Физхимия вкуса водки

Чем одна водка отличается от другой? Когда вас спросят об этом в следующий раз, можете с чувством превосходства заявить: ясное дело чем — структурой межмолекулярных комплексов! Чтобы добить собеседника, сошлитесь на свежую статью в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в которой физики из Университета Цинциннати и МГУ попытались разом решить все вопросы о вкусе водки. По версии авторов, водка — не просто смесь спирта с водой, а сложная молекулярная система с нетривиальной внутренней структурой, разнящейся от бренда к бренду. В лабораториях на водку пяти марок — «Столичную», Grey Goose, Skyy, Belvedere и Oval — обрушили всю мощь спектральных методов: ученые получили ИК-, ЯМР- и даже рамановские спектры. Оказалось, не зря: помимо чистых воды и спирта спектры обнаружили присутствие третьего компонента — этанолгидрата E x 5,36W: это такая структура, где молекула спирта зажата в «тисках» из 5,36 (в среднем) молекулы воды.

Все бы хорошо, и многие СМИ подхватили эту весть, но выглядят результаты подозрительно ненаучно. Забудем даже о том, что исследователей поддержал один из производителей водки, что, вообще говоря, ставит объективность под сомнение. Есть и чисто научные странности.

Хотя каждая водка в эксперименте была 40-градусной (то есть доля спирта строго задана), доля этанолгидрата зависела от марки. Авторы вообще предлагают принять эту цифру за меру качества — чем больше комплекса, тем водка лучше. Когда его мало, утверждает статья, вкус кажется «водянистым».

Про ту часть эксперимента, где оценивали «водянистость» вкуса, в работе скромно умалчивают, а зря: вкус водки — штука субъективная, и вопрос о методе оценки принципиален. Если исследовать именно вкус, а не саму водку, нужно брать в расчет наши вкусовые рецепторы со всей их сложностью. Когда такие расчеты будут по плечу биофизикам, мы наверняка узнаем много любопытного.

Вот еще повод посомневаться: едва речь заходит о механизмах различий, остаются одни гипотезы. Авторы предполагают, что структуру водки задают микропримеси: их концентрация ничтожна, но эффект вполне ощутим. Это подозрительно напоминает рассуждения гомеопатов: помните про «печень берберийской утки», которая по-особенному структурирует воду при чудовищном разведении — когда в растворе от этой «печени» остается меньше атома? Тут ничтожные примеси — там ничтожные примеси; тут структурированная водка — там структурированная вода. А экспериментальных доказательств нет в обоих случаях.