Re:Возвращение к корешкам

Главный принцип новой «пищевой религии» – употреблять в пищу только то, что растет в радиусе сто километров от дома и ни метром дальше. Поэтому ее неофиты – преуспевающие, образованные и далекие от пенсионного возраста жители Лондона, Манчестера, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос-Анджелеса и прочих мегаполисов – теперь весьма живо интересуются правильными пропорциями уксуса в рассоле и сахара в варенье. Ведь если летом объехать местных фермеров, чтобы собрать продукты на обед, не так уж сложно, то зимой добыча еды становится проблемой. Решить ее помогает исключительно возрождение традиции домашних заготовок. Осенью большая часть урожая из ближайших полей и огородов поступает теперь не оптовым закупщикам международных корпораций, а местным жителям, разделяющим идеи locavores. Американцы и европейцы в массовом порядке бегут из супермаркетов на фермерские рынки. Забытый поколения назад вкус свежих продуктов для последователей locavores стал настоящим открытием.

За последние три года в США это движение стало гастрономическим мейнстримом. В Англии в 2007 году Оксфордский университет признал locavores словом года. Гуру британских «местноядных» объявлена Нина Планк, автор книги «Настоящая еда» и, кстати, владелица шестнадцати фермерских рынков в Лондоне. Последнее позволяет предположить, что повальное увлечение локальной едой Нине весьма выгодно. Но сама она объясняет свое увлечение исключительно удовольствием: «Я ем местную еду, потому что она вкуснее». Другие очевидные плюсы locavores – польза для здоровья и окружающей среды. Организм гораздо веселее принимает внутрь то, что растет поблизости, а поскольку отпадает необходимость в транспортировке, то и воздух лишний раз не замусоривается почем зря. 

Легенда locavores гласит, что все началось с простой канадской супружеской пары – Джеймса Маккиннона и Алисы Смит. Это семейство первое открыло фантастический вкус овощей с грядки, когда к ним пожаловали нежданные гости, а еды в доме не оказалось. Собранные у соседских фермеров свежий картофель, лесные грибы, яблоки, вишня, живая форель и даже листья одуванчика показались «лучшим ужином в жизни», и Джеймс с Алисой решили поставить эксперимент – питаться локальными продуктами целый год. Все шло прекрасно, пока не наступила зима: не сообразив запастись продуктами, Джеймс и Алиса всю зиму грустно просидели на картошке. После чего овладели искусством закатывать банки и замораживать в холодильнике ягоды и теперь уверены, что «питаться локально и полноценно можно в любых условиях, исключая полярную зиму и полет в космос».

И теперь их примеру с воодушевлением следуют все. Даже те, кто раньше не мог приготовить яичницу. Легче всего, конечно, претворять в жизнь принципы locavores выходцам из СССР. Например, мама и бабушка русской писательницы Ольги Гринвуд, которая последние пять лет живет в Брюсселе, всю свою советскую жизнь готовились к каждой новой зиме как к блокадной. Солили, мариновали, варили, замораживали, консервировали, стерилизовали трехлитровые банки на пару. В первый же год, примкнув к locavores, Ольга вспомнила семейные рецепты и немедленно прославилась среди соседей как искусная повариха и хлебосольная хозяйка. Такая слава ей льстит, но Ольга признается, что до мамы с бабушкой ей еще ой как далеко.

Наиболее радикальные последователи locavores отказываются даже от соли и сахара – на том очевидном основании, что не добываются же эти продукты где-то в каменных джунглях мегаполисов. Но большинство настроено не столь экстремально и допускает до своего стола избранные чужеземные продукты вроде шоколада, кофе и оливкового масла. Иногда даже самым ортодоксальным locavores из Нью-Йорка хочется калифорнийских арбузов. А адептам движения из Лондона – африканской клубники. Сама Нина Планк (!), например, признается, что не может отказаться от манго. «У меня нет манговой плантации, потому что я не живу в Индии или Мексике, но, к счастью, могу себе позволить этот фрукт, – говорит Нина. – Зимой мы иногда покупаем привозные фрукты и овощи, потому что их присутствие в рационе все же очень важно». Но вот иноземный персик для Нины Планк – уже табу. «Хотите персик? Езжайте туда, где он растет», – утверждает она, объясняя, что персик во время транспортировки теряет львиную долю своих полезных свойств. (В отличие от манго, по всей видимости.)

