Кухня и культура

Идея проекта «Культура повседневности» — расширить традиционные представления о рамках и границах культуры, показать, как элементы повседневной жизни закладывают основу глубоких цивилизационных процессов и определяют траекторию развития общества в исторической перспективе.

Текстовая версия программы.

Ирина Прохорова: Сегодня мы с вами поговорим о такой важнейшей части нашей повседневной культуры, как гастрономия, кухня, о том, что она из себя представляет как культурный феномен. И сегодня наши гости — Алексей Мунипов, редакционный директор проекта Arzamas, здравствуйте! И Иван Шишкин, шеф знаменитого кафе Delicatessen, здравствуйте!

Я хотела сразу начать с цитаты вашего коллеги по цеху Константина Ивлева, который в одном из интервью сказал о том, что кулинария никак не поддерживается государством и ей не помогают развиваться: «Чтобы русская кухня развивалась, люди, которые занимаются внешней и внутренней политикой, должны понимать, что время щей и борщей уже прошло. Почему развивается спорт, нанотехнологии, медицина, а про кулинарию забыли? Потому что думают, что мы до сих пор прокатимся на водке, икре, пельменях, пирогах и борще». То есть он ставит вопрос о том, что такое национальная кухня. Уже довольно много лет идет разговор, а существует ли национальная русская кухня вообще и какой она должна быть. Мне очень интересна ваша точка зрения на этот предмет. Возможно ли как-то сконструировать, изобрести эту традицию? И на чем она основана? Как только разговор о русской кухне заходит в интернациональном пространстве, опять водка, икра, потом еще к ней меха и кокошник. Вот такой экзотизм. А на самом деле что происходит?

Иван Шишкин: На самом деле тишина и покой. Ведь ждать какой-то помощи — это значит ничего не делать. Я бы сразу рубанул, конечно, по поводу этой цитаты. Он уважаемый человек, но позиция, на мой взгляд, совершенно упадническая, то есть сидеть и ждать, когда государство придет и поможет, это значит в принципе ждать, что кто-то сделает. Чтобы делать эту повседневную культуру, человек должен быть культурным, понимаете? Трудно ожидать этого от чиновника, хотя я мало знаю чиновников.

Ирина Прохорова: Сверху спускать такие вещи довольно сложно. Ну, мы знаем пример Петра I с картошкой, но там было много неприятностей.

Иван Шишкин: Я не думаю, что это было явление культуры. Это было скорее явление экономического или политического порядка. Если говорить о еде как части имиджа страны или части уклада, то никаким наружным вмешательством этого достичь невозможно. Это шаг за шагом конструируется, понимаете? Сейчас появляются какие-то новые люди на арене, молодые, симпатичные, думающие, они сделают это или их преемники сделают. Это просто произойдет в какой-то момент, если никто не будет им мешать, не будут этот бизнес ломать и регулировать особенно сильно. Со временем все произойдет. Выезжают молодые шефы за границу, на фестивали, показывают то, что они хотят, никто их не ограничивает, никто им не диктует, никто их не регулирует. Никто им на самом деле не помогает толком тоже, так что все это происходит в рамках частных инициатив.

Ирина Прохорова: То есть вы считаете, никакого преимущества тут не нужно, нужно просто не мешать развиваться бизнесу?

Иван Шишкин: В первую очередь, я прекрасно знаю, что, как только это начнет регулироваться каким-то образом и будет спускаться инициатива сверху, получится «Русское бистро», пирожки около метро.

Ирина Прохорова: Да, были попытки в 90-х годах, как это вот «Русское бистро», которые как-то не получились. А скажите, понятно, что национальные кухни складываются не один год, мы знаем, что формирование французской кухни — это несколько столетий, но когда это становится важным? Вот, например, 10-11 лет назад появилась идея скандинавской кухни, вдруг неожиданно сумели сложить какое-то представление об этом. Вообще как это складывается? Это какое-то волевое решение? Почему вдруг сложилась концепция скандинавской кухни, что было найдено, что стало отличать скандинавов от, скажем, французов?

