Елена Ландэ: Как получать удовольствие на кухне?

Начнем с ревизии имеющейся техники: если вы действительно хотите готовить вкусные и полезные блюда, то придется избавиться от большинства технических «новинок», которые так нравятся вашей маме. Долой кухонные комбайны, нелепые картофелечистки, громоздкие соковыжималки, «жиропрочные» грили и фритюрницы! Туда же последние новинки кухонных дизайнеров вроде штопора для ананаса, вилки для репчатого лука или ситечка для консервной банки. Возможно, это выглядит красиво, но на практике оказывается совершенно бесполезно или почти совершенно бесполезно. Достаточно иметь хороший миксер с миской в комплекте и разными насадками (для теста, для яиц, для сливок), блендер-чашу для измельчения всего, в том числе приготовления коктейлей, и мясорубку с 2-3 разными решетками. При этом важны не фирма, и не частота оборотов, и не что-нибудь еще — принцип выбора прост: чем мощней прибор, тем он долговечнее.

На выброс отправляется все деревянное (в том числе мешалки и доски), вся посуда  со сколами и царапинами. На этот раз не из практических, а из гигиенических соображений. Пористая фактура дерева — идеальная среда для бактерий. Поэтому, сколько ни мой такую доску, получается, что использовать ее все равно опасно. Со сколами и царапинами та же история. Поэтому новая пластиковая доска будет лучшим выходом из положения.

После зачистки территории можно формировать новую группу поддержки. И начать я советую с ножей. Именно они — самые главные участники процесса приготовления пищи.  Покупая ножи, выбирайте то, что комфортно ложится в руку. Обычно это 5-6 ножей из хорошей стали, включающие шефский нож, нож для мяса, для рыбы (очень тонкий и гибкий), пару небольших ножей, нож для хлеба и овощечистку. Советовать не могу, потому что это как отвертки — кому что нравится.  В школе мы работаем ножами Wuesthof. По моему ощущению, они хотя и хороши, но слишком  дорогие. Поэтому для себя я подбирала бы более дешевый и аналогичный по качеству вариант.

Что еще должно остаться на вашей кухне?

1. 6 кастрюль разного диаметра. Лучше всего если они будут из стали. Сталь — самый правильный и экологичный материал для приготовления пищи. Все продукты жарятся-парятся или варятся, не пригорая и не изменяя вкус. Сталь удобней всего контролировать: она быстро нагревается и остывает. Многообразие диаметра кастрюль и сковород объясняется необходимостью готовить разное количество еды. Маленькая кастрюлька нужна для соусов, например. Средняя — для овощей. Одна из кастрюль понадобится для бульонов, поэтому лучше, если она будет побольше, примерно литров на 10. Принцип «чем дороже, тем лучше» тут совсем не работает, поэтому гоняться за каким-нибудь «Цептером» смысла нет, достаточно просто хорошего производителя.

2. 5 стальных сковород разного размера. Для разнообразия можно добавить 1-2 тефлоновых сковороды. Тефлоновые сковороды бывают нужны для более нежной обжарки, например, рыбы. Для достижения аналогичного результата, кстати, можно вырезать кусок пергамента по диаметру сковороды и жарить на нем, а не на самой сковороде. В таком случае еда никогда не пригорит.

3. Сито + дуршлаги — 2 штуки. 1 конусный, 1 плоский. Дуршлаг конусный — это цельнометаллический предмет с дырочками. Если процедить сквозь него соус или бульон, то в нем останется то, из чего потом можно сделать пюре. А дуршлаг-сито имеет иное назначение: это сетка, через которую никакие твердые частицы не пройдут.

4. Шумовки и лопатки (какие угодно, но не деревянные) — 3-4 штуки.

5. Половники разного диаметра и объема — 2-3 штуки.

6. Миски  разные из разных любимых материалов. Их много не бывает!

7. Противни и решетки для духовки.

8. Пластиковые разделочные доски — 3-4 штуки.

9. Кулинарная калька, фольга, термопленка и бечевка.

10. Бумажные полотенца, чтобы держать пространство в чистоте, не напрягаясь.

Вот такой аскетичной стала моя кухня через три месяца после начала учебы в Cordon Bleu. Я на практике убедилась, что все, что мы привыкли считать необходимым, на самом деле, нам совершенно не нужно. И когда приезжала на каникулы в Москву, первым делом освободила свою кухню от лишних предметов: выбросила все деревянные вонючие ложки и лопатки, ломтерезку для мяса (чушь какая-то), массу непонятных соковыжималок для цитрусовых, пластиковые половники и фритюрницу. При наличии свежих продуктов, хороших ножей и правильной плиты можно приготовить самые потрясающие блюда. Важно, пожалуй, еще знание рецепта, но об этом в следующий раз.