Алкоголь и питейная культура

Текстовая версия программы

Ирина Прохорова: Здравствуйте. Вы смотрите программу «Культура повседневности». Сегодня мы поговорим об алкоголе, но не о вреде пьянства, а о питейной культуре как социальном институте, и о том, что она значит в современном обществе. На эту вечно актуальную тему я хочу поговорить с двумя нашими гостями: историком русской кухни Павлом Сюткиным и автором книг о крепких напитках Эркином Тузмухамедовым.

Скажите, откуда возникла эта мифология, ставшая уже почти национальным брендом, что в России много пьют? Да, пьют у нас, конечно, достаточно, но все-таки не думаю, что больше всех на свете. Откуда это идет? Можно ли это как-то определить? И может ли тут быть связь с какой-то специфической культурой употребления алкоголя?

Павел Сюткин: На самом деле утверждение о том, что в России пьют больше, чем где бы то ни было в мире, конечно, немножко лукавое. Были разные эпохи — иногда мы потребляли больше Западной Европы, иногда меньше. Вопрос, скорее, в качестве напитков и в традиции пития. Неслучайно, когда мы говорим о крепких напитках, в голову приходит название водка. В этом смысле мы, конечно, немного отличаемся от той же Западной Европы, а если мерять в градусах, то отличаемся очень даже прилично. Там традиционно потребляемые напитки все-таки несколько менее бодрящие.

Ирина Прохорова: Западная Европа большая и разнообразная, и, как говорят, крепость напитков там связана, например, с климатом. Вот, скажем, что предпочитают в Скандинавии? Мы знаем финскую водку, которую все очень любят.

Эркин Тузмухамедов: Вплоть до 60-х годов прошлого века там пили такие же напитки, как и у нас, и проблема алкоголизма в Скандинавии была очень острой. В Дании в 60-е годы всем пенсионерам выдавали ежемесячную дозу алкоголя — несколько бутылок «Аквавита» — это то же самое, что водка. Но они потихонечку сместили тенденцию: государственная политика во всех скандинавских странах была на переход с крепких спиртных напитков на вино. Сейчас, если посмотреть на разнообразие на полках Швеции, Дании, Норвегии — нигде, даже во Франции и Италии, вы не увидите такого разнообразия вин всех стран мира. Во Франции это в основном местные вина, вы не найдете во Франции никакого чужого вина. То же самое в Италии, и так далее. В Скандинавии представлено все. В Норвегии вы приходите в магазин — на полках алкоголя нет, на витрине нет. Вы идете к специальному окошечку, берете там номерочек, как к доктору, и вот такой толщины каталог — вина всех стран мира, крепкие спиртные напитки — заполняете анкеточку, что вы хотите купить.

Я могу продолжить ответ на вопрос — как мне кажется, с чем связана вот такая ситуация с имиджем России. По данным Всемирной организации здравоохранения, мы где-то на четвертом, пятом, шестом месте по количеству подушевому потребляемого алкоголя.

Ирина Прохорова: Кто же нас обогнал? Это кто посмел нас обогнать?

Эркин Тузмухамедов: Ну, Молдавия…

Ирина Прохорова: А, ну то есть все равно наши.

Эркин Тузмухамедов: Сколько они считают, как они считают — мы же не знаем точной статистики. И где они берут эти данные? Статистика — вещь очень лукавая. Грубо говоря, я, например, произвожу для себя в год где-то 100 литров вискаря или еще там чего-то. Я же не попадаю в эту статистику. Я знаю людей, которые производят по 500 и больше литров. Мой приятель варит по несколько тонн пива в год. Они не попадают в эту статистику. Притом что мы варим качественные напитки. А сколько варят в деревнях некачественных напитков?

Так вот. Если взять Чехию, там 60–70% примерно душевого алкоголя приходится на пиво, если взять Францию, Италию, Испанию — 60–70% ежегодного душевого потребления приходится на вино. А на большей части территории бывшего Советского Союза, скажем так, в славяноязычной части, в России, Белоруссии и Украине, 70% как минимум, а по некоторым подсчетам 80–90% потребления приходится на водку. Водка современная — это чистый этиловый спирт. Что такое этиловый спирт? Это растворитель, химическое соединение, пить которое долгое время никому в голову вообще не приходило. То есть никому, кроме вот нашей страны, Российской империи, не приходило в голову это делать.