Алексей Мунипов: Там целый ряд причин. Во-первых, если говорить про русскую кухню, то существуют три национальные русские кухни: есть русская деревенская кухня, простонародная, которая к началу ХХ века была в значительной степени утеряна. То есть она сохранилась по деревням и по провинциям, но по большому счету советские граждане середины ХХ века уже этих блюд не готовили и не знали. Для этого был, понятно, миллион причин.

Ирина Прохорова: Деревень все меньше и меньше.

Алексей Мунипов: Деревень все меньше и меньше, традиции уходили. Есть такой исследователь Максим Сырников, который посвятил свою жизнь тому, что ездил по деревням и у бабушек выспрашивал и записывал рецепты. Чем глуше деревня, тем выше шансы, что он что-то узнает. Потом он даже открыл фонд сохранения русской кухни, призвал присылать рецепты, по которым готовили бабушки. Первые, самые заметные наблюдения, что то, что готовят бабушки, — это все еще национальная русская кухня, он ее узнает, а то, что готовили мамы, и случаи, когда присылали мамин рецепт, — это уже к русской кухне имеет слабое отношение, это уже такая смесь русской и советской кулинарии. В общем, этой русской кухни мы не знаем. Если взять книжку Максима Сырникова, открыть ее на странице, где традиционный рацион русского человека, там примерно 40 названий, из которых мы не знаем практически ни одного. Кундумы, перепечи — названия, которых мы просто и не слышали никогда.

Ирина Прохорова: Слушайте, но ведь все-таки Россия всегда была многонациональной империей, поэтому говорить, что была единая русская кухня...

Иван Шишкин: Между прочим, на самом деле русская кухня — это все-таки довольно диффузное явление. Пермяки готовили те же пельмени.

Алексей Мунипов: У нас никогда не было такого многонационального разнообразия, как, например, в Италии или в других раздробленных странах. Понятно, у нас были и татарские блюда, и блюда других народностей, которые населяли Российскую империю, были какие то взаимопроникновения, и про них очень интересно говорить, но на самом деле мало кто говорит и мало кто этим занимается. Но возвращаясь к тому, с чего я начал: вторая традиционная русская кухня — это дворянская кухня, которая была всегда под сильным влиянием французской. Вот кафе «Пушкин» — это дворянская кухня, то, как мы себе ее представляем.

Ирина Прохорова: Реконструкция, строго говоря.

Алексей Мунипов: А третья — это советская кухня, на которую очень сильное влияние оказала еврейская кухня, кухня местечек. Все эти котлеты, форшмаки, сельдь под шубой — это все еврейская кухня.

Ирина Прохорова: Фаршированная рыба.

Алексей Мунипов: И это самое сильное, по большому счету, влияние.

Ирина Прохорова: Не только. Обратите внимание, что кавказская кухня была практически апроприирована.

Алексей Мунипов: Она была отдельной, и она стала экзотической кухней, тем же, чем стала индийская кухня для британцев — она стала национальной британской едой, там карри — это самое популярное блюдо.

Ирина Прохорова: Кстати говоря, кухня Средней Азии, плов и целый ряд других вещей, стал тоже русской кухней. Мама всегда это готовила. Это, скорее, идея экономного питания, это были очень удобные блюда, и вкусные, и дешевые, которыми можно было накормить. Поэтому у меня дома, например, я помню, была абсолютно интернациональная кухня. И кавказские блюда, и русские, все что угодно.

Иван Шишкин: Это нормально. Метрополия акцептирует какие-то блюда с периферии, с захваченных территорий, с подчиненных народов, берет то, что удобно, интересно, может быть, самое яркое. Грубо говоря, сейчас мало кто в Москве не пробовал плов, хотя плов — это довольно этнически детерминированный продукт. Это нормально, и пример с карри идеально подходит к этой ситуации. Я читаю у швейцарского эксперта по кулинарии в блоге, что он сейчас приготовит настоящий русский плов, а ему 150 оскорбленных комментариев: да какой же это русский, это узбекский плов. В итоге, когда смотрят картинку того, что он приготовил, все успокаиваются, потому что это вообще не плов. Нормально, все, расходимся.

