Андрей Макаревич: Почему настойки

Любопытно, что к этому пласту русской культуры пития я обращаюсь второй раз в жизни с интервалом лет эдак двадцать. В те далекие годы это было связано с естественным желанием превратить жуткую советскую водку в продукт, хоть как-то пригодный для употребления внутрь. (Глубоко убежден: лучший способ вправить мозги новообращенному поклоннику советской власти, которая вдруг как-то романтизировалась, — дать выпить стакан того, чем она нас травила. Любовь пройдет сразу и навсегда. Способ верный, но практически неосуществимый: где ж теперь такую взять?)

А вообще настойки (а также наливки — сладкие настойки и шиповки — игристые) на Руси имеют достаточно длинную историю. Пили их обычно перед обедом, у буфета, беседуя (сладкие наливки, естественно, после). Сейчас это называется длинным невкусным словом «аперитив». Каждый барин считал делом чести попотчевать гостей своей фирменной настоечкой, и видов их было несметное количество. Потому что помимо того, что водку можно настоять на чем угодно, достаточно чуть-чуть изменить соотношение одних и тех же ингредиентов — и настоечка заиграет новыми красками. К буфету обычно накрывался стол с холодными закусками: икра, мясо, дичь, пирожки. Но настойки, как правило, пились маленькими рюмками и без закуски.

Этим-то они меня и привлекли. Дело в том, что некоторое время назад я с безжалостностью ученого установил: жиреем мы не от водки. Нет, водка сама по себе весьма калорийный продукт, спору нет, но видели вы профессиональных алкоголиков со стажем? Как правило, это болезненно худые люди. Пьют они много и постоянно, а вот закуска как класс в их рационе отсутствует: они на такие глупости не размениваются. Так вот, жиреем мы как раз от закуски, причем, выпивая, жрем, как правило, в два раза больше.

Осознав это, я расстроился. Потому что люблю выпить и закусить и не хочу лишать себя одного из немногих корневых жизненных удовольствий. При этом не имею ни малейшего желания видеть себя полным дяденькой, а учитывая профессию артиста рок-н-ролла, это и вовсе недопустимо. И я стал искать выход из положения.

Первым объектом исследования был вискарь. Мой коллега Марк Гарбер, толерантность которого не знает границ, может спокойно проболтаться весь вечер, не присаживаясь к столу, со стаканчиком вискаря в руке. При этом он не будет класть туда лед, а станет доливать обычную негазированную водичку — от нескольких капель с кончика ножа до соотношения один к четырем. И виски будет комнатной температуры, и аромат его раскроется в полной мере, а небольшое количество воды в этом только поможет.

Красиво. Попробовал. В компании Гарбера как-то получается (за счет его позитивной энергетики и природного обаяния), а без него — не идет. Все-таки гадость. К тому же убежден, что тяжелый солодовый спирт содержит гораздо больше того, от чего утром нам плохо, чем кристально-прозрачная водочка.

Что делать? Джин я давно и прочно разлюбил, коньяк не любил никогда, текила быстро надоедает и не всегда желанна. И тут жизнь, как это бывает чаще всего, сама подсказала мне решение.

Проводником выступил замечательный поэт и мой хороший друг Миша Генделев. В доме этого художника слова всегда содержится не менее двух десятков графинов и графинчиков с разнообразными рукотворными настойками. Содержание графинчиков Миша постоянно пополняет, и иногда происходит это настолько быстро, что миф о том, что настойка — это нечто долго созревающее и вообще заготовленное впрок, рассеялся напрочь. Надо сказать, что Миша еще и изрядный кулинар, и в доме его никогда не было недостатка в закусках. (Вот я, кстати, не могу приготовить одновременно пять видов горячих закусок — чисто психологически. Это как рисовать сразу пять картин. А он может! Но к закускам мы вернемся позже.) Так вот, закусок хватает. Просто пока не собрались все гости, начинать жрать неприлично. А я страдаю природной пунктуальностью, что делает мою жизнь в условиях Москвы невыносимой. Я всегда приезжаю первым. И пока скотина не собралась, мы садимся с Мишенькой и начинаем не спеша дегустировать настойки. Стараясь найти оптимальную последовательность и обсуждая достоинства каждого напитка в отдельности и в сочетании с общим полотном. Во-первых, выпивать с этим человеком — редкое наслаждение. Во-вторых, это красиво. И в-третьих, настоечки абсолютно самодостаточны, и я бы не стал гробить их вкус пусть даже очень хорошей закуской. Поэтому стол остается девственно нетронутым до прихода последней запыхавшейся пары. А?

Технология приготовления настоек проста донельзя. Есть пара секретов, но по большому счету это — азбука. Так что сейчас я в первую очередь обращаюсь к тем, кто решил попробовать себя на этой поляне впервые.

