Re: Наука кофе

Дело, как всегда, в дофамине. Так называемая молекула удовольствия выделяется в предвкушении удовольствия: перед едой, сексом, приемом наркотиков. При этом удовольствие должно быть уже доступно, практически у кончиков пальцев. То есть дофамин выделится при виде любимого блюда в готовом виде или любимой женщины в виде обнаженном. Или при виде шприца и жгута. У меня – при виде моей эспрессомашины. Такой вот получается дофаминовый аванс, точнее – вексель. И поглощение пищи, а также женщины, наркотиков или кофе – это уже погашение векселя. Тут есть свои тонкости: организм, то есть человек, всегда хочет еще заработать дофамина, и в этом корень зависимости, но мы сейчас не об этом. Мы сейчас о дофаминовом дефиците. Человек, не погасивший векселя – уронивший, условно говоря, тарелку с фуа-гра на пол, не успев донести до рта ни кусочка, – обречен на страшные муки.

История моих мучений такова. В конце августа прошлого года я переехала на время в Америку. Блес­тя­щая стальная кофеварка осталась на Сретенке. Как истинный аддикт, я купила другую, очень похожую, и водрузила ее на другой ­блестящий стальной кухонный стол, рядом с новой кофемолкой, точно такой же, как в Москве. И сварила отвратительный кофе. Кис­лый. С неприятной горчинкой.

Представьте себе, что вы дотронулись до тела любимой женщины и почувствовали подушечками пальцев вовсе не то, что ожидали, а что-то, скажем, чешуйчатое. Представьте себе, что вы положили любимую еду в рот и только потом поняли, что продукты были испорчены. Пред­ставь­те себе, что вы наркоман и у вас в шприце вода. Представьте себе все это – и вы не почувствуете десятой части того ужаса и отвращения, которые чувствовала я. Потому что дофамин у человека выделяется в соответствующих количествах только при соприкосновении с материальным миром.

Надежды на то, что новая блестящая машина начнет варить вкусный или просто съедобный эспрессо, если покупать другой сорт кофе, если молоть его мельче, если прочистить аппарат или, наоборот, дать пропитаться кофе, все эти надежды оказались тщетны. Пить то, что она выдавала, можно было, только щедро разбавив кипятком. Утренний ­напиток в нашем доме получил название «пойло» («Ты будешь пойло?», «Пойло сварить?»). Я все меньше времени проводила дома и все больше – сидя со своим компьютером в кофейне Starbucks, где эспрессо, на мой вкус, горьковат, но хотя бы без этой отвратительной кислоты.

Я плохо справляюсь с беспомощностью. В таких случаях я иду учиться. Благо есть институт кофе. Компа­ния Illy, от вида красного ­логотипа которой на стальной банке кофе или на белой чашечке для ­эспрессо у иных начинает выделяться дофамин, предлагает за два дня и восемьсот долларов стать «экспертом по кофе». Подобные «университеты» есть в Италии, Бразилии, Индии, Ко­лум­бии и теперь вот в Нью-Йорке. Пусть меня научат.

Занятия проходят в международном кулинарном центре в Сохо. В моем классе человек пятьдесят. Боль­шинство – владельцы или менеджеры ресторанов и кафе. Человек семь журналистов, пишущих о еде. Один представляется так: «Меня зовут Билл Уолш. Я блогер. Я здесь, чтобы почувствовать это». Трое, включая меня, пришли, чтобы научиться варить кофе для себя. Потому что нам это надо.

Не только нам. Как рассказывает один из итальянских преподавателей – их двое, оба говорят с карикатурным акцентом, – традиционный брачный контракт в Турции обязывал мужа обеспечить жену определенным количеством кофе в год. За невыполнение кофейных условий женщина могла подать на развод – и это чуть ли не единственная ситуация, в которой право предоставлялось именно женщине.

В теоретической части мы проходим происхождение кофе: ­лучше всего растет вдоль экватора, боится заморозков. Природу кофе: он ягода, внешне напоминает вишню. Раз­но­вид­ности кофе: в виде эспрессо мы пьем арабику, а не робусту, потому что она вкуснее – содержит меньше горечи, но и правильно приготовить ее сложнее. Свойства кофе: кофеин стимулирует нервную систему, улучшает функционирование префронтальной коры мозга, чем способствует творческой мысли и принятию решений, улучшает кратко­срочную и, возможно, долгосрочную память, слегка повышает кровяное давление, но не приводит при этом к учащенному сердцебиению. Это я в общем знаю – именно поэтому я готова унижаться и потреблять «пойло»: без кофеина у меня ни творческой мысли, ни решений, ни памяти, ни какого бы то ни было кровяного давления.