Алексей Мунипов: Довольно интересная история про то, как вообще формировалась традиция национальной еды, из чего она сейчас складывается, потому что, действительно, было две мощных традиции еще в XIX веке: деревенская, которая уходит еще в средние века, и дворянская, которая наполовину, наверное, французская — такая русская кухня, приготовленная французскими поварами, в том числе и великими поварами. И то и другое было вышиблено в начале ХХ века, более-менее описано, как это происходило, как менялись в меню названия французских блюд на русские, на как бы пролетарские, советские.

Ирина Прохорова: Котлеты по-киевски.

Алексей Мунипов: Да. Потом это ведь было начало нового быта, поэтому, по идее, ты не должен был готовить сам, а должен был пользоваться фабрикой-кухней, и там в больших столовых должна была быть такая еда, которую можно было перевозить, которая хранится.

Ирина Прохорова: Вообще это была кухня бедности, если посмотреть все-таки на советский стол. Да, очень сильное влияние еврейской кухни, но во многом это были те блюда, которые действительно бедный человек мог приготовить, это собирание отовсюду — кстати, как в Италии.

Алексей Мунипов: Бедность везде, на самом деле.

Ирина Прохорова: Она потом трансформируется и становится высокой кухней.

Иван Шишкин: Я бы не стал говорить о бедности, потому что это было на столе не только у бедных, а у всех абсолютно. Салат «Мимоза», или селедка под шубой, или котлета были и в буфете генеральском, и в столовой. Там качество, может быть, отличалось.

Ирина Прохорова: Ну мы понимаем, что после революции, когда все перемешивается, когда вообще рушатся все традиции, потом начинается взаимовлияние разных народных традиций.

Иван Шишкин: Самое важное было, что это было массовое питание. Это была пища, которая готовилась сразу на большое количество людей, и имелось в виду, что она будет долго храниться в готовом виде и в течение длительного времени ее можно будет подавать.

Алексей Мунипов: Появились другие типы блюд. Это важно. Либо люди готовили для себя, либо кто-то готовил им.

Иван Шишкин: Позже это отразилось и на ресторанной кухне. Грубо говоря, в том же ресторане «Славянский базар» почти не было выбора: с утра готовили сто порций курицы, сто биточков, они лежали уже готовыми, и их подавали. Это кардинально изменило всю конструкцию еды на тарелке. И эта советская кухня, как мы ее сейчас называем, абсолютно синтетическая. Она возникла, претерпела массу влияний, ее исторические корни можно обсуждать, но вообще я считаю, что это не очень еда. Это еда, которую не готовят, а изготавливают.

Ирина Прохорова: Скажите, а то, что началось с ресторанным бумом в России, кажется, в конце 90-х годов: каким образом нащупываются ходы? Все равно же хочется создать свою национальную кухню как некоторый бренд? Понятно, что сначала появились итальянские, французские, японские рестораны, но в последнее время я вижу попытки создания ресторанов русской кухни. Новиков пытался и пытается что-то делать. В каком направлении идут поиски, насколько они сознательные или, наоборот, интуитивные, и вообще, сами рестораторы думают об этом серьезно? Или это только у нас разговоры идут?

Алексей Мунипов: Я наблюдал за этим довольно пристально, потому что меня это интересовало. Я помню в журнале «Большой город», например, делали номер, посвященный русским продуктам — тому, какие русские продукты могли бы сыграть на Западе, потому что у каждой крупной национальной кухни есть какой-то флагман: пицца, или паста, или оливковое масло, или что-то еще. То есть какие-то блюда или продукты...

Ирина Прохорова: Брендовые.

Алексей Мунипов: Мы довольно обстоятельно к этому делу подошли, опросили кучу людей, созвали круглый стол, потом еще заказали рекламному агентству, чтобы они придумали рекламу для этих продуктов.

Ирина Прохорова: У нас же есть икра, собственно говоря, старый бренд.

Алексей Мунипов: Проблема в том, что, когда ты начинаешь перебирать, то понимаешь, что очень многим из наших продуктов уже нет места там. Например, бородинский хлеб. Для западного человека в нем нет никакой новизны, потому что это прибалтийская традиция хлебопечения, на самом деле.

Иван Шишкин: Более того, нынешний бородинский хлеб с кориандром — это достаточно позднее творение, потому что вначале бородинский хлеб был — абсолютно в прибалтийской традиции — с тмином.

Алексей Мунипов: То есть это не новость. Квашеная капуста. Есть соления польские. Как объяснить, что наша квашеная — квасится.

