Елена Сизинцева: Белая история черной икры
Утраченный символ
Исторически Россия была либо монополистом, либо лидером в области икорных продаж. Черная зернистая икра осетра не считалась деликатесом и была доступна крестьянам. Однако после революции ситуация изменилась — поставки из России в Европу прекратились, поэтому Европа решила помочь себе сама, и уже в 20-х годах прошлого века во Франции пара предприимчивых армян, Налбандов и Петросян, открыли первые «икорные дома», которые до сих пор известны под брендами Petrossian Paris (Париж) и Caviar Volga (Канны).
До 80-х годов XX века черная икра оставалась довольно обычным продуктом на столах рядовых советских граждан и в остальном мире прочно ассоциировалась с Россией, занимая свое место в одном ряду с балалайкой, водкой, матрешкой, русским балетом и Кремлем. Однако уже с середины 60-х годов активное строительство ГЭС стало препятствовать нересту рыбы, что привело к сокращению популяции осетровых. Воды Волго-Каспийского бассейна — привычного места обитания осетровых — стали стремительно загрязняться. Во многом резкому сокращению популяции осетра поспособствовали и браконьеры: рыба добывалась только для получения икры, что обрекло осетров, достигающих половой зрелости в возрасте 7-11 лет, на практически полное вымирание.
В 2007 году страны Прикаспийского региона (Азербайджан, Казахстан, Туркменистан, Россия, Иран) приняли мораторий на промышленный отлов осетровых. Среди потребителей это вызвало слухи о том, что черная икра запрещена в продаже. Рынок наводнился браконьерской икрой, добытой нелегально и обработанной в антисанитарных условиях. Возникшая ситуация стала ярким примером поговорки «слышал звон, да не знает, где он»: то, что запрет относился только к браконьерской икре, понимали лишь единицы. Легальная же черная икра, полученная от осетров, выращенных в специальных осетроводческих хозяйствах, под запрет не попадала никогда.
К сожалению, опасность браконьерской икры для здоровья и ее низкое качество не препятствуют огромным объемам сбыта: по сравнению с «культурной» икрой она стоит меньше. Практически ежегодно регистрируется около 1000 отравлений, связанных с употреблением некачественной браконьерской икры.
Очень черная икра
Судите сами. Основным технологическим правилом добычи икры является принцип забора только от живой рыбы. Легальный производитель в течение 10 минут после получения икры отправляет сырье в обработку — только строгое соблюдение технологии способно обеспечить наилучшее качество финального продукта. Браконьеры, отлавливающие рыбу в «диких» условиях, стараются не «светиться» — сети проверяются один раз в несколько дней.
Дальше в игру вступают биохимические процессы разложения: мертвый осетр будет лежать в сетях долгое время, в нем начнутся процессы гниения, а выделяющиеся вредные ферменты превратят полученную икру в бомбу замедленного действия. Для того чтобы заглушить неприятный привкус, браконьеры используют совершенно убойные по своей силе консерванты, запрещенные к использованию, — по сути это яды, имеющие свойство накапливаться в организме.
Отдельно стоит сказать об обработке, упаковке и транспортировке икры. В полевых условиях браконьеры промывают икру-сырец водой из ближайшего водоема — не важно, что там купали скот или сбрасывали туда промышленные отходы. Икра упаковывается в полиэтиленовые контейнеры и хранится с нарушением температурных режимов. Грязные руки и такое же оборудование, антисанитарные условия обработки — именно в таких условиях изготавливается «деликатес», который очень скоро поступит в продажу. Добираться до места назначения продукт может несколько суток, и далеко не всегда при этом соблюдаются правила перевозки икры. Заморозка — разморозка — повторная заморозка, и у вас на столе оказывается продукт, который даже с очень большой натяжкой трудно назвать черной икрой.
Цех для приготовления икры на аквакультурном предприятии напоминает небольшую операционную: все этапы производства икры — от получения до обработки на «грохотке» и упаковки — строго контролируются. Пожалуй, еще одним весомым плюсом «культурной» икры будут условия содержания осетра: рыба на протяжении всей своей жизни получает специальное наблюдение, специальные сбалансированные корма.
Зрелость икры — отдельная тема для обсуждения. Большинство из тех, кто считает себя икорными гурманами, на сто процентов убеждены, что самая лучшая, «та самая» черная икра — это непременно забойная (получаемая методом убоя рыбы, идущей на нерест). Она-де и самая вкусная, и самая жирная, и вообще самое оно. Специалисты же говорят, что содержание жира в «дойной» икре (ее получают специальным способом, при котором рыба остается жива) не намного меньше — на 10-12%, такая икра более диетическая, наивысшей степени зрелости.
Учитывая, что традиционные места нереста осетра сейчас практически повсеместно заняты гидросооружениями, осетр до нереста попросту не доходит, а значит, добываемая икра незрелая. Возможно, многие удивятся, услышав, что в аквакультуре самкам осетра регулярно делают ультразвуковые исследования, определяя самочувствие рыбы, ее готовность отдать икру и степень зрелости самой икры.
Настоящее и будущее «белой» черной икры
Сейчас в России есть несколько крупных осетроводческих хозяйств, легально занимающихся производством и реализацией черной осетровой зернистой икры. Наибольшая доля этого рынка принадлежит ГК «Русский икорный дом» во главе с Александром Новиковым. Образовавшись из небольшого карпового хозяйства, за 18 лет компания сумела прочно занять лидирующие позиции на икорном рынке.
Будущее предприятие Новиков получил за долги и сначала попытался его продать, затем решил приспособить полученное хозяйство под разведение осетровых на икру. Большинство друзей Новикова, узнав, чем он собирается заниматься, посчитали его задумку сумасшедшей и заранее обреченной на провал. Учитывая, что осетроводческий бизнес — это «долгие» деньги (осетр созревает от 7 до 11 лет, за которые с живой рыбой может произойти все что угодно) и большие затраты, мало кто верил, что идея увенчается успехом, а бизнесмен не окажется банкротом.
Сейчас компания — единственный в России официальный экспортер черной икры за границу (есть филиалы в Дубае, Сингапуре, Гонконге, Канаде, Украине, США). «Русский икорный дом» уже долгое время является официальным поставщиком Кремля и нескольких крупных госкорпораций. Также компания выполнила заказ Роскосмоса, изготовив особый продукт — паюсную икру, который уже более двух лет входит в бортовое питание космонавтов МКС. Плюс к этому — сотни благодарных клиентов, попробовавших черную икру от «Русского икорного дома».
В ближайших планах компании — увеличение объемов производства и экспорта. Амбиции владельца — вернуть России статус «икорной державы». Ведь в прошлом почти каждый житель страны мог позволить себе баночку этого деликатеса хотя бы на праздник.
Телефон интернет-магазина — 8 (495) 222-08-80