Под звездой «Мишлена»

В лондонском ресторанном мире случилось неслыханное: подкошенные кризисом святилища высокой кухни, куда раньше приходилось записываться за месяц, — то бишь рестораны со звездой «Мишлен» — разрешили посетителям приносить с собой бутылки. Естественно, предполагается, что у клиентов есть совесть и они не станут оскорблять тончайшую еду новозеландским трехфунтовым шардоне, — но для заведений, живших по раз и навсегда установленным правилам, это уже похоже на бунт.

Братья Мишлены, Андре и Эдуард, сформулировали эти правила еще в 1900 году по случаю выхода самого первого автомобильного гида по Франции.

Рестораны оцениваются по длиннющему перечню критериев: по итогам каждого обеда (и каждого ужина) инспектор «Мишлена» заполняет подробнейшую анкету, где каждое блюдо раскладывается на ингредиенты. Вначале оценивается качество исходных продуктов, потом — их сочетание, техника приготовления, эффектность подачи, сочетание — нотабене! — с подобранным сомелье вином, расторопность официантов, обстановка в зале, приветливость метрдотеля, чистота бокалов и соответствие немаленькой цены качеству.

В итоге заведения делятся на просто достойные включения в гид и на те, что могут потянуть на звезду. Одна звезда — это «образцовый ресторан в своем классе», две — «превосходная кухня, ради которой стоит сделать крюк», три — «выдающаяся кухня, достойная отдельной поездки». К марту 2010 года, когда огласили самые свежие данные, на планете имелся 81 трехзвездный ресторан: 26 во Франции, шесть в Италии, 11 в Токио, по четыре — в Лондоне и Нью-Йорке, три — в Гонконге.

Гонконгские заведения, кстати, заслуживают отдельного разговора: в Европе место со звездой «Мишлен» по определению считается церемонным, пафосным и отчаянно дорогим. В Гонконге можно спокойно съесть титулованный обед — пусть даже не с тремя звездами, а с одной — где-то за 7 американских долларов.

Помимо звезд путеводители постепенно обросли всякими дополнительными символами: скрещенные приборы отмечают высокое качество сервиса, улыбающиеся рожицы привлекают внимание к местам не только достойным, но и относительно дешевым.

Значки расставляются по строгой системе, которой всех потенциальных инспекторов (предъявивших диплом о высшем кулинарном образовании, прошедших конкурс в несколько сотен человек на место и смирившихся с необходимостью регулярно переваривать адское количество еды, не скрашивая себе трапезу беседой) обучают на полугодичных курсах.

На курсах учат, что приготовление пищи есть наука, то бишь материя, подлежащая строгому и объективному анализу. Соус может быть приготовлен либо правильно, либо неправильно — вне зависимости от того, стоит он 200 долларов или всего два, — и ни для каких эмоций тут места нет.

Освоив строгие мишленовские критерии, эти люди получают право на адову работу. Они должны скрывать свою профессию от друзей, родителей, жен и детей. Начальство, получающее от них рапорты, никого из них не знает в лицо. Они одеваются неброско и ведут себя незаметно, а вся жизнь их поглощена изматывающим трудом: 12 часов в сутки, 200 дней в году они мыкаются по городам и весям, в одиночку поедая обеды из трех блюд и ужины из пяти, а потом заполняя пространные анкеты.

Анкеты отправляются в головной офис компании, а там уже раз в год в феврале устраиваются «звездные собрания», где выносятся самые строгие в ресторанном мире приговоры — присуждаются (или отнимаются) звезды.

На самом деле, конечно, система основана не на точных параметрах, а именно на эмоциях — ведь для того чтобы обречь себя на научное обжорство, нужно очень любить еду. Других стимулов нет: денег инспекторам дают немного (их средняя зарплата — 2000 долларов, максимальная — 3500; правда, разъезды происходят на служебной машине, а ресторанные чеки, само собой, оплачиваются). Славы на их долю не достается никакой — агенты «Мишлена» принципиально соблюдают инкогнито.

Оставаться неузнанным в принципе требуется от всякого серьезного ресторанного критика: ресторанным рецензентам The New York Times приходится не просто заказывать столики на чужие фамилии, но и нацеплять на себя парики и накладные носы, осваивать иностранные акценты и едва ли не выдавать себя за лиц противоположного пола; метрдотели, в свою очередь, нанимают шпионов, чтобы критиков все-таки распознать. Но у «Мишлена» другая политика: его инспекторы стремятся слиться с толпой; это безымянные винтики абсолютно тоталитарной системы, чьи анонимные рапорты вершат судьбы даже эффективнее, чем самые блестящие и остроумные рецензии (французский шеф Бернар Луазо в 2003 году покончил с собой при одном только намеке на то, что его могут лишить третьей звезды). Оно и понятно: механическая беспристрастность впечатляет (и угнетает) куда сильнее, чем личное мнение, с которым, в конце концов, можно поспорить. Личных мнений в «Мишлене» не бывает: людям, выносящим вердикты, категорически запрещены публичные высказывания.

Исключений за всю историю было ровно два.

В 2004 году француз по имени Паскаль Реми издал скандальную книжку под названием L’inspecteur se met a table, которое можно приблизительно перевести как «Карты на стол». Многотысячным тиражом он жаловался на мытарства одиноких обжор, проводящих ночи напролет за заполнением бесконечных анкет, а заодно признавался, что «Мишлен» перестал соблюдать собственные стандарты: инспекторов осталось так мало, что они элементарно не успевают объезжать заведения так часто, как это положено (раз в несколько месяцев — для заведений, наделенных звездой, и раз в год — для всех прочих). А руководство вдобавок делает из рапортов не совсем беспристрастные выводы — например, подыгрывает Полю Бокюзу, не отнимая у него третью звезду, несмотря на катастрофическое ухудшение кухни.

Паскаля Реми, разумеется, тут же уволили без выходного пособия.

Во второй раз руководство «Мишлена», подстегиваемое кризисом, само решило нанести упреждающий удар: одному из авторов гида по Нью-Йорку, белокурой даме, чье имя осталось неизвестным, а возраст — неназванным, разрешили пообщаться с корреспондентом «Нью-Йоркера». Шаг был сильный: интервью прочли сотни тысяч человек; о «Мишлене» заговорили — но доверять ему американцы так и не начали. Там больше нравится «Загат», печатный прообраз Web 2.0, где каждый любитель поесть может высказаться сам. Пытаясь отвоевать себе место под нью-йоркским солнцем, «Мишлен» впервые за всю свою историю пустился в объяснения и даже завел «Твиттер», но ньюйоркцы по-прежнему предпочитают доверяться людям, которых они, конечно, не должны знать в лицо — но зато хорошо знают по именам.