Ирина Прохорова: Кваснее, чем польская.

Алексей Мунипов: И как объяснить человеку, что вот на полке рядом с сауэркраут стоит еще какая-то русская капуста, русский сауэркраут, и у нее немножко другой тип ферментации? Это невозможно.

Иван Шишкин: Евреи вывезли в Америку все технологии квашения.

Ирина Прохорова: Если вернуться к скандинавам, они же из продуктов всем известных сделали что-то новое. Вы можете определить, как они изобрели эту традицию на ходу?

Алексей Мунипов: У них был очень понятный подход.

Ирина Прохорова: Так же как вдруг у них скандинавская мода возникла, по-моему, приблизительно в те же самые годы.

Алексей Мунипов: Ну нет, все-таки скандинавская мода — это функционализм, это все-таки из 30-х, там еще Bauhaus ответвление.

Ирина Прохорова: Но мировым брендом это стало где-то в 70–80-е.

Алексей Мунипов: Скандинавский ресторанный бум возник, вообще говоря, тогда, когда появилась мода на все гиперлокальное, на то, что мы едим все, что выращено в двух метрах от моего ресторана. Существуют, как в кино, еще и модные волны (японское кино сменяется тайским, например, и японцев перестают смотреть). В какой-то момент все крупные национальные кухни пережили какой-то ребрендинг. Во французской кухне придумали нувель кюизин, тарелки стали больше, порции меньше, соусы легче, все стало более легкое, менее калорийное.

Ирина Прохорова: То есть у нас проблема — это изобилие блюд вполне интернациональных, потому что большое заимствование...

Алексей Мунипов: Скандинавы пошли от продуктов, а не от своих блюд, они не стали переосмысливать чаттбуллар, мясные тефтельки, которые Карлсон любил, а пошли от того, что, мол, у нас есть прекрасная рыба, прекрасное мясо, а еще у нас есть прекрасные всякие ягоды и грибы, мхи. Мох стал трендом.

Иван Шишкин: Да, таким несколько тревожным трендом, на самом деле. Я немножко вклинюсь. Скандинавы действительно ориентируются на свой продукт. Французской кухне в этом смысле не повезло, потому что она формировалась столетиями, и такая была инерция, что всерьез быстро перестроиться и сделать ее ребрендинг было тяжело. Но если вернуться к скандинавам, у них же была великолепная техника, они начали не с пустого места. Там не собрались начинающие повара: давайте что-нибудь придумаем с пустого места. Уже была культура, уже были жанры, уже была техника, были шефы, то есть уже было огромное количество мыслей высказано на этот счет.

Ирина Прохорова: То есть это был долгий процесс, который перешел на другую ступень, я правильно понимаю?

Иван Шишкин: Конечно.

Алексей Мунипов: Плюс они еще, конечно, постажировались у испанцев.

Иван Шишкин: Это самое главное. Они были уже глобальны, они уже получили мировой опыт, поездили по всему миру, они были в Азии, в Испании, то есть в местах самого мощного развития кулинарии в тот момент. А если говорить про Россию, то нам просто нужно эрудиции больше, местным поварам и нам всем нужно больше читать, больше путешествовать, больше смотреть, больше пробовать, изучать, и из этого возникнут впечатления. Это не значит, что надо копировать и переносить на нашу почву какие-то техники из того или иного места. Это вопрос впечатлений, возникновения каких-то новых мыслей. И недаром сейчас, за прошлый год из знаковых, на мой взгляд, открытий ресторанов половина, если не больше, — это рестораны, где работают иностранные шефы, это новое поколение иностранцев, которое сейчас открывает знаковые места, фантастические, вкусные.

Алексей Мунипов: Точно так же, как иностранные шефы в XIX веке приехали сюда, чтобы придумывать русскую кухню.

Иван Шишкин: Совершенно верно, и это нормально.

Алексей Мунипов: И придумали.

Иван Шишкин: И сейчас это и итальянец, и австралиец.

Ирина Прохорова: Вот сейчас оскорбленные чувства патриотов...

Алексей Мунипов: Оскорбленные чувства патриотов могут порезать редьку и залить ее маслом. Никуда традиционная кухня не делась, им совершенно не обязательно есть эти несчастные дворянские волованы.

