Аркадий Новиков:  Я знаком со всей страной

Для проекта «Бизнес-ланч» я делаю серию интервью с самыми интересными российскими бизнесменами нашего времени. Мне кажется, я интуитивно понимаю, что такое «наше время» – это, в общем, то, что происходит прямо сейчас. Однако жизненный опыт подсказывает: иногда одна эпоха незаметно уходит, сменившись другой, а ее герои не успевают адекватно отреагировать на такой сюрприз. Они по-прежнему тут, окруженные всеобщим почтением и любовью, но никто уже не играет в их игры по их правилам. Как «Дискобол» древнегреческого скульптора Мирона, оставшийся стоять на пьедестале спустя двадцать пять веков после того, как разошлись по домам его соперники и болельщики.

Ушло ли время людей, в девяностых своими силами создавших бизнес-империи, самостоятельно заработавших на свои дворцы, «Версаче», «брегеты» и яхты? Вячеслав Зайцев – великий модельер, мэтр и классик, но его имя не склоняют каждый месяц модные журналы, захлестнутые новой волной амбициозной молодежи. А мне как начинающему ресторатору еще интереснее пример Аркадия Новикова. Да, мэтр твердо стоит на пьедестале, но тем временем новейшую историю уже творят безымянные хипстеры, которые открывают свои маленькие кафе на Патриарших прудах.

Между тем Аркадий Новиков все делал по правилам. Ни один конкурент, даже самый злобный, никогда не упрекнул его в нечестном бизнесе. Его инвестиции – образец эффективности и осмотрительности. Он знаком со всеми правильными людьми, никогда не позволял себе не­осторожных высказываний, даже вступил в «Единую Россию» и сидел за ее круглыми столами. Сам Путин обедал в его ресторане, ну что тут, казалось бы, добавить? Но как-то незаметно мэтра подвинули из всех больших государственных проектов, даже тех, которые он сам и придумал. Тем временем из-за демшизовых баррикад в него бросают если не камнями, то косыми взглядами: членство в «Единой России» там никому прощать не намерены. И не объяснишь им, что Аркадий ничего внятного не получил за то, что вписался в эту историю.

Я решила встретиться с классиком русского ресторанного бизнеса и узнать у него, что же там конкретно происходит между ним и эпохой.

«Ты сам виноват»

ССкажи, ты действительно сейчас переживаешь самые сложные времена в своей жизни с момента создания бизнеса? Известно, что первое, на чем экономят люди, это отдых, затем одежда, а на третьем месте походы в ресторан.

Сегодня я смотрел отчеты по работе нашей группы компаний за июль и за август. В рублевой массе мы отработали на десять процентов лучше, чем год назад. В доходности мы, естественно, потеряли, хотя смотря с чем сравнивать. Если говорить о том, что мы на эти рубли можем купить, то, наверное, получится в два раза меньше, чем год или два назад. В этом смысле, наверное, мы стали работать хуже.

СЧасто говорят, что у Новикова кризис, оборот падает, что твоя проблема в отсутствии централизации закупок и управления ресторанами.

Об этом журнал Forbes писал, но это совершенно неправильная статья, основанная на интервью людей, которые когда-то работали на меня и которых я выгнал. Я никогда не пытался сделать централизованный бизнес, кроме сетевых ресторанов, в которых это обязательно. Я хотел, чтобы каждое мое заведение имело свою закупку, чтобы у него было свое лицо. Пусть в каждом ресторане помидоры будут разные – круглые, овальные, квадратные. У меня есть Группа компаний Аркадия Новикова, эти ребята заключают контракты по закупкам общих продуктов, соли и перца, но в каждом ресторане у меня разные партнеры, разные интересы.

СА вообще сегодня есть смысл развивать ресторанный бизнес в России? Сейчас хороший момент для этого?

Мы сейчас открываем какие-то проекты.

ССогласись: это то, что вы запланировали год назад.

Ну, не год, а шесть-восемь месяцев назад. Думаю, смысл открывать есть. Причина одна: если ты не откроешь, откроют вместо тебя.

СКто и что сейчас будет открывать?!

Очень многие. Посмотри, например, сколько у Александра Раппопорта проектов, и один за другим удачные. Ginza не дремлет: она и под своим брендом сейчас открывает, и под какими-то другими именами. Появилось очень много молодых рестораторов, поваров, которые делают свои маленькие проекты. Свято место пусто не бывает. Любое хорошее помещение рано или поздно кем-то арендуется, и там что-то открывается.

Это первая причина открывать новые проекты. Вторая – если я не буду открывать, то народ задумается. Я читал года два или три назад статью опять же в Forbes о том, что Новиков сдулся. Если у тебя нет огромного количества проектов, если ты не открываешь по пять-шесть ресторанов в год, то тебя уже не считают за ресторатора, за успешного бизнесмена, тебя считают аутсайдером. Поэтому для нашего менталитета ты обязательно должен что-то постоянно делать.

СТебе важен «наш менталитет»?

Важен. Это важно даже не столько мне, сколько гостям, потому что им нравится, чтобы ты был преуспевающим. Идти к преуспевающим всегда лучше, чем к аутсайдеру. А в Москве очень популярно все новое.