Ирина Прохорова: А почему?

Эркин Тузмухамедов: Можно я доотвечаю? Я так долго отвечаю. Что произошло? Русские напитки, украинские напитки, польские напитки, горжалка там, горилка украинская, хлебное вино русское — это были дистилляты, родственники коньяка, виски и так далее, то есть они выгонялись при крепости где-то порядка не выше 70% алкоголя и много примесей, которые вкусные, ароматические. В 1895 году решением последнего императора Сергей Юльевич Витте ввел монополию. Какие там мотивы, неизвестно. Но была введена монополия, и с 1895 года водка стала производиться совсем по другому стандарту. Спирт ректификат, разведенный водой до 40%. На некоторых бутылках современной водки написано, что якобы Менделеев изобрел вот этот самый стандарт, что 40 градусов — это как-то там...

Ирина Прохорова: Слушайте, я все понимаю…

Эркин Тузмухамедов: Секундочку, можно я?

Ирина Прохорова: Ну давайте, только коротко и быстро, а то не дадим возможности другим.

Эркин Тузмухамедов: Быстро, да. Так вот, последние исследования биохимиков. Мой коллега, которого я очень уважаю, кумир мой, Владимир Павлович Нужный, его лаборатория, Институт токсикологии, производили долгие исследования влияния этилового спирта на организм, и выяснилось, что к нему самое быстрое привыкание, алкоголизм возникает быстрее всего от чистого спирта-ректификата. Над нашей страной, над гражданами вот этой огромной территории в течение более сотни лет проводился страшнейший биогенный эксперимент. Поэтому такой имидж.

Ирина Прохорова: Вы знаете, тут о качестве особый разговор. Но действительно, вот вы упомянули монополию на водку. А ведь на самом деле не только при Витте, а несколько раз в истории, несколько мне известно, государство пыталось монополизировать, поскольку это очень хорошее поступление в казну. В данном случае, Павел, может быть, вы скажете несколько слов на эту тему?

Павел Сюткин: Конечно. Мы задаем себе вопрос, какие такие мотивы были у Сергея Юльевича Витте ввести монополию и начать продавать исключительно вот этот разбавленный ректификованный спирт в виде государственного товара? Мотивы были совершенно простые, исключительно финансовые, поскольку именно министром финансов и являлся в те годы Витте. Собственно, эта простая и понятная мотивация и лежала в основе распространения алкоголизма и в продвижении, скажем так, спиртных напитков в России.

Если уходить в историю, то мы понимаем, что в основе нашей такой уж совсем далекой кулинарной истории — в IX, X, XII веках, собственно, тех первых веках нашей истории, о которых хоть что-то дошло до нас в виде письменных источников, — были совсем не крепкие напитки: всякие меды ставленные, пиво, квас — то, что фактически три, пять, семь, восемь градусов, если переводить на сегодняшнюю шкалу. А крепкие напитки появляются где-то уже, наверно, в конце XIV, в XV веках, собственно, когда возникает понятие «корчма», которое было позднее заменено понятием «трактир». Тогда фактически происходил откуп, то есть предприниматели — купцы и трактирщики — фактически платили государству акциз и за это получали возможность продавать в розницу, наливать вот эти вот крепкие напитки.

Ирина Прохорова: Это все-таки какие-то культурные вещи. Можно всем чем угодно объяснять — может быть монополия, не монополия. Но почему, например, в Германии пивная культура, а в России возобладали такие крепкие напитки, водка в какой-то момент стала одной из главенствующих? Связано ли это как-то с какими-то специфическими привычками, с культурой?

Павел Сюткин: Да, можно выстраивать на самом деле целый ряд мотиваций вокруг этого, говорить, что у нас холодный климат, жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, можно придумать еще целый ряд факторов, но по сути дела мы все равно никогда не ответим на этот вопрос: почему вот именно там крепкие напитки и там водка — ну, водка, сегодняшний вид приобретшая в конце XIX века, а до этого разнообразные дистилляты, — почему они превратились в такое подавляющее большинство наших напитков. Мне кажется, что во многом это процесс все-таки достаточно случайный, который сегодня объяснить достаточно сложно.