Ирина Прохорова: На самом деле это простая истина, которая, к сожалению, в нашем отечестве не прививается: что подлинно самобытное может возникнуть только на перекрестке влияний. Чем больше вы попадаете в это глобальное пространство, чем больше видите разных национальных кухонь и принципов, тем больше воображение потом вам подсказывает точки роста, где и что можно сделать у себя дома.

Алексей Мунипов: Патриот имеет реально столько способов обидеться и оскорбиться: матрешку придумали не здесь, хохлома...

Иван Шишкин: Гжель.

Алексей Мунипов: Гжель — это Китай. В общем, все это откуда-то взято, это не русские вещи.

Ирина Прохорова: Это не имеет никакого значения, важен факт адаптации. Знаете, но я хотела вернуться к проблеме продуктов. Очень забавный эпизод: мы в свое время опубликовали прекрасную книгу исследовательницы Лилии Зауали, которая называется «Исламская кухня». Она исследовала кулинарные книги X–XI веков, расцвета арабской культуры. И она цитирует Ибн Сайан аль-Варрака. Он был, с одной стороны, издателем, что приятно моему сердцу издателя, а с другой стороны, написал арабскую кулинарную книгу во второй половине Х века. Он рассказывает такую притчу. Повар султана пришел к своим приятелям, и те попросили: не можешь ли ты нам приготовить то, что ест султан. Он сказал: да запросто. Давайте я сиб ааш приготовлю. Это считалось как бы коронным персидским блюдом, оно напоминает что-то кавказское, овощи, тушенные с мясом. И вот он вызвал поваренка, который готовит хозяевам, и его спрашивает: ты готовишь сиб ааш? Тот говорит: «Да». — «Принеси чан». Он заставил его вымыть этот самый горшок, потом сказал: «Иди, вари». Когда тот принес, был божественный запах и так далее, а приятели сказали: как же так? На что повар говорит: «Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка». В данном случае, наскольку я понимаю, основы кухни начинаются вот с этого — продукты и гигиена, а уже национальная идея потом.

Алексей Мунипов: Собственно, тут возникает вопрос про господдержку, потому что если что-то и поддерживать, то это сельское хозяйство, конечно. На самом деле национальные кухни везде развивались там, где поддерживали сельское хозяйство. Но сельское хозяйство, к сожалению, это страшно убыточно, тем более сейчас, в начале XXI века, это абсолютно никому не выгодное дело.

Ирина Прохорова: Вопрос, конечно, еще и в качестве продуктов, или это ошибочно?

Иван Шишкин: Знаете, качество разное. И если говорить про поддержку сельского хозяйства, то я не могу отделаться от какого-то ощущения, что несколько довольно крупных игроков на рынке, в частности, мяса выстроили ровно в момент, когда были введены мясные санкции. Десять лет назад.

Алексей Мунипов: Лет пять.

Иван Шишкин: Старт был настолько синхронным, что я просто испытываю странное чувство неловкости в связи с этим, хотя и продукт мясной неплохой, нормальный продукт.

Алексей Мунипов: А кто сейчас самый хороший? Кто запустился?

Иван Шишкин: Самый хороший?

Алексей Мунипов: Из новых.

Иван Шишкин: Ну, сейчас фантастическая воронежская говядина, просто очень хорошего, американского качества.

Алексей Мунипов: Правда?

Иван Шишкин: Да.

Алексей Мунипов: Кто за ней стоит?

Ирина Прохорова: Сейчас раскроем все секреты. Я хочу сказать, что санкции не санкции, но реально ли вообще выстраивать идею национальной кухни, опираясь на отечественные продукты? Или это все равно утопия?

Иван Шишкин: Пока рано. Нам нужно базовые продукты довести до нормального качества. Базовые. Строго говоря, картошку довести, чтобы она была сортной, понимаете, чтобы лук был понятных сортов, чтобы молоко производилось нормального качества. У нас в стране, в европейской части, я боюсь ошибиться, но то ли три, то ли четыре фермера, которым разрешена низкотемпературная пастеризация, то есть до 70 градусов, остальные нагревают до 80-85 градусов, это близко к тому, что кипятят.

