Игорь Сердюк: Притча о хванчкаре
Моя колонка о полусладком грузинском вине в «Ведомостях» была стилизована под кавказскую притчу. Как положено доброй притче, она начиналась со старых добрых времен, когда сахар еще не был дешевым, и сладкие вина ценились так высоко, что про них пели песни. Вина с повышенным содержанием природного сахара вырабатывались несколькими способами, но все они требовали от природы каких-то особых условий, а от людей — тяжелого ручного труда и того, что сегодня мы бы назвали высокой культурой производственных отношений.
В гористых районах западной Грузии так издавна производили природные полусладкие вина. Сухой климат и значительный перепад температур между днем и ночью в этих местах позволяют винограду вызревать до поздней осени, набирая так много сахара, что до наступления холодов вино не успевает выбродить досуха. На зиму дрожжи «засыпают», и если недобродившее вино с остаточным сахаром хранится в холоде, чистоте и покое, то до весны вино можно с удовольствием пить. Впрочем, допить его полагалось до возвращения теплых дней: деревенские сладкие вина старых добрых времен не обрабатывали сернистым ангидридом, поэтому они были нестойкими и как правило, портились.
В промышленное производство сладкий недоброд вошел только в середине двадцатого века. По легенде советских времен, об удивительном красном полусладком вине из села Хванчкара горной области Рача-Лечхуми однажды во время войны вспомнил Иосиф Сталин, после чего находящиеся в эвакуации в Грузии лучшие виноделы страны (включая таких «отцов-основателей» современного российского виноделия, как Егоров, Герасимов и Саенко) в сентябре 1942 года собрались на производственное совещание и взяли на себя обязательство наладить серийный выпуск марочных полусладких вин. Так в годы войны была возрождена хванчкара — красное вино из аборигенных грузинских сортов «александроули» и «муджуретули». Некоторые источники датой создания хванчкары считают 1907 год, однако в том виде, в котором это вино стало для многих символом грузинского виноделия, оно сформировалось гораздо позже.
Вслед за хванчкарой появились произведенные по той же технологии красные природно-полусладкие киндзмараули и ахашени (кахетинские вина из сорта «саперави»), оджалеши (мингрельское вино из одноименного винограда), а также белые полусладкие тетра (из сорта «рачули тетра»), твиши (из сорта «цоликаури») и прочие.
Секрет популярности этих вин заключался не только и не столько в сладости (хотя содержание остаточного сахара в них достигало 50 граммов на литр), а в остановке брожения холодом. Медленное брожение при пониженной температуре вообще способствует формированию в вине тонкого аромата, а в «недоброде» плодовые ароматы становятся особенно яркими. Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным стабильным вином, которое не портилось при хранении и транспортировке, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин. Перед их очарованием трудно было устоять. Хванчкара благоухала малиной, киндзмараули — смородиной, твиши — медоносными цветами, и каждое подкупало свежей, сочной плодовой сладостью вкуса.
Таких, как в Грузии, красных полусладких вин больше никто в мире не делал. Самым близким по стилистике было Recioto della Valpolicella из северо-восточной итальянской области Венето, но сырьем для него служил подвяленный виноград, и в аромате обычно доминировал тон сухофруктов, тогда как в грузинских природно-полусладких винах привлекал как раз тон свежих ягод. Впрочем, итальянские специалисты, когда им предлагали вслепую продегустировать достойный образец грузинского полусладкого, обычно принимали его за речото и оценивали высоко.
