О кулинарном догматизме

Мы обедали с коллегами — и вдруг они мне говорят: ты догматик кулинарный. Я очень удивилась: почему это, говорю? Это, отвечают, видно по текстам.

Это было странно, потому что мне-то казалось, что я как раз пишу о всевозможных нарушениях норм и догм, о ломке правил и прочих казусах. Я даже по инерции стала возражать: мол, никакой я не догматик. А потом подумала: а чего, собственно, отрекаться? Ну да, догматик я. На том стою.

Хотя, конечно, по сравнению с участниками кулинарных сообществ я не то что не догматик — я ничтожный беспринципный цыпленок. Вот там живут истинные крестоносцы и борцы за веру. Вот там кулинарный догматизм процветает. Всем известное ЖЖ-сообщество kitchen_nax славится своей нетерпимостью и создавалось в пику другому сообществу — ru_kitchen,  где нравы мягче, рецепты проще и царят (с точки зрения противников) непрофессионализм и кулинарная отсебятина. В ru_kitchen поливают пиццу кетчупом и готовят одиозное «мясо по-французски» (то есть под одиозным же майонезом); на kitchen_nax сладострастно унижают горе-поваров. В комментариях к каждому посту летят пули и брызжет слюна (самым лучшим образом сущность этого гадюшника раскрывалась в пародиях и розыгрышах).  Тем, кто там был, объяснять ничего не надо; тем, кто не был, надо знать одно: залезать туда можно только в бронежилете и с готовностью посылать всех в грубой форме. 

А дальше под воздействием kitchen_nax одно за другим кулинарные сообщества теряют человеческий облик и затевают бешеные бои (заметим, что стоит кому-нибудь из старожилов выйти за пределы Интернета и появиться, скажем, на радио, он преображается, становится любезен и толерантен). Свежесть и прелесть этих баталий давно утрачена — это пару лет назад там было по-настоящему жарко, и за спорами об индийской кухне можно было следить с увлечением. Теперь не то: скандалы ведутся вяло и как-то по инерции. Но прекратиться не могут.

Не секрет, что Интернет располагает к хамству, — эффект непрямого контакта рождает ощущение вседозволенности. Но мне кажется, что тут особую роль играет еда — то есть то, что обсуждаются именно гастрономические темы.

Потому что еда — это интимная сфера, у которой отобраны привилегии интимности: обсуждение вынесено на площадь, на форум, всем на потеху. Только сунулся рассказать, как прекрасно запек баранью ногу, — и тут же получаешь под дых: «Зачем в фольгу заворачивал, придурок? Физику в школе учил?!» А это же твоя родная баранья нога, ты ж ночей не спал — все думал, как ее прекрасно запечешь, как промаринуешь, как нашпигуешь чесночком и имбирем! Ну и, конечно, звереешь. А с другой стороны, только ты постиг тайны мастерства, только понял, как школьное знание соотносится с реальностью (под фольгой не будет никакой хрустящей корочки) — как приходит какой-то лох и хвастается своей бледной бараньей ногой, которая курам на смех. И тоже натурально звереешь. А в Интернете, как уже было сказано, можно все.

Тот, кто постиг технологию процесса не бессмысленно, а соотносясь с законами физики и химии, исполняется гордыни, и понятно почему. Кулинария никак не определит свое место между искусством и наукой. Если мы делаем ставку на первое, то вопрос мастерства так или иначе оттеняется лапидарным «на вкус и цвет товарищей нет». Если же кулинария — это наука... о, тогда ты поверяешь алгеброй гармонию. Тогда открываются просторы для доморощенного профессионализма. Ты выходишь в Интернет и с чувством собственной правоты шлешь всех неверных куда подальше. Это площадка для сублимации (кто ты на самом деле по профессии, насколько крут — не имеет никакого значения), выброса агрессии (накопившейся в офлайне), а теоретически и для грандиозных флэшмобов. Что ты там на самом деле готовишь, никому не известно, может, одним сырком «Дружба» на кухне и питаешься; главное здесь — твои гневные лозунги, твой образ кулинара-громовержца. Попытка спрятаться за виртуала, наделенного невероятной мощью, — это все история уже не про еду. С этим нужно отправляться на кушетку к психоаналитику. И опять мы натыкаемся на то, что еда утрачивает свои первоначальные функции — утолять голод и доставлять наслаждение, а становится платформой для куда более сложных и менее приятных переживаний.

Применять к себе все вышеописанное куда как неохота. Но раз обвинили в догматизме, то надо то ли соглашаться, то ли аргументированно отрицать. Не буду отрицать. И на это у меня, как сказано в моей любимой сказке, причина есть. Я догматик — потому что в мире хаоса хоть где-то должен быть порядок. Я в том смысле догматик, что если белки не отделить от желтков, а начать взбивать вместе, хороший бисквит ни за что не получится. Взбиваешь белки с каплей лимонного сока в пышную пену, до белых пиков. Растираешь желтки с сахаром. Потом осторожно, по ложке, соединяешь. Потом муку. Печешь при 160 градусах — и еще следишь, чтобы никто дверью не хлопал и сапогами не стучал. И протыкаешь его деревянной палочкой, и прикладываешь ее к губе. Если сухая, значит, пропекся. А дальше... можно рикотту взбить с сахарной пудрой и добавить вишню и кирш. Желатин залить холодной водой, потом отжать и растворить в горячей воде — и вмешать в рикотту с вишней. А бисквит разрезать на два коржа, начинку залить между ними. Потом глазурь: если шоколад растапливать, она получится более матовая, а если из какао, то более глянцевитая. Вот в каком смысле я догматик.