Нина Планк уверена, что скоро идею locavores примут «и в Белом доме, и во всех университетских и школьных столовых, и во всех тюрьмах страны». Как минимум, одна школьная столовая свой выбор в пользу locavores уже сделала. Деде Сэмпсон – еще одна активистка движения – работает поваром в одной из калифорнийских школ. Деде утверждает, что благодаря локальной диете узнала много нового: «Существует столько разных овощей! Часть из них я раньше даже не видела. А теперь понимаю, что переход на местную пищу не означает ограничения меню. Наоборот, это делает его более разнообразным». Радуясь возможности творчества, Деде Сэмпсон делится зимними рецептами: чизкейк из тыквы, суп с яблоками и копченым чеддером, пирог из карамелизованного лука. Звучит волшебно. Желающим стать «местноядными» гурманами остается лишь найти время, чтобы полностью посвятить себя готовке.

Как у любого массового явления, критики у locavores тоже, разумеется, наличествуют. «Что вкусного можно съесть зимой? – иронически вопрошает психолог из Амстердама Сюзан Ван Хорн. – Мороженый картофель? Овощи из пластикового пакетика? Мне хочется настоящих фруктов!» Она не готова заниматься домашним консервированием и считает, что «эта причуда – не для жителей большого города». Диетолог Ольга Баженова из клиники доктора Волкова тоже относится к новой идее неоднозначно. Конечно, гораздо лучше есть то, что растет рядом, – ведь для транспортировки овощи срывают раньше срока и обрабатывают химией. Но консервы, считает Ольга, есть еще вреднее, даже если они домашние: «Это еда на праздничный или на черный день, но точно не повседневная». Уксус, например, влияет на кровь, разрушая эритроциты – недаром раньше его пили барышни, чтобы казаться бледнее. Ольга в подробностях рассказывает об опасностях консервов для дренажной системы организма. Одним словом, она рекомендует не увлекаться ни экзотикой, ни консервами.

Но в целом есть все шансы, что locavores пустит прочные корни на российской почве. Генеральный директор рекламного агентства AG-Loyalty Наталья Аксенова, например, уже следует этой тенденции и считает, что у нас настоящий рай для «локаворов». И не только благодаря традициям заготавливать продукты на зиму впрок. «В каждом городе есть хотя бы по одному колхозному рынку, а в радиусе ста километров от каждого города – луга, огороды, сады», – говорит Наталья. Идейных последователей local food у нас, правда, пока не так много, но Наталья полагает, что они очень скоро появятся – «как только российские женщины узнают о том, что на "локальной диете" можно похудеть». Ведь местные продукты не содержат пищевых добавок, переработанных жиров и сахара. 

Переходя на локальное питание, Наталья всерьез опасалась, что не справится зимой. «Мы все уже привыкли к апельсинам и ананасам, хотя они в наших широтах никогда не росли, – рассказывает она. – Я задумалась: а что ели зимой люди из позапрошлого столетия?» И тут же приступила к заготовкам замороженной ягоды, сушеных грибов, моченых яблок, солений, маринадов, компотов, варений. Правда, не собственноручно – по ее словам, «позиция руководителя не оставляет времени». К этому делу Наталья Аксенова привлекла домработницу. «Очень сложно было проходить в магазинах мимо полок с апельсинами, мандаринами и ананасами. В первую зиму я себе их не позволяла, но во вторую решила, что можно делать небольшие исключения, – говорит она. – Чтобы успокоить совесть, я покупала мандарины, привезенные из Азербайджана или Абхазии, которые к Москве гораздо ближе, чем Испания, Израиль и Марокко».

Плюсы движения locavores очевидны. Но если копнуть эту местную грядку чуть глубже, понимаешь: жителей мегаполисов манят и прельщают не только польза для здоровья и охрана окружающей среды. Новое увлечение объясняется еще и элементарной тоской по натуральному хозяйству. Жители мегаполисов скучают по «простой» жизни. И они готовы ею жить, даже если это не всегда очень просто. С