Ирина Прохорова: То есть, правильно я понимаю, прежде чем говорить о каких-то брендах, должна быть база, да? Должны быть доступные и качественные местные продукты, на которых можно выстраивать что-то.

Иван Шишкин: Должна быть база, доступная абсолютно для всех, понимаете?

Ирина Прохорова: Понятно.

Алексей Мунипов: Хотя бы для йогуртов.

Иван Шишкин: Хорошие продукты должны стать основой ежедневной диеты, довольно массовой, и тогда на базе этих продуктов можно надстраивать какие-то местные продукты особенного качества, выискивать их. Сейчас этот процесс происходит, но он очень локален. То есть я стараюсь приобретать в ресторан продукты контролируемого происхождения, поэтому для меня важнее фермерские продукты, поэтому я поддерживаю деятельность кооператива «ЛавкаЛавка». Каждый продукт имеет производителя, его появление достаточно прозрачно, я знаю, что есть конкретный человек, который вырастил эту картошку или надоил это молоко. Для меня это довольно важно. Я не очень сильно беспокоюсь о терминах «экологическая чистота» или «органический/неорганический продукт», потому что они неоднозначны, но когда я знаю, откуда продукты произошли, для меня это становится интересным и важным, и я знаю, что мои потребители тоже в какой-то момент это оценят. И чем больше этого будет, тем, я считаю, лучше. Как только небольшие и средние фермеры попадут в супермаркеты, на этом месте начнется революция.

Ирина Прохорова: Я хотела немножко еще поговорить о другом. Вот вы, как ресторатор, что думаете по поводу системы вкусов и предпочтений? Как развиваются вкусы, волны моды на один тип кухонь, на другой тип кухонь? Вдруг мы все как безумные начинаем есть японскую еду, и это точно сверху невозможно навязать. С чем это связано?

Алексей Мунипов: Иван, мне кажется, как раз не идеальный эксперт — он скорее насаждает вкусы, чем им потворствует.

Ирина Прохорова: Насаждать вкусы насильственно довольно трудно. Люди либо приходят, либо нет. Люди приходят в ресторан, им вдруг нравится, и они привыкают... Вот эта мода на вкусовые ощущения, как происходит развитие вкуса, его неожиданная смена.

Иван Шишкин: Когда вы на ровном месте стоите и вам приносят суши, а вы никогда их не пробовали и ничего, кроме котлет, не ели, то для вас это будет шокирующий опыт. Согласитесь, первый раз попробовать суши — это очень странно. Вы не знаете, что можно есть сырую рыбу и вообще сырые продукты, вы их никогда не ели, кроме яблок и морковки. Но продукты и сами блюда довольно простые, их удобно есть, у них есть соевый соус, в который их макают и который помогает их съесть, и почти все к этому привыкают. Помимо всего прочего, это ритуальный продукт.

Ирина Прохорова: Часть этого — это мода. Появляется идея, и тебе хочется...

Иван Шишкин: Раз — взяла и возникла.

Алексей Мунипов: Мода есть всегда, у нее как минимум две составляющие — экономическая и репрезентативная. То есть я ем и демонстрирую этим что-то себе или окружающим. На самом деле все микромоды, которые случились на территории постсоветского пространства за последние 25 лет, этим и объясняются. В начале 90-х в первых ресторанах подавали аллигатора, кенгуру и всякие экзотические фуа-гры, все очень дорогое, и те, кто мог себе это позволить, демонстрировали именно это.

Ирина Прохорова: То есть это скорее статус: я ем что-то необыкновенное.

Алексей Мунипов: Конечно, это статусное потребление. Хотя все потребление статусное, не бывает другого. Когда ты ешь тертую морковку, экологически чистую, купленную в магазине «Хоум Фудс» по четыре фунта две штучки, — это тоже статусное потребление. И у нас все так и было. В середине 90-х, например, был салат, изобретенный в ресторане «Марио»: руккола с креветками, который не существует в Италии, но существует у нас.

Ирина Прохорова: Это наше изобретение?

Алексей Мунипов: Да, наше.

Ирина Прохорова: Вот, пожалуйста, первый креатив.