Ирина Прохорова: Знаете, я хотела бы поговорить вот о чем. К язвам пьянства мы, может быть, вернемся чуть позже. Но ведь выработалась целая в каком-то смысле культура выпивания водки. Когда человек пьет один — это уж совсем падение, это считается даже неприличным. Существует некоторый способ социализации с целым ритуалом вокруг водки: определенные закуски, люди садятся и прочее. Ведь на самом деле европейская культура во многом построена на идее культуры питья, взять тот же греческий симпозиум. Симпозиумы были в общем действительно социальным институтом, где люди выпивали, светскую беседу вели в том числе.

Эркин Тузмухамедов: Потом они на много веков исчезли.

Ирина Прохорова: Я имею в виду саму идею. И там складывались какие-то отношения, это был некоторый способ соединения общества и микросообщества. Мы можем сказать, что в России культура выпивания — это не просто идея напиться, что часто, конечно, бывает, а все-таки очень важный работающий культурный институт?

Павел Сюткин: Несомненно. Конечно, было бы чрезвычайно примитивно говорить, что основная причина выпить рюмку водки — это исключительно там приобрести...

Эркин Тузмухамедов: От горькой жизни напиться горькой.

Павел Сюткин: ...только приобрести некое состояние алкогольного опьянения. Конечно, нет. Конечно, это и некое средство ухода от реальности, давайте говорить откровенно, и, с другой стороны, средство социализации. Вот не случайно же у нас до сих пор чрезвычайно популярна баня. Баня не в том смысле, что пойти попариться, а в том смысле, что…

Ирина Прохорова: Смотрите «Иронию судьбы».

Павел Сюткин: …что даже многие предприниматели идут в баню обсуждать сделки — вдали от телефона, вдали от всех мешающих вещей, без каких-то там ярких одежд, перьев, часов золотых, а вот просто как есть. В какой-то степени на самом деле прием алкоголя тоже служит именно этой цели: с человека слетает какой-то там внешний лоск, снобизм, остается человек как он есть.

Ирина Прохорова: То есть это способ проверить в некотором смысле сущность человека, да?

Павел Сюткин: Да.

Эркин Тузмухамедов: Можно уточнение? О какой социальной среде и о каком периоде мы говорим? Потому что первый кабак царя открылся недалеко отсюда, на Балчуге, Иваном Грозным, и с течением времени правила посещения кабаков менялись. Нужно помнить, что 80% населения России до 1861 года были рабами, Россия была рабовладельческой страной, крепостное право ничем не отличается от рабовладельческого. Единственное различие в том, что в Америке привозили из Африки негров и ими торговали, их даже не считали за людей. Британское научное общество, которое считалось лучшим учебным, научным заведением XVIII–XIX веков, только в середине XIX века вообще-то решило, что негроидная раса достойна называться человеческой.

Ирина Прохорова: Ну правильно, тем более что Британия была одним из крупных работорговцев, занималась работорговлей.

Эркин Тузмухамедов: Безусловно.

Ирина Прохорова: И все эти «олд мани» в основном и созданы на работорговле. Еще бы они признавались.

Эркин Тузмухамедов: Они оправдывали себя. Но они своим народом не торговали, в отличие от России, где 80% населения принадлежало другому сословию, ну как в Индии, примерно. То есть страшная была на самом деле ситуация, если об этом задуматься, то становится на самом деле страшно. Привычки питейные, застольные привычки у высшего сословия, у дворянства были одни, если почитать Пушкина там, «Евгений Онегин». Сейчас он заработал бы миллионы долларов только на рекламе шампанского «Моэт Шандон». Если помните, у него упоминается одиннадцать наименований: там и «Моэт Шандон», и «Вдова Клико», и «Аи». В общем у него огромное количество разных брендов, которые тогда уже существовали, упоминается совершенно бесплатно. Вот, это были одни привычки. Другие привычки были в кабаках, куда крепостному разрешалось войти. Жене его туда заходить не разрешалось, и мужик мог пропиться до рубашки. То есть его поили до тех пор, загоняя в долговую яму, пока он просто оттуда не уползал или его не выкидывали. Женщина войти забрать своего мужика не могла. Поэтому говорить о каких-то общих привычках невозможно. Если почитать, например, «Великосветских помещиков» — прекрасное произведение, где Акакий Назарыч в свободное от отдыха, от безделья время перегонял на своем лембике на водку разные там абрикосы. Получилась такая парадоксальная ситуация. Кухня создавалась под одни напитки, а потом досталась в наследство вот этому разведенному спирту-ректификату. Это очень несправедливая ситуация, потому что у того же самого Акакия Назарыча были все водки на все буквы алфавита, от анисовой до яблочной, то есть под разные блюда выставлялось огромное количество разных каких-то напитков.

