы приготовить панграттато, разогрейте оставшееся масло на среднем огне. Добавьте кусочки хлеба (по желанию и тмин) и жарьте до тех пор, пока хлеб не станет хрустящим (около 3 минут).
Добавьте пасту и неслитую воду в соус и встряхните, чтобы перемешать. Обрызгайте оливковым маслом холодного отжима и подавайте на стол, посыпав панграттато. Можете украсить блюдо тушеными листьями шалфея.
Жак Пепен
— Каким будет ваш последний в жизни ужин?
— Мое меню будет очень эклектичным, очень свободным, а сам ужин затянется надолго — на несколько лет! Я съем все, что люблю, и в том порядке, в котором захочу. Вы можете представить что-нибудь вкуснее большого золотистого багета, пряного, хрустящего, с превосходным бретонским маслом и устрицами белон? За ужином мы с женой поглотим тонны белужьей икры, откушаем самую лучшую вареную иберийскую ветчину и попробуем всевозможные яйца: омлет, яйца-моллет, яйца, приготовленные в масле, и яйца с ветчиной. Еще в моем меню будет жаркое из голубятины с самым свежим крошечным горошком, рулет из лобстера и идеально пухлый хот-дог. Я с удовольствием наброшусь на только что выкопанную молодую картошку, обжаренную в гусином жире, и белый салат эскариоль с чесноком и молотым перцем, как его готовила моя мама. Затем отведаю выдержанный бофорский сыр с соленой корочкой и свежий белый домашний сыр, со сметаной crème fraiche со шнитт-луком и чесноком с молотым перцем. Особое наслаждение — попробовать паштет из фазана, который готовит мой друг Клод, с черными трюфелями и коньяком и нарезанные тонко кусочки соленого свиного сала на хрустящем домашнем хлебе с белыми трюфелями сверху. Еще я съем жареный фундук с горьковато-сладким шоколадом и самые лучшие, только что сорванные фрукты: абрикосы, белую вишню и винный персик. Наконец, я густо намажу домашний абрикосовый джем на тонкий горячий блинчик и запью его шампанским Bollinger Brut 1996.
— Где вы будете ужинать?
— Все это пиршество пройдет у меня дома.
— Что вы будете пить за ужином?
— Божоле бутылками, старый красный Hermitage, белое сансерское вино. И еще я буду медленно-медленно, до последнего, потягивать старый бурбон.
— Будет ли какая-нибудь музыка?
— За ужином мы будем играть в буль и слушать старые французские песни, классическую музыку и немного джаза, например, Дэйва Брубека. А еще было бы неплохо, если бы перед нами выступили Эдит Пиаф, Жак Брель и Нэт Кинг Коул.
— Кто составит вам компанию?
— Моя семья, несколько самых близких друзей и моя собака Пако останутся до конца, а все остальные хорошие друзья ненадолго зайдут выпить пару стаканчиков.
— Кто будет готовить ужин?
— Мы будем готовить, пить и есть все вместе — до самого конца, пока через несколько недель или месяцев я не умру от обжорства!
Жак Папин. Рецепт
Блинчики с вареньем
На четыре порции
Детьми мы с братом любили смотреть, как мама готовит блинчики, и ели их прямо со сковородки — обычно с домашним вареньем или просто посыпали сахаром или тертым шоколадом. Я так тоже иногда готовлю для своей дочери.
На готовку уходит всего несколько минут, а результат всегда превосходный.
2/3 чашки (150 г) пшеничной муки
2 больших яйца
Половину чайной ложки сахара
¾ чашки нежирного молока
Столовая ложка кукурузного или канолового масла и еще немного масла, чтобы смазать сковороду
Джем или самое лучшее варенье: клубничное, абрикосовое, малиновое, сливовое или, как в моем случае, сахар или тертый шоколад.
Смешивайте в миске муку, яйца и ¼ чашки молока до тех пор, пока не получится однородная достаточно густая масса. Добавьте остаток молока и масла и еще раз перемешайте.
Капните немного масла на скороду диаметром 20-23 см и хорошо ее разогрейте. Когда сковорода нагреется, вылейте на нее 3 столовых ложки блинного теста так, чтобы тесто равномерно распределилось по дну. Поторопитесь, потому что тесто быстро застывает и блин может получиться толще, чем нужно.