Алексей Мунипов: На самом деле не первый, есть их какое-то количество. Руккола с креветками, говорят, был придуман именно в «Марио», но смысл в том, что это тоже типичная репрезентация того состояния ума, которое было у потребителя, у посетителя ресторана «Марио» во второй половине 90-х годов. Там что есть? Руккола, которой у нас никогда не было, это какой-то новый продукт; креветки, которых у нас тоже в таком виде никогда не ели; оливковое масло, которым тоже в советское время никто не пользовался, плюс еще некоторая идея — поскольку там было много девушек среди посетительниц — легкости этого блюда, потому что ешь много зелени, чего тоже не было.

Ирина Прохорова: И вообще намек на Европу.

Иван Шишкин: На «заграницу» это называется.

Алексей Мунипов: Это не просто намек, это все абсолютно не советское, не русская, а какая-то очень европейская еда. Но при этом ты можешь себе это позволить. Потом появление волны дешевых суши-баров, где-то с 1999 года. Когда первый дешевый суши-бар в Москве появился, у него была, во-первых, тоже идея статусного потребления — что ешь что-то экзотическое, это еще частично совпало с модой на японское кино, а частично, может быть, с некоторым антиамериканизмом: меньше стали есть американской еды. Но на самом деле экономическая причина была в том, что суши-бар — это очень дешевое устройство, для него не нужен горячий цех, там не нужно плиты, можно просто поставить прилавок.

Ирина Прохорова: Там есть некоторая проблема, поскольку мы тут в Москве не вылавливаем рыбу.

Алексей Мунипов: Это все замороженное.

Ирина Прохорова: Но тем не менее.

Алексей Мунипов: В том-то и дело, это все очень удобно. Ты покупаешь замороженную рыбу, краснодарский рис.

Иван Шишкин: Ведь это такая международная система. Это не здесь придумано, во всем мире существуют дешевые суши-бары. И они работают ровно по такому же принципу.

Алексей Мунипов: То есть нас захлестнула мировая мода, но здесь она так распространилась, просто потому что это было дешево, это было очень выгодно для рестораторов, там была нереальная маржа.

Ирина Прохорова: И до сих пор вся Москва...

Алексей Мунипов: Ну, сейчас она уже схлынула. Сейчас суши-бары везде переориентируются, новая мода — это хинкальные. Кавказская кухня. Кавказская и одесская, эти две.

Иван Шишкин: Основательная еда.

Ирина Прохорова: Знаете, что меня всегда здесь удивляло: параллельно ведь «Елки-Палки» появились, эта идея советской кухни — телега и там вот такие соления, и тоже пользовалось большим успехом, я это помню. Это параллельно с суши пошло.

Иван Шишкин: Я помню из «Елок-Палок» меня с милицией вывели.

Ирина Прохорова: Что-что?

Иван Шишкин: Там было написано, что включим в счет столько счетов за телегу, сколько человек будет есть из вашей тарелки. Я отказался платить за еще двоих товарищей, которые попробовали из моей тарелки, а официант это углядел и поставил галочку.

Алексей Мунипов: При этом сам формат «Елок-Палок» был содран с Прибалтики, и то, что «Грабли» сюда потом приехали, «фри фло» что называется, такого тоже у нас не было, они просто наполнили их русскими товарами. И это была действительно страшно успешная, не знаю как сейчас, сеть. Отчасти потому что это были единственные в городе русские рестораны, куда можно было привести туристов. У туристов они были бешено популярны, потому что дешево, экзотично, большинство этих блюд никто не видел.

Ирина Прохорова: Экзотично, да.

Алексей Мунипов: Вполне нормальное на самом деле качество. Не высокая гастрономия, но там в общем и не отравишься.

Ирина Прохорова: Слушайте, я вспомнила, была чудесная книжка Петра Вайля «Карта Родины». У него там замечательная глава про Красноярск, Енисей, и вот он заходит в ресторан — а это конец 90-х годов, если я правильно помню, — открывает меню, и там написано: «традиционная русская еда креветки под соусом», а за окном Енисей с уникальными рыбами, которые только там и водятся. Значит, свое не признается, и это такое типично российское, а вот мы креветки завозим бог знает откуда. И ведь действительно, я часто бываю в Красноярске, там нельма, там совершенно фантастические рыбы, каких только нету. В конце концов север там, оленина и все что угодно, и странно, почему кухня не строится на уникальной рыбе?