Ирина Прохорова: Нет, ну конечно, вы правы.

Эркин Тузмухамедов: Это было гастрономическое.

Ирина Прохорова: Дворянская культура много заимствовала из французской и вообще европейской, конечно, там вряд ли пили водку стаканами. Может, где-то и пили, но идея культуры вина во всяком случае возникала. Понятно, что мы все-таки пытаемся говорить о XX веке, волей-неволей сходим туда, потому что именно тогда все перемешалось, все смешалось, как в доме Облонских, и выработалась некая советская культура, довольно специфическая.

Павел Сюткин: Я, собственно, могу продолжить предыдущие слова, когда говорили о том, что кухня создавалась под одни напитки, а фактически получилось, что она должна «сожительствовать» исключительно с водкой.

Эркин Тузмухамедов: С ректификатом.

Павел Сюткин: Да, с ректификатом. На самом деле это продолжалось чрезвычайно недолго, как вы говорите, с 1895 года.

Эркин Тузмухамедов: Сто с лишним лет — это много.

Павел Сюткин: С 1895 года до становления советской культуры.

Эркин Тузмухамедов: Это больше века. Сколько поколений? Сто с лишним лет.

Павел Сюткин: Я к тому, что и сама кухня-то со становлением советского режима и строя тоже изменилась. И вся та изящная дворянская, аристократическая кухня тоже ушла, а что осталось — вот давайте подумаем.

Эркин Тузмухамедов: Основа — соленья, квашенья, борщики, пироги, расстегаи, это все осталось, основные базовые блюда остались, кухня не изменилась.

Павел Сюткин: Нет, ну конечно, конечно, остался огромный тренд демократической, так сказать, кухни.

Эркин Тузмухамедов: Заливное осталось.

Ирина Прохорова: Советская кухня стала все-таки интернациональная. В нее вошли блюда и кавказской кухни, и среднеазиатской, и еврейской. И вот этот специфический советский стол, который в общем-то так сложился путем действительно смешения разных культур, он, мне кажется…

Эркин Тузмухамедов: Дружба народов.

Ирина Прохорова: Дружба народов, да. Но на самом деле это стало действительно довольно оригинально и интересно — сочетание разных блюд, помноженное на нужду, строго говоря. Оно и создало, мне кажется, культуру, где водка стала вполне органична.

Павел Сюткин: Я на самом деле к этому и пытаюсь привести наш разговор. Мне часто говорят, какая великая была русская кулинария. Не спорю, конец XIX века — это действительно расцвет русской кухни. А вот восстановить средневековую, домостроевскую кухню невозможно: ушло время, изменились вкусы и понятия о вкусной и здоровой пище. Более того, скажу другое. Сейчас в моде такая тема сослагательного наклонения в истории, реконструкции разнообразные. А давайте зададимся таким вопросом: если бы не было Октябрьской революции, вот просуществуй царь-батюшка до середины XX века, а то и до конца — наша кухня, она была бы другой? Или она во многом все равно носила бы тот характер советской кухни, который сложился у нас впоследствии?

Ирина Прохорова: Думаю, что, наверно, была бы другой. Все-таки в дореволюционной России было много сословий, где были свои привычки, в купеческой среде тоже своя была кухня. Наверное, постепенно это демократизировалось бы, но я думаю, что революция произошла также и в кухне. Все-таки не будем забывать, что на кухню вообще влияют внешние условия. Голод порождает некоторый свой креатив, иногда создающий довольно специфические вещи. А в данном случае и водка стала во многом символическим напитком, начиная от 100 грамм военных. Она, как ни странно, стала символическим напитком, и не всегда в отрицательном плане.