Настаивать водку можно на чем угодно. Исключение составит, наверное, мясо и рыба. (И то не уверен: не пробовал. Я, например, несколько лет чисто теоретически бредил вареньем из мяса, пока не сообразил, что блюдо такое давным-давно имеет место в китайской кухне и называется «свинина в остро-сладком соусе». Китайцы же настаивают алкоголь на морском коньке, змеях, ящерицах — чем не мясо-рыба? А в Японии мне подали адской крепости саке, настоянный на довольно крупно порубанном тигровом члене — как? Уверяли, что напиток придает невиданную половую мощь. Напился, не заметил.)

Итак: возьмите продукт, который вам нравится. Пусть это будет любая ягода, фрукт, овощ, специи, орехи — да все что угодно! Умоляю только: забудьте про книжные рецепты типа «Отмерьте двести пятьдесят граммов ягод и залейте их тремястами пятьюдесятью граммами водки». Во-первых, это скучно. Вы что, хотите, чтобы у вас было как у всех? Или чтобы пришедший гость хвалил вашу, неповторимую? Во-вторых, запомните: точная рецептура — это еще не гарантия успеха. На таланте, на таланте. Об одном только прошу: водку используйте хорошую, которую и в чистом виде пить не стыдно. Потому что вкусовые недостатки можно прикрыть как раз за счет настаивания чего-нибудь ароматного, а вот головная боль наутро никуда не денется.

Теперь — секрет: ягоды перед настаиванием следует заморозить, хотя бы часа на два. Относится это, разумеется, только к свежим ягодам: шиповник или курагу морозить не надо. Я не молекулярный физик и не могу с уверенностью утверждать, что именно происходит с ягодой в процессе замораживания. Но рискну предположить, что клеточная структура ткани в результате расширения рушится, тонкие стеночки лопаются, и содержимое с большей легкостью проникает в алкоголь. Почему при замораживании из некоторых ягод уходит горечь, не знаю. Уходит. Косточки из вишни, слив, кизила и всего остального, эти косточки содержащего, следует предварительно удалить — если только вы не собрались отравить кого-нибудь. В косточках многих ягод содержатся цианиды, легко переходящие в настойку. Про это вам лучше доктор Гарбер расскажет.

Секрет номер два: необычайную мягкость, оттеняющую вкус настойки, придает ей мед. Учтите только, что мед — тот же сахар, а сахар плюс водка — гарантированное тяжелое похмелье, поэтому оперировать придется микроскопическими дозами. К тому же настойка не должна быть сладкой.

Вот, например, как я поступаю с настойкой на рябине. Красная рябина растет прямо за моим окном, и в сентябре я начинаю внимательно следить за ночной температурой. Нужно не пропустить первые заморозки. Они совпадают с созреванием рябины, и морозить ягоду после них уже не надо. А надо ее снять с дерева, очистить от стебельков, помыть и засыпать в большую стеклянную емкость. Я беру четверть или пятилитровую банку с крышкой на пружине. Сколько ягоды? Примерно на одну пятую объема. Или чуть больше — сердце подскажет. Потом я заливаю ягоду водкой. Я использую водку «Смак» — не потому что имею отношение к ее производству, а потому что считаю ее самым лучшим продуктом по шкале «цена — качество». Не знаете, где она продается? Ну, бог с вами, возьмите ту, к которой привыкли. Залили доверху? Теперь чуть-чуть незасахаренного хорошего меда. Не больше столовой ложки. Лучше чуть меньше. Разболтайте. Плотно закройте и поставьте в темное место с комнатной температурой. В шкаф, например. Шутка.

Уже дня через два настойка приобретет изумительный жемчужный оттенок и божественный вкус. Потерпите еще немного. Теперь настойка будет с каждым днем набирать цвет и аромат. Вы какую любите — поядреней, полегче? Выберите для себя оптимальную насыщенность и отливайте в графинчик к столу, добавляя в основную емкость равный объем чистой водки. Ягоды хватит надолго. У меня доживает до марта. И в рейтинге, составленном моими гостями, рябиновка прочно держит первое место.

А теперь для граждан, не лишенных инициативы, но обиженных фантазией, даю навскидку список продуктов, которые сами просятся в настойку. Это клюква, калина, киви, фейхоа, лимон и апельсин, лимонная и апельсиновая корочка (не одно и то же!), их же цедра (не одно и то же!), слива, вишня, кизил, черноплодка, яблоко, айва, земляника, черника, брусника (!), сухофрукты, шиповник, мята, тархун, кинза, стручковый перец, хрен, чеснок, кардамон, любые специи, смородиновый лист и березовые почки (божественно, но долго не сохраняется — настоять и выпить в течение суток!), кедровые орешки, перегородочки от грецких орехов, лепестки розы, зерна кофе — можете смело продолжать сами, а также испытывать в любых сочетаниях.

Дерзайте!

Отрывок из книги Андрея Макаревича и Марка Гарбера «Мужские напитки, или Занимательная наркология-2»