Обжаривайте блин 45 секунд, затем переверните и 20 секунд обжаривайте с другой стороны. Складывайте блины на тарелку вниз той стороной, что пожарилась первой — когда вы добавите начинку и сложите блин, он выйдет этой красивой стороной наружу. Блины лучше всего готовить прямо перед едой.
Намажьте на блин 2 столовых ложки варенья или посыпьте 1 чайной ложкой сахара или 2 чайными ложками тертого шоколада. Сложите вдвое, затем еще раз вдвое. Съешьте немедленно.
Мартин Пикар
— Каким будет ваш последний в жизни ужин?
— На последний в жизни ужин мне подадут множество самых разнообразных блюд. Я бы хотел начать с килограмма икры с блинами и самым лучшим маслом и водкой на пустой желудок. Затем я съем два стограммовых трюфеля — один белый и один черный, нарезанные на поджаренный хлеб из моего ресторана Au Pied de Cochon, посыпанные грубой солью Guérande и политые оливковым маслом. Продолжу фуа-гра на тарталетке с кровяной колбасой, горчицей и запеченным луком; белым гусем, тонко порезанным и замаринованным в масле, винном уксусе и можжевеловых ягодах c островов Île aux Oies. Затем пойдет свежайший, только что пойманный голубой тунец прямо из Новой Шотландии с домашним соевым соусом из Au Pied dе Cochon с листом латука — так любила делать моя мама. Следом целая гора бекасов, подстреленных лично мною и моими друзьями — охотниками Марком Сегеном и Гуго Дюфуром. Бекасов нужно приготовить по классическому рецепту из Larousse Gastronomique 1984 года — в энциклопедии нужно посмотреть статью «Обжаренные бекасы на канапе». Десерта не будет. Я никогда не ем десерт, за исключением тех случаев, когда его готовит Мостафа Ругаби, владелец ресторана La Colombe и мой сосед. Но на десерт времени не останется — нужно будет еще успеть исповедоваться, чтобы перед смертью оглянуться на прожитую жизнь.
— Где вы будете ужинать?
— В осеннем лесу, где ветер будет напоминать о приближающейся зиме. В это время года охотятся на белохвостого оленя. Когда идешь по опавшим кленовым листьям, чувствуешь себя свободным, ничем не связанным. Там я смогу до конца ощутить адреналин самой последней минуты.
— Что вы будете пить за ужином?
— Вина выберет мой сомелье Филипп, он очень хорошо меня знает. Или я сам что-нибудь закажу. На столе точно будет Domaine de la Romanée-Conti, шампанское и водка с икрой.
— Будет ли музыка?
— Я бы послушал записи Жана Леклера, Les Cowboys Fringants и Баха в исполнении Глена Гульда.
— С кем вы будете ужинать?
— За столом со мной будет Иисус — потому что он хорошо знает, что такое последняя трапеза.
— Кто будет готовить ужин?
— Готовить начнут мои дети, но если они будут себя плохо вести, мама их остановит. Тогда за дело возьмутся Норман Лаприз и Элена Файта, которые всегда мне помогают.
Мартин Пикар. Рецепт
Фуа-гра на тарталетках с кровяной колбасой
На четыре порции
1 лист слоеного теста
6 столовых ложек (85 г) сливочного масла
4 средних луковицы, тонко нарезанных
Соль и свежемолотый перец.
1 и 2/3 чашки (395 мл) соуса бешамель
2 чайных ложки (10 г) дижонской горчицы
790 г кровяной колбасы
20 маленьких молодых вареных картофелин
1 чашка (235 мл) бульона из оленины
200 г соленой фуа-гра
2 столовых ложки порезанной петрушки
Раскатайте слоеное тесто до 1/3 см толщины, вырежьте четыре кружочка (15 см в диаметре), положите в холодильник.
В большой высокой сковороде нагрейте на маленьком огне 4 столовых ложки масла. Добавьте лук и готовьте, пока он не обжарится, примерно 45 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Разогрейте духовку до 230°C. На каждый из кружков теста вылейте по трети чашки соуса бешамель и примерно половину чайной ложки горчицы, равномерно распределите. Покройте кружки слоем обжаренного лука. Запекайте 15 минут.
Пока тарталетки готовятся, порежьте кровяную колбасу на сантиметровые ломтики. Так же порежьте картофель.