Павел Сюткин: Нет-нет, я далек от того, чтобы говорить о нашей водке, пусть она и имеет массу недостатков, как об исключительном зле без всякого проблеска каких-то белых полос. Но тем не менее я хотел бы все-таки возразить вам, когда вы говорите, что кухня бы осталась бы вот такой дореволюционной…

Ирина Прохорова: Нет, она была бы другой.

Павел Сюткин: Все-таки то, что сложилось в рамках Советского Союза, — это был достаточно во многом объективный процесс возникновения кухни промышленного общества. Весь возмущающий нас сегодня общепит с подносами, которые берешь, на них кладешь и проходишь — а что, извините, на заводах «Форда» в Америке его не было? Или на заводах «Рено» во Франции?

Ирина Прохорова: Возмущает, может быть, не это, а качество того, что вы кладете на поднос?

Павел Сюткин: Качество — это другой вопрос, можно говорить о качестве, можно говорить о национальных каких-то там привычках, но...

Ирина Прохорова: То есть вы считаете, что вот такая вот интернационализация кухни все равно бы произошла?

Павел Сюткин: Я к чему говорю? К тому, что индустриальное питание было бы однозначно.

Эркин Тузмухамедов: Я сегодня в руках держал вот такую толстенную книгу 55-го года — я не помню точное название, в общем, это справочник технологических карт стандартов 55-го года, которые принимались в общепите. В том числе мне интересно было там посмотреть коктейли. Оказывается, слово «коктейль» уже тогда было, там расписано порядка 30 коктейлей различных. Мне это с алкогольной точки зрения интересно. Там были и какие-то горячие, и пунши. Я не знал, что в 55-м году в Советском Союзе уже было это понятие и оно было опубликовано вот в такой толстой книге.

Павел Сюткин: А как же коктейль-бар на улице Горького, который стал практически Меккой молодежи в те годы?

Эркин Тузмухамедов: Совершенно верно, мне кажется, он существует с 38-го года. В одном фильме главного героя во время военного отпуска приводят вот в этот самый коктейль-бар. Но это совершенно правильно, тогда уже была промышленная кухня во всех заведениях общепита. Ведь тогда была другая идея: в 20–30-е годы на полном серьезе разрабатывался план перевести людей на специальное питание, чтобы не тратить время, не отвлекать от работы, от культурного отдыха, спорта и так далее: чистые протеины, чистые углеводы и всё. Были эксперименты в нашей стране и в Америке.

Ирина Прохорова: Интересно, а что вместо алкогольных напитков предполагалось давать?

Эркин Тузмухамедов: Мне кажется, они были исключены.

Сейчас об алкоголе говорят как о каком-то зле. Но без алкоголя не было бы никаких великих открытий, без него не были бы построены пирамиды Хеопса, потому что всем людям, которые строили пирамиды, и проституткам, которые обслуживали строителей, выдавали пиво. Пиво в Древнем Египте варили в совершенно неимоверных количествах. Кстати, в Англии не так давно воспроизвели этот рецепт по старым клинописям и даже вроде бы пытались восстановить ДНК старого ячменя. Так вот, этих великих открытий XVI–XVIII веков не было бы без алкоголя. Меня, например, поразило, что Магеллан, отправляясь в первое кругосветное путешествие, потратил больше денег на покупку алкоголя, чем на порох, пушки, провиант и так далее. Провиант можно было поймать.

Ирина Прохорова: Ничего удивительного. Ведь были экспериментальные попытки воспроизвести рацион англичанина, джентльмена средней руки XVIII века. И это был полный ужас, они все время ходили пьяные.

Эркин Тузмухамедов: Они пили с утра до вечера.

Ирина Прохорова: Потому что воду нельзя было пить, можно было подхватить холеру. Поэтому пили не очень крепкие спиртные напитки.

Эркин Тузмухамедов: Пиво и джин.

Ирина Прохорова: Это интересный момент. Мы возвращаемся к кухне предков и выясняем, что кухня XVIII века ужасающая, и при этом было постоянное похмелье, потому что люди все время пили.

