Ресторан «Сент-Джон», что неподалеку от Сент-Пола
Вот этот странный и смешной тип, который тут с невероятной серьезностью, сосредоточенностью и прилежанием дегустирует традиционные английские пироги со свининой, — это, по всей видимости, самый настоящий гений ресторанного дела. Всемирного масштаба бунтарь и ниспровергатель основ.
Его зовут Фергюс Хендерсон, происходит он из весьма «одухотворенного» архитектурного семейства, да и сам по образованию архитектор. Но сердце его безраздельно отдано тому, что во всем мире считают вообще не существующим в природе, а в лучшем случае чем-то крайне унылым и примитивным: традиционной английской кухне. Вот именно английской — ресторан St. John, который Фергюсон открыл в середине 90-х на паях со старым приятелем, опытным ресторатором и менеджером гастрономического дела Тревором Гулливером, решительно закрепил за собою статус не просто храма, а целого кафедрального собора современной английской гаcтрономии. В полном соответствии со старой мудростью «стабильность — это мастерство St. John в минувшем апреле получил свое законное 14-е место в списке 50 лучших ресторанов мира, составленном при участии восьмисот с лишним главных ресторанных критиков и гастрономических мыслителей со всего света и обнародованном авторитетнейшим журналом Restaurant Magazine. Законное, потому что вот уже семь лет подряд не покидает этого почетного листа.
Хендерсон и Гулливер открыли свое заведение в городском районе, который следовало бы считать эпицентром всебританского обжорства. Буквально за углом от Сент-Джон-стрит — гигантский, перекрывающий три квартала, павильон Смитфилдского мясного рынка.
Здесь, в самом центре Лондона, буквально в трех минутах ходьбы от собора Святого Павла, ежедневно — точнее, практически еженощно, поскольку главные события здесь происходят еще до рассвета, — продаются и покупаются сотни и тысячи тонн свежего и мороженого мяса. Любой бифштекс, любая баранья отбивная, свиная котлета, жареная сосиска с картофельным пюре в любом пабе или кусок жареного бекона с яичницей за гостиничным завтраком — во что бы вам ни предстояло вонзить зубы, сев за стол в Лондоне или его окрестностях, почти наверняка происходит именно отсюда.
Ресторану досталось помещение старого коптильного завода, и следы былого применения — стальные балки, рельсы, крючья, чугунные дверцы топок и поддувал — до сих пор украшают собою здешний интерьер. В этом суровом промышленном антураже посетителям предлагается намеренно аскетичное меню, состоящее из блюд, чьи названия представляют собою просто перечень основных продуктов, употребленных в дело поваром: «Коричневая креветка и белая капуста», «Утиные сердечки, ватеркресс и маринованные орехи», «Ростбиф, шалот и хрен», «Камбала, порей и соус тартар». При этом меню меняется по меньшей мере дважды в день: перед ланчем и перед ужином, и не существует ни единого блюда, которое оставалось бы в нем гарантированно и в любое время года. Даже прославленные мировой гастрономической критикой запеченные говяжьи мозговые косточки с салатом из петрушки, бычье сердце с чечевицей или жареный рулет из свиной лопатки могут в любой момент выпасть из ассортимента, то ли на полдня, а то на долгие недели и месяцы.
Собственно, основной секрет St. John — в полном отсутствии долгосрочного планирования. Главная идея Хендерсона — балансирование на краю точно и тонко управляемого хаоса, когда великолепно отлаженная организационная машина моментально и четко реагирует на сигналы, поступающие извне. Ресторан живет в постоянном контакте с соседним гигантским рынком и готов скорректировать свое предложение в зависимости от того, что закупщики обнаружат сегодня на смитфилдских витринах и прилавках. Всякий раз выбирается абсолютно идеальное сырье, лучший товар на настоящую минуту, и кухня готова мгновенно отреагировать на новое предложение.
Вообще, наблюдение за сент-джоновским производством заставляет поверить, что построено оно на принципах, решительно отрицающих признанные аксиомы ресторанной технологии. Известно ведь, что «правильное», по-настоящему технологичное и «экономически целесообразное» ресторанное блюдо — если только это не простейшая яичница и не стейк, который достаточно бросить на решетку гриля, посолить и поперчить, — должно предполагать процедуру приготовления «на три такта». Сначала оно готовится до состояния полуфабриката, способного храниться максимально долго, в ожидании, пока поступит заказ. Потом доводится до почти окончательной готовности и ждет еще немного, пока поспеют и остальные блюда, заказанные с того же столика. И наконец, оформляется на тарелке в последнюю секунду перед подачей. Но выясняется, что на свете существует не так уж и много принципиально разных рецептов, допускающих такую пошаговую процедуру приготовления. Отсюда и унылое сходство ассортиментов большинства ресторанов — с незначительными поправками на местный колорит, особенности национальной традиции и регионального сырья. А так-то все мексиканские, индийские, китайские, французские рестораны, стейк-хаусы, шашлычные и остерии вечно повторяют один и тот же «джентльменский набор»...
St. John устроен совершенно иначе. Из зала отлично видно, что вся жизнь на кухне вертится вокруг большой грифельной доски: на ней оперативно отражаются точные сведения о том, что творится у поваров на плитах, в духовках и в кастрюлях. По поводу каждого блюда, фигурирующего сегодня в меню, на доске ведут запись: сколько в точности порций остается в наличии. По мере того как из зала поступают заказы, цифру обновляют. Потом появляется сообщение, что такая-то позиция в меню отсутствует. А спустя некоторое время на ее месте уже красуется объявление, что очередная партия готова, и блюдо можно предлагать посетителям опять. Так одно и то же популярное наименование может раз пять за вечер исчезнуть и появиться вновь. Причем совсем не факт, что каждая новая «реинкарнация» будет полностью повторять предыдущую.
«Свиной рулет появился опять, только теперь это не лопатка, а корейка», — выводит повар на доске, и официанты в зале принимаются сообщать эту новость посетителям. «Есть еще четыре порции седла кролика. На гарнир — морковь и пастернак. Айоли тоже свежий», — сигналит другой повар, и официант бежит к дальнему столику обрадовать посетителя, которому десять минут назад отказал.
Такие выкрутасы может позволить себе только идеально слаженная команда. Но результат поразительный: оказывается, что вкус по-настоящему домашней кухни, действительно «ручной работы» на кухне, не допускающей никакого механического усреднения, никакой промышленной стандартизации, способен сразить посетителя наповал. Впечатление оказывается удивительно ярким, каким-то очень свежим и душевным. Получается, что Хендерсон и Гулливер отрицают одну из священных заповедей ресторанного дела, принцип, на достижение которого их конкуренты кладут годы жизни и немыслимые усилия, ради которого изводят персонал и разоряют компании. Они не хотят добиваться пресловутой «надежности» и «предсказуемости качества», не ценят «стопроцентную гарантию стандарта», не мечтают о «взаимозаменяемости людей и вещей».
И поэтому St. John — живое место. Оно дышит. Оно полно достоинства и мастерства, но за этим профессионализмом никуда не пропали простота и искренность. Вот именно искренняя радость, обращенная к каждому, кто переступает порог старой смитфилдской коптильни.