Но более сладкие вина в те забытые времена не случайно ценились выше обычных. Приближение к совершенству в виноделии дается непросто. Николай Мехузла в своей книге «Вина Грузии» писал: «Если оценить сложность технологии вин по 100-балльной шкале, то только получение природно-полусладких вин заслуживает максимальной оценки — 100 баллов». Как только рынок стал менее требовательным к качеству, сложную технологию остановки брожения холодом стали подменять простым добавлением подслащенного сусла. Это позволяло сэкономить на себестоимости и добиться нужной концентрации сахара, но уничтожало неповторимый природный аромат. Но о какой неповторимости могла идти речь, когда свое вино под названием «Хванчкара» выпускала каждая хоть сколько-нибудь амбициозная коммерческая компания? Накануне памятного российского запрета на импорт грузинского вина в 2006 году подслащенных полусладких вин было в разы больше, чем настоящих природно-полусладких.
Сегодня, когда они возвращаются, перед потребителем снова встает вопрос: как отличить одно от другого?
На уровне потребительского восприятия самая правильная система контроля выглядит примерно так. Вы наливаете вино в правильный тюльпановидный бокал, энергичным круговым движением разгоняете вино по его стенкам и… Если аромат полусладкого вина не покажется вам головокружительно-ярким и неотразимо-очаровательным, а вкус всего лишь просто сладок, но недостаточно свеж, значит у вас есть основания усомниться. И если, усомнившись, вы не обнаружите на этикетке слов «природное» или «натуральное» рядом с обозначением «полусладкое вино», ваши подозрения, скорее всего, основательны…
Но проблема в грузинском виноделии накануне введения эмбарго была не только технологической. С «культурой производственных отношений» дело обстояло еще сложнее. Бывшие государственные торговые марки были переведены в статус контролируемых наименований по происхождению, по образу и подобию французских АОС.
Но хванчкара не была AOC в точном смысле этого термина. Она была, скорее, ГОСТом, чем АОС. Государственной торговой маркой, которая пользовалась широкой популярностью. Приняв новый закон о вине, в котором для популярных марок вводились европейские нормы защиты происхождения, Грузия обрекла себя на эшелоны подделок. Даже если вино производилось в строгом соответствии с технологической нормой, но из винограда, выращенного вне делимитированной зоны, оно номинально становилось фальсификатом. Виноградники в «защищенной» зоне, во-первых, были малопроизводительными, и, во-вторых, они были быстро монополизированы. Но рынок так сильно хотел хванчкары, что проигнорировал закон о вине. Когда Россия обвинила Грузию в массовых подделках, она отчасти была права. С тем лишь уточнением, что огромный объем этих подделок производился не в Грузии.
Отвечая на мою колонку, президент Грузинской ассоциации сомелье и замечательный винодел Шалва Хецуриани написал мне письмо, где рассказал о новой системе контроля, которая была создана в Грузии за годы российского эмбарго.
Было сделано много правильного и необходимого. Например, проведена паспортизация виноградников, и каждый значимый участок теперь имеет свои идентификационные данные. Перед сбором урожая производитель обязан проинформировать Национальное агентство вина (это наследник «Самтреста») о своих планах. Этот процесс формализован в виде бланков-уведомлений, которые проверяются инспекторами агентства на всех этапах, от сбора урожая до розлива. Создана единая база данных по всему произведенному и проданному вину (типа российской ЕГАИС). Для экспорта необходимо получить сертификат соответствия, который выдается Агентством на основании протокола лабораторных испытаний и акта Государственной дегустационной комиссии. Уровень доверия к сертификационным лабораториям, как пишет мне Шалва, пока очень высок, и ни одного случая коррупции за последние годы замечено не было.
Правильная притча должна иметь поучительный смысл. Притчу о хванчкаре можно было бы завершить назидательным выводом, что время все, как обычно, расставило по местам, старая традиция возродилась, и мастерство виноделов, наверное, вскоре будет оценено по достоинству.
Только настоящее испытание временем в нашем случае – это испытание рынком. Будет ли работать система, созданная для ограниченного рынка, в условиях рынка неограниченного? Несмотря на кризисные поветрия, Россия по-прежнему пьет вино и помнит о своих любимых полусладких грузинских винах. Поэтому просто пожелаем притче о хванчкаре счастливого завершения.