Павел Сюткин: Нам было легче, потому что мы пили квас, приготовление которого все-таки обеспечивало обеззараживание воды, потому что ее кипятили, и при этом он не был алкогольным напитком, как пиво или вино.

Эркин Тузмухамедов: Не соглашусь.

Павел Сюткин: Ну, конечно, какой-то там градус, конечно, присутствовал.

Эркин Тузмухамедов: Да. Русское слово «квасить» в смысле напиваться появилось от «кваса». То есть квас был более хмельным напитком, чем пиво. Об этом есть достаточно много свидетельств.

Ирина Прохорова: Можем ли мы сказать, что до недавнего времени, когда нашли способы дезинфицировать воду, большая часть напитков так или иначе была с алкоголем, потому что других способов избежать заражения не было?

Эркин Тузмухамедов: Безусловно. Луи Пастер сказал о вине, что это самый гигиеничный из всех напитков на свете. В сасовской (Special Air Service, SAS. — Прим. ред.) инструкции написано, что, если у вас нет нормального, проверенного источника воды, вы можете взять любую воду из болота, добавить третью часть обыкновенного вина, и через полчаса большая часть бактерий и микроорганизмов будет уничтожена.

Ирина Прохорова: Послушайте, а в исламе, где нельзя пить вино, каким образом там выходили из положения?

Павел Сюткин: Насколько я понимаю, нельзя только виноградное вино, а остальной алкоголь допустим. Если вы поедете сегодня в нашу Среднюю Азию — в Ташкент, Самарканд, и вам, подавая плов, не нальют рюмочку водки, я сильно удивлюсь.

Эркин Тузмухамедов: Это с советских времен, и в Ташкенте это со времен землетрясения. Мои мама и бабушка из Ташкента. Я спрашивал бабушку — эти алкогольные привычки появились только после ташкентского землетрясения, когда со всей страны приехали строители восстанавливать город. До этого таких привычек не было. Слабоалкогольные напитки, безусловно, были, тот же самый шарап и кумыс, который по крепости может достигать 5–7% алкоголя.

Ирина Прохорова: То есть он тоже алкогольный?

Эркин Тузмухамедов: Безусловно, это напиток брожения.

Ирина Прохорова: Я вспомнила времена начала перестройки и безнадежные попытки сухого закона при Михаиле Сергеевиче Горбачеве, что, наверное, было его единственной и главной ошибкой, совершенной в это время. Тогда все подъезды пропахли самогоном.

Эркин Тузмухамедов: В этом году, когда мы отмечали майские праздники, мы забыли о тридцатилетии серии майских указов 85-го года, которые привели к развалу Советского Союза.

Павел Сюткин: Антиалкогольный указ.

Ирина Прохорова: То есть сухой закон привел к развалу Союза?

Эркин Тузмухамедов: Сухой закон, который был введен перед Первой мировой войной, убил последнего императора. Сухой закон убил Советский Союз.

Ирина Прохорова: А не сухой ли закон привел Америку к невероятному экономическому кризису?

Эркин Тузмухамедов: Привел. Знаете, я не сторонник теории заговоров, но готов поверить, что Горбачеву идею сухого закона привнесли именно из-за океана.

Ирина Прохорова: Я вас умоляю…

Эркин Тузмухамедов: Я объясню, если позволите. В Америке сухой закон, во-первых, привел к появлению мафии. Во-вторых, люди научились не уважать закон. Сначала человек не уважает один закон, потом плюет на все законы. И это приводит к всеобщему тотальному развалу. Американцы это апробировали и поняли.

Ирина Прохорова: Я понимаю, что вам нравится теория заговоров, что все принесли проклятые американцы. А я думаю, что это не первая попытка бороться с пьянством принудительно. У нас вообще любят все запрещать, думая, что таким образом это лечится.

Эркин Тузмухамедов: В Швеции, во многих странах пробовали. Нигде не получилось.

Ирина Прохорова: Нигде ничего не получалось, это совершенно точно.

Павел Сюткин: Мы не первые и не последние на этом пути, и до, и после нас будет немало попыток создать идеальное общество, где народ не имеет грехов.