Иван Шишкин: Она строится, но есть два момента. Во-первых, гримаса-то в том, что в Красноярске рыбу не ловят. Вся рыба в Енисее на широте Красноярска заражена паразитами. Ее тащат с севера, из Дудинки. Вы представляете себе дистанцию? Во-вторых, вы посмотрите на карту...

Ирина Прохорова: Креветки ведь, наверно, еще дальше.

Иван Шишкин: Сейчас я не говорю про креветки.

Алексей Мунипов: Там налажена логистика.

Иван Шишкин: Креветки — это товар, который умеют продавать. Так вот, посмотрите на карту, где находится Красноярск, где находится Москва, и, например, какое море находится ближе к Москве — Черное, Балтийское, Белое, Баренцево даже, то есть этот регион европейских морей для нас гораздо ближе географически, и если уж говорить про местную какую-то еду, то уж точно не про еду из Сибири или с Дальнего Востока, которые черт-те где. Мне вот, например, нравится эта рыба, она интересная, я был в Красноярске, и мне понравилась местная рыба.

Ирина Прохорова: От Красноярска до Москвы четыре с половиной часа лету. Мне кажется, логистика не развивается, потому что — и вот опять же я возвращаюсь к этому — нет идей.

Иван Шишкин: Эта рыба приезжает не из Красноярска, понимаете, она должна еще доехать до Красноярска, вот в чем дело. Потом, мы ее просто не умеем есть. Ее ели по ту сторону Урала всегда, она там всегда и оставалась. В Москве она была и остается экзотикой, безумно дорогой при этом. И она всегда мороженая. Она другой не может сюда приехать с севера.

Ирина Прохорова: Я хочу заметить, что это как раз сверхцентрализация российской жизни, где почитается все то, что только в Москве. Мне кажется, это не позволяет увидеть точки роста для кухни. Не просто даже взяв, например, кавказскую за основу, а то, что существует в других регионах. Мне кажется, здесь должна быть большая творческая работа с пониманием.

Алексей Мунипов: Практика показывает, что это все время пытаются сделать люди, которые хоть как-то связаны с едой и уж тем более с какими-то надгастрономическими образованиями. Есть специализированные выставки, есть выставка «Пир», у которой есть проект «Российские специалитеты». Они привозят отовсюду оленину, дикую рыбу, что угодно, в том числе чтобы рестораторы про это узнавали. Есть московские стартапы, которые возят рыбу, и нельму, и муксуна, и что угодно. Но проблема в том, что этого а) мало, и б) это дорого. И мало, и дорого, потому что это действительно очень далеко.

Иван Шишкин: И очень важно, люди не знают, что с этим делать. Потребителю крайне трудно объяснить, что сделать с замороженным муксуном.

Алексей Мунипов: Есть продавец в магазине «Старик и море», он может это сделать. И люди, которые к нему пришли, скорее всего, бывали в Красноярске, пробовали нельму. Или, допустим, в ресторане Олега Меньшикова «Чемодан», который как раз специализируется на северной и сибирской кухне, или в ресторане «Экспедиция», который тоже специализируется на северной кухне, или в гостевом доме при гостинице «Алроса», где тоже есть свой ресторан. То есть в принципе в Москве можно попробовать сибирскую кухню, и это даже не одно и не два места, что не так мало для на самом деле экзотического для москвича региона, где он никогда, скорее всего, не бывал и куда очень дорогие авиабилеты. Туда просто очень дорого долететь и оттуда дорого все это привезти. Гораздо дешевле привезти рыбу из Франции или даже из Аргентины. Так устроено.

Ирина Прохорова: Это уже разговор об экономике национальной идеи. Я сожалею, что на самом интересном месте нам приходится прерываться, но я надеюсь, что мы продолжим этот разговор, и, может быть, второй раз, когда мы встретимся, национальная идея в смысле бренда еды вдруг неожиданно появится.

Иван Шишкин: Не скоро, видимо, увидимся.

Ирина Прохорова: Кто знает, иногда это бывает быстрее, чем мы думаем. Я желаю успехов всем, и на этом мы заканчиваем. Спасибо большое!