Обжаривайте картофель на сковороде до образования золотистой корочки. Выложите на скороду кровяную колбасу, чуть-чуть ее подсушите. Добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте в сковороду бульон из оленины. Дайте бульону выкипеть на четверть, затем добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и помешивайте, чтобы оно растаяло. Посолите и поперчите по вкусу.
Когда кружки из теста готовы, положите на них куски колбасы и картошки и полейте соусом бешамель. Добавьте немного дижонской горчицы. Сверху положите ломтики соленой фуа-гра.
Для полноты картины сделайте пару оборотов перечной мельницы и посыпьте порезанной петрушкой. Сразу же подавайте к столу. Ешьте руками — так вкуснее!
Мишель Ришар
— Каким будет ваш последний в жизни ужин?
— Жареный цыпленок с чесноком и лимоном, рататуй, приготовленный моей женой Лоренс, картошка-фри и мороженое с кленовой карамелью.
— Где вы будете ужинать?
— Все равно где, главное, чтобы с Лоренс. Вполне подойдет открытое сельское кафе или ресторанчик — пойдет дождь, а мы сидим себе под навесом.
— Что вы будете пить?
— Я бы начал с шампанского Krug Clos du Mesnil 1982 года, а затем выпил бы Corton-Charlemagne. После ужина — грушевое бренди к сигаре.
— Будет ли какая-нибудь музыка?
— Никакой музыки, только звук дождя. Может быть, мы переберемся под стеклянную крышу, чтобы лучше его слышать. Я люблю дождь. Когда я был ребенком, мы часто играли в большой картонной коробке, пока она не размокала.
— С кем вы будете ужинать?
— С моей женой Лоренс, с детьми и со всеми, кого я люблю. Хотя все, кого я люблю, могут прийти и попозже. Мы же все равно встретимся в раю.
— Кто будет готовить ужин?
— Пьер Ганье. Но для рататуя ему все равно придется воспользоваться рецептом Лоренс.
Мишель Ришар. Рецепт
Рататуй от Лоренс
На четыре порции
Я люблю этот рататуй горячим — с пастой или кускусом, или холодным — прямо из холодильника. Так я ем его, когда возвращаюсь поздно вечером из ресторана.
4 столовых ложки (60 мл) оливкового масла, можно больше
1 баклажан размером чуть больше среднего, почистить и порезать сантиметровыми кубиками.
Морская соль
2 средних цуккини разрезать продольно, затем нарезать ломтиками в 0,5 см толщиной.
1 большая репчатая луковица, порезанная сантиметровыми кубиками
1 болгарский перец любого цвета, порезанный кусочками по 2,5 см
1 банка порезанных томатов (830 мл); томатный сок выпейте просто так — он очень вкусный
1-3 зубчика чеснока, порезать мелко
Свежемолотый перец
В большой сковороде нагрейте на среднем огне 4 столовых ложки оливкового масла. Положите нарезанный баклажан и встряхните сковороду. Поперчите и посолите по вкусу. Часто встряхивайте сковороду — важно, чтобы баклажан не пригорел. Когда баклажан готов (он станет коричнево-золотистым), переложите его лопаточкой в кастрюлю и продолжайте готовить другие овощи.
На оставшемся в сковороде масле приготовьте цуккини. Готовьте их как описано выше. Когда цуккини обжарятся, положите их в кастрюлю к баклажану. Посмотрите, достаточно ли на сковородке масла, чтобы приготовить лук. Возможно, вам придется долить еще одну ложку масла.
Положите лук на сковороду, посолите и обжаривайте. Затем переложите в кастрюлю к другим овощам. Добавьте на сковороду немного оливкового масла и положите на сковороду сладкий перец. С перцем сложнее всего — он очень легко пригорает, так что не расслабляйтесь. Убавьте огонь — времени так уйдет немногим больше, но результат получится лучше.
Наконец, высыпьте все обжаренные овощи обратно на сковороду. Возможно, вам понадобиться новая большая сковорода. Добавьте помидоры и чеснок. Немного поперчите и хорошо перемешайте. Оставьте на маленьком огне на 30-45 минут. Не закрывайте сковороду крышкой и часто перемешивайте овощи. Овощи на дне сковородки станут спекаться, что придаст прекрасный вкус всему рататую. Подавайте горячим, остатки можно будет доесть потом.