Ирина Прохорова: На самом деле большинство культур так или иначе связаны с алкоголем, но, например, во Франции, где традиция вина огромная, довольно редко можно увидеть напившегося француза. При этом там каждый день употребляется бокал или два вина, развит целый культурный ритуал — когда пьется, с кем пьется, какие вина. А в нашем случае, мне кажется, проблема может быть в нашей культуре. Можно ли вместо бесконечного запрета развить некоторую питейную культуру? Обратите внимание, что после распада Советского Союза, в 90-е годы, поскольку появилось вино хорошего качества, большое количество людей переключились с водки на вино. Понятно, что не все, но тем не менее. Раньше-то были бесконечные частушки про «Солнцедар», который пить было невозможно, он разъедал все внутренности, и вообще качественного вина не было.

Эркин Тузмухамедов: Грузинское было очень хорошее.

Ирина Прохорова: Может быть, алкогольную культуру надо развивать, а не запрещать?

Эркин Тузмухамедов: Хороший пример — Швеция, Норвегия, Дания. Но они начали этим заниматься в 70-е годы. Правда, это маленькие страны, ими проще управлять.

Павел Сюткин: Вы говорите совершенно правильные вещи. На мой взгляд, эта задача — не на год, не на два, а на десятилетия. И на самом деле похожий процесс происходил и происходит со всей русской кухней. Рано или поздно в любой кулинарии происходит некое эволюционное развитие — отказ от средневекового, переход к изящному, утонченному. У нас такая кухонная революция началась в первой трети XIX века и не завершилась до Великой Октябрьской революции. А дальше был семидесятилетний период практически полной изоляции от мировой культуры. И в алкогольной теме эта изоляция тоже во многом сыграла пагубную роль. Ведь не случайно с 90-х годов на рынке растет доля вина, часть людей переключается на него, потребление водки сокращается. Но для таких перемен нужна альтернатива, некий позитивный пример употребления вина, положительная программа: правильный, по-современному мыслящий человек пьет не водку, а бокал вина. Вот это появилось совсем недавно.

Ирина Прохорова: Мне кажется, вы правы. И если мы говорим о пьянстве, то ведь это, к сожалению, тоже был ритуал, варварский, такой мафиозный — большинство знает эти страшные партийные пьянки в обязательном порядке. Если ты не пьешь, значит не свой.

Павел Сюткин: С точки зрения человека, который наливает, другой человек должен прекратить притворяться, стать таким, какой он есть.

Ирина Прохорова: Это похоже на символ скрепления кровью, и его сложно было изжить, это удалось лишь отчасти. В советском обществе эти алкогольные ритуалы заменяли какую-то активную деятельность. Так что запрещай — не запрещай, а если у человека появляется некоторый горизонт возможностей, то потребление алкоголя резко падает само по себе. Потому что человек занят чем-то другим.

Павел Сюткин: Это уже следующий этап, когда альтернатива — не водка и вино, а алкоголь и некая деятельность, которая создает драйв, дает не меньшее удовлетворение, чем рюмка водки. Конечно, когда у тебя есть хобби, работа, семья, спорт, ты получаешь не меньшее удовольствие от текущей жизни. Но это уже вопрос работы над собой.

Ирина Прохорова: Тогда, мне кажется, и возникает культура выпивания, и человек уже наслаждается вкусом напитков. Может быть, вы скажете несколько слов о более утонченной культуре, которая складывается или не складывается в России.

Эркин Тузмухамедов: Все напитки, которые делало человечество за свою историю, никогда не предназначались для наслаждения. Они имели чисто практическое применение: антисептик, удовлетворение каких-то физиологических и эмоциональных потребностей. Но с течением времени люди обнаружили, что если напиток путешествует в бочках, его вкус, цвет и аромат улучшаются — так появились коньяк, выдержанный ром, выдержанный виски. Все законы, которые описывали технологические параметры производства качественных напитков, которыми можно наслаждаться, появились в начале XX века. Шотландский виски — 1915 год, коньяк — 1937 год. До этого не было никаких положений со стороны регулирующих органов, правительства, чтобы сделать качественные напитки, потому что это были напитки чисто дезинфицирующего свойства.

Ирина Прохорова: То есть эта культура вообще очень молодая?