Кофейные бобы сортируют вручную в стране-производителе – от слайда, на котором бразильские женщины, сидя на земле, перебирают бобы, становится почему-то очень неловко – и лучшие экспортируют в Италию. Там их сортируют вновь, уже автоматически: машина отлавливает белые бобы, излишне маслянистые бобы, незрелые (бесформенные) и перезрелые (черные) бобы. На триста граммов самого лучшего кофе найдется четыре плохих боба. Одна чашка эспрессо – это пятьдесят бобов, один плохой боб – это испорченная чашка. Отвергнутые автоматом бобы продаются обратно стране-производителю «для иных нужд». Надо полагать, «иные нужды» – это пережаренный (чтобы скрыть дефекты) кофе, который продается непосредственно страной-производителем.

Главное, что я понимаю после нескольких часов теории: одна хорошая чашка эспрессо – это чудо. И дело практики.

Для практической части ­выдается дегустационная ложка: бесконечные чашки кофе, которые будут приносить ученикам за эти два дня, невозможно выпить, из них надо зачерпывать жидкость специальной ложкой-ковшиком, из которой потом хлебать с характерным звуком, с ­которым чаевничают некоторые люди. Ока­зы­ва­ет­ся, заглатываемый с таким ­звуком поток воздуха заставляет горло открыться шире, что, в свою очередь, позволяет почувствовать все богатство вкуса. К ложке прилагаются чашечка дутого риса, чтобы жевать между дегустациями, очищая вкусовой аппарат, и бутылочка воды.

В первый день моим соседом по дегустации оказывается мужчина, похожий на менеджера хорошего магазина одежды: аккуратные седые усы, очки без оправы, серый вязаный джемпер. Он автомеханик. «Моя невеста думает, что я безумец, поскольку трачу такие деньги, – сообщает он мне. – Но я считаю, что деньги, вложенные в образование, – это инвестиции. Этого у меня уже никто не отнимет». Через несколько часов я приду к выводу, что он все-таки безумец. Он ни разу не сможет правильно определить, в каком картонном стаканчике кофе, сваренный из бобов, выращенных в одном регионе, а в каком – из смеси бобов разных регионов. У первого кофе по определению более грубый вкус, у второго – вкус тоньше и многограннее. Боюсь, автомеханику этого не понять.

Понимать – значит чувствовать. Задорная американская девушка Алексис, мастер винной дегустации, научит нас различать вкусы. Для начала – шесть стаканов воды, среди них просто вода, вода с горьким, кислым, соленым и сладким ­привкусом: надо идентифицировать каждый вкус и сказать, какой попался дважды (горький). Это для затравки. Для кофе характерно огромное количество «правильных» вкусов (карамельный, шоколадный, цветочный, ореховый, пряный, бражный, табачный) и еще больше «неправильных» (подгорелый, земляной, травяной, пробковый, резиновый, гнилой, соломенный, пепельный, привкус мокрой мешковины).

В обеденный перерыв я знакомлюсь с Кэрен, ухоженной дамой лет пятидесяти. Говорит, что собирается открыть кафе с книжным магазином где-нибудь на Пятой авеню. «Не откроет», – строго говорит Арлин, как только Кэрен отходит положить ­себе еще салата. Арлин – дама лет шестидесяти пяти, без нее не обходится ни одно кулинарное событие в Нью-Йорке. Она составляет календарь дегустаций, презентаций и прочих мероприятий и рассылает его журналистам. Про Кэрен сразу поняла: «Она "жена". Училась уже рисованию, теперь вот кофе». И обращается к Кэрен с едва уловимой ноткой презрения: «Сейчас чай входит в моду. Для вашего кафе научитесь заваривать чай».

У правильного эспрессо есть четкая формула: 7 г кофе + 90° (температура воды) + 1,5 бара (давление) + 30 секунд (время приготовления от начала до конца) = 25 мл божественного напитка, на поверхности которого, как тигровая шкура (ни в коем случае не леопардовая, пятна – это знак беды!), лежит пенка, крошечные пузырьки углекислого газа. Первые пять секунд вода должна потратить на смачивание кофе, только потом должна начать литься темная жидкость, которая становится все темнее в течение 25 секунд, а потом вдруг светлеет. Если кофе льется слишком быстро, он будет горьким. Если слишком медленно – кислым, и в нем будет слишком много кофеина. Узнаю вкус домашнего «пойла». То есть эта сволочь вместо дофамина подсовывала мне чрезмерное количество кофеина. То-то мне было так плохо.

Вкус «недодержанного», то есть сваренного слишком быстро кофе узнают все присутствующие. «Это то, что дают во всех кафе в Америке», – говорит мой новый партнер по дегустации, ресторанный критик из Бостона.

«Многие рестораторы не понимают, что это тот вкус, с которым люди уходят из ресторана», – грустно подтверждает Алексис.

Если кофе льется слишком быстро, значит, надо смолоть его крупнее, если слишком медленно – то ­мельче. Дома я понимаю, что моя ­машина безнадежна: даже при самом мелком помоле она мурыжит самый хороший кофе целую минуту, вымучивая из него все ту же омерзительную кислоту.

Моя новая машина честно ­варит чашку эспрессо за тридцать ­секунд. Правда, без «тигровой шкуры». Но пить можно. Я больше не живу в Star­bucks. Хотя домой на Сретенку все равно очень хочется.С