Михаил Зельман: Моя любимая корова
Как-то раз министр сельского хозяйства Башкирии заявил: «Эта же скотина как люди». И он был прав. Вкус мяса зависит от очень многих факторов. Коровы, как и люди, реагируют на изменения погоды, температуры, влажности. Корм — важнейшая вещь. Правильный, сбалансированный рацион — залог успеха в деле получения вкусной еды.
Я люблю мраморное мясо, то есть с максимальным количеством жировых вкраплений. А этого можно добиться путем зернового откорма.
Дальше идет забой. При забое нужно сделать так, чтобы животные не испытывали стресса. Как бы это пафосно или смешно ни звучало, но главная цель боен — сделать забой наиболее гуманным, чтобы ненужные и вредные вещества не попадали в кровь и, соответственно, в мясо.
Дальше начинается процесс дозревания. После забоя мясо должно вызревать 21 день. Есть две технологии: сухое и влажное дозревание. Сухое дозревание происходит при температуре + 2 ºC. Мясо выдерживается в специальных камерах, где оно набирает оптимальный вкус и мягкость. А влажное дозревание происходит в вакуумных пакетах. В пакетах мясо может дозревать при перевозке. У многих есть предпочтения касательно способа выдержки, я же люблю и сухой, и влажный. Хотя считаю, что сухой способ — наиболее правильное отношение к мясу.
В Америке есть несколько классификаций мяса. Основные — Prime, Choice, Choice or Higher, Select. Я предпочитаю мясо Choice or Higher, потому что Prime слишком мраморное, соответственно, слишком жирное. Это мясо не для каждодневного потребления, это скорее деликатес.
Самый распространенный способ приготовления — в газовых печах. Это наиболее щадящий для поваров способ, потому что ты просто включаешь печь, и тебе не надо больше волноваться по поводу температуры. Если ты работаешь на дровяных печах, как у нас, то это требует большего внимания, поскольку надо постоянно поддерживать определенную температуру. Для приготовления стейка нужна очень высокая температура, чтобы он покрылся корочкой до того, как выйдут все соки. Я предпочитаю дровяной способ, поскольку привкус дров гораздо приятнее привкуса газа, который горчит, а от привкуса никуда не деться.
На стейки идет не более 14% туши бычка.
Самые распространенные стейки: вырезка, то есть филе миньон, тонкий край, то есть стейк «Нью-Йорк», и король всех стейков — рибай. Любого профессионала определяют по этому стейку.
По поводу пород могу вот что сказать:
1. Шотландские породы (ангус, херефорды)
Ангусы, как и херефорды, — одни из самых древних пород коров в мире. Их разводят в Шотландии, в Америке, в Австралии и еще в большом количестве стран. Эта порода очень эволюционировала, поэтому быстро приспосабливается к любым условиям. А херефорды — это, по сути, буйволы. Они неприхотливы, самодостаточны. Ангусы близки к херефордам и имеют такие же свойства. Сами коровы очень красивые: они черные, с длинной прямой спиной, и у них от природы отсутствуют рога.
Мясо этих коров мраморное, то есть в нем есть вкрапления жира, которые по виду напоминают камень. И эти вкрапления придают мясу его особенный вкус и, главное, сочность.
2. Французские породы (шароле, лимузины)
Шароле и лимузины сами по себе больше — они дают больше мяса. Но у них есть проблемы с уходом: они подвержены болезням, большему отелу, требуют кесарева сечения в 30% случаев. У них тонкие ноги и большой вес, соответственно, нередко бывают переломы, что для животного чаще всего фатально.
Мясо французских коров, которые сами по себе очень мускулистые, имеет меньше жира по сравнению с мясом шотландских пород, но это мясо нежное и с очень своеобразным приятным вкусом.
3. Японское мясо (вагю)
Вагю — это просто японское мясо. Японцы традиционно не ели говядину, только в 1946 году завезли американскую породу. Все остальное, что касается японского мяса, — просто маркетинг. Индустрия японского мяса возникла по причине бедных пастбищ. Эта страна — одна из немногих, которая импортирует сено. Поэтому себестоимость производства очень высокая. Вот они и придумали, как продавать очень дорогое мясо очень маленькими кусочками. И сегодня почти нет людей, которые не знают, что есть японское мраморное мясо. Это просто 360 дней откорма зерном в сравнении со 120 днями в случае с классическим мясом ангусов.
Я могу немного его съесть, но это мясо не на каждый день.