Эркин Тузмухамедов: Абсолютно молодая. Вот вы говорили о греках — да, наверное, у них это было, но они никогда не пили вина, чистого вина, оно всегда разбавлялось.

Ирина Прохорова: Да, они пили разбавленное.

Эркин Тузмухамедов: У римлян никакой культуры пития не было. Это было застолье, где люди просто тупо ели.

Ирина Прохорова: Нет, простите, там велись светские беседы, это как раз был вполне себе клуб.

Павел Сюткин: Так совпало, что я как раз сегодня разговаривал с японским корреспондентом о черной икре, и один из вопросов, который он задал: почему вот в России существует привычка выпить рюмочку водки и закусить черной икрой? Почему черной икрой обязательно водочку? И мы пришли к такой странной аналогии, что водка в нашей утонченной культуре играет роль, подобную роли имбиря в японской кухне. Когда вы едите суши, для чего рядышком лежит маринованный имбирь? Для того, чтобы переменить вкус, забыть вкус предыдущего кусочка или блюда. Вы съели имбирь и начинаете есть новое блюдо как бы с чистого листа. Так не то же самое ли происходит с водкой?

Ирина Прохорова: Тут немного другое. Суши едят сначала, а потом имбирь, а водка пьется вначале, а закусывается потом.

Павел Сюткин: Нет. Если вы, предположим, ели какую-то жирную пищу (а в нашей русской кухне жирная пища — это скорее норма), то водка очищает вкусовые рецепторы, и когда вы берете после этого бутербродик с икрой, то вы ощущаете всю прелесть этого продукта.

Ирина Прохорова: Может быть, ваша теория и верна.

Эркин Тузмухамедов: Гастрономическая ценность водки только в том, чтобы подготовить рецепторы к новому блюду.

Могу рассказать очень веселую историю. Мой приятель работает в немецкой компании. Однажды приехало руководство этой компании, а у приятеля был день рождения, и руководство тоже позвали. И вот мы сидим — огурчики, грибочки, груздочки, все как полагается. Груздочек и огурчик солененький ни с чем, кроме водки, не пойдет, ни с коньяком, ни с вискарем, ни с каким вином, ни с шампанским, упаси боже. А они-то пьют маленькими глоточками, водку цедят вот так, как коньяк, — смотреть невозможно. В общем, через пять рюмок им объяснили, что нужно делать так: махнул, закусил. У них открылись глаза, они поняли, как нужно пить водку, и что интерес именно в том, что у тебя свежие рецепторы. Но потом в какой-то момент нам не успели поднести вот эти вот закусочки, грибочки, огурчики, помидорчики и чесночок, а мы говорим: можем головой товарища занюхать. Вот немец, значит, махнул, занюхал головой товарища и говорит: Head&Shoulders.

Ирина Прохорова: Забавно. Это уже опять рассказы о былинных российских богатырях и глупых европейцах, которые не понимают наши нравы. Мне бы не хотелось уходить в эту сторону.

А ведь действительно существуют какие-то важные ритуалы. В одном американском фильме, экранизации книги то ли Толстого, то ли другого русского писателя, был ужасно смешной эпизод. Фильм снимался где-то в 60–70-е годы. Там говорили: «Князь, пожалуйста, отведайте» — и он брал коньяк, выпивал и заедал соленым огурцом, что, конечно, нарушение абсолютно всех канонов. И в этом смысле выясняется, что в некотором смысле это утонченная культура, что чем закусывать и когда что делать.

Эркин Тузмухамедов: В фильме «Белая гвардия» Басов, игравший белого офицера, говорит гражданскому человеку: «Как вы можете есть селедку без водки?» Гениальная сцена.

Ирина Прохорова: В общем тема эта бесконечная, а программа наша, к сожалению, заканчивается.

На самом деле выясняется, что культура водки в России довольно изысканная, хотя представляется, что все пьют просто так.

Павел Сюткин: В этом лежит глубокая национальная идея, которую мы много времени ищем.

Ирина Прохорова: Возможно.

Эркин Тузмухамедов: Пить можно только по профессору Преображенскому из «Собачьего сердца»: водочку — только под горячие закуски, не слушайте большевиков.

Ирина Прохорова: Замечательно. На этом мы закончим нашу программу. Большое вам спасибо за участие.