СЭто правда. Но смотри: в мире дизайна есть какая-нибудь новая Вика Газинская, условно новая, а есть Валентин Юдашкин. Его все очень уважают, он олдскульный в хорошем смысле слова, вечная классика. Не кажется ли тебе, что ты в ресторанном бизнесе тоже относишься к категории «вечная классика»? Сейчас тренд на какие-то маленькие авторские, хипстерские места. Ginza как раз улавливает этот тренд и даже шухерится и открывается под чужим именем. Ты согласен, что тренд именно таков и ты в этой композиции этакий классик, мэтр?

Согласен, но я не хотел бы быть вечной классикой, не моя это история. Слово «тренд» мне не нравится, но мне нравятся новые проекты. Ну смотри: мы открыли «Фарш» – бургерную. Потрясающее место, офигенно вкусное, помещение всего сто двадцать метров, аппендикс ресторана, который мы там делаем. Мы планировали продавать в день триста-четыреста бургеров, но у нас рекорд, мы продаем полторы тысячи, и у нас до сих пор стоит очередь. Я думаю, что мы просто попали случайно в струю, нам повезло, но мы сделали офигенный продукт. Люди, которые туда приходят, фотографируются со мной, просто на меня такими влюбленными, счастливыми глазами смотрят, как будто я сделал что-то особенное. Столько благодарностей я не получал никогда.

СМне кажется, это у тебя был незакрытый гештальт: все-таки кроме «Елок-палок» твои проекты фастфуда очень долгое время не получались, насколько я знаю. Ты создавал сеть «Япона-мама», King Size, Prime Star. Они либо закрылись, либо переданы партнерам.

Ну нет, у меня был всего один неудачный проект. Первый наш фастфуд «Елки-палки» был безумно удачным, и мы его продали в 2008 году.

СПравильно ли я понимаю, что идею «Елок» предложил Шабтай Калманович?

Шабтай Калманович предложил мне место на Тишинке, и я долго отказывался, но он все-таки уговорил меня. Я решил убить двух зайцев: открыл там первые «Елки-палки» и нашел работу для своего армейского друга Михаила Тужилкина, который стал моим партнером. Мы сделали проект и продали его за какие-то огромные деньги, примерно в тысячу раз больше, чем мы вложили. Еще у нас были «Суши весла», которые мы тоже удачно продали в 2008 году. Неудачный проект в фастфуде у нас был, как я уже сказал, только один – King Size, и то неудачен он был, потому что мы выбрали неправильное место и мало им занимались.

СКакой процент неудачных заведений у одного ресторанного холдинга считается приемлемым? Понятно, что всегда нужно закладывать вероятность провала. врачи говорят, что в кардиохирургии примерно пятнадцать процентов неудачных операций. А у вас?

Я все время задумываюсь, когда планирую новый ресторан: «А вдруг не получится?» И своим партнерам всегда говорю, что любой ресторан – это афера. Я никогда не делаю бизнес-планов, потому что бизнес-план – чистая фикция. Ты знаешь свои первоначальные расходы, а какой будет доход, никто не знает. Никто не может сказать, будут ли к тебе вообще ходить гости и сколько их будет – сто, двести или тысяча человек в день. Если брать мою компанию, то за все время у нас неудавшихся проектов было совсем мало, один-два процента. Я старался выбирать хорошие места.

СТо есть в целом было неудачных пять-шесть ресторанов за всю жизнь?

Да, может быть, меньше.

СПочему ресторан оказывается неудачным?

Две вещи: первое – неудачное местоположение. Второе – ты сам виноват, потому что мало им занимаешься. Очень редко провал связан с неправильной концепцией. Я считаю, что главная причина – если мало уделяешь времени своему заведению. У меня был один проект, который не получился. Я уже не помню, как он назывался, но мы хотели сделать фастфуд с итальянскими бутербродами панини. Ко мне пришли молодые ребята: «Аркадий, помогите, вложите с нами деньги». Я тоже люблю эти бутерброды. Идея хорошая, но проиграли мы вот в чем: первое – тогда еще не было этой бутербродной культуры, она началась только через несколько лет. Второе – они арендовали помещение в торговом центре, который практически еще не открылся. Проходимости не было, и эти бутерброды сохли. Третье – ребята были непрофессионалы. Они испекли хлеб и правильно все положили, но у них все равно не было опыта общепита. Это человеческий фактор, как везде.

«Это болезнь»

СПочему в Москве непопулярны рестораны вкусной органической еды? Для меня это вообще загадка.

Проблема в самих этих органических продуктах, потому что их нет. А если они есть, то не всегда называются органическими. Моя дочка сейчас начала заниматься здоровым питанием, ведет блог, открыла свою компанию – How to Green и в принципе хочет открыть ресторан.

СПродуктов и правда нет. Я помню, была смешная история с нашими общими друзьями – Расковаловыми. Как-то в Москве я прихожу к ним домой после совместного отдыха на Сардинии и говорю: «Конечно, у вас тут повар тоже неплохой, но там, на Сардинии, был гораздо лучше». И они мне отвечают: «Ты удивишься, но это один и тот же повар, который с нами путешествует. Просто в России другие продукты».

А мне кажется, не от этого зависит, а от обстановки. Вот смотри: ты приезжаешь в Африку, идешь куда-то в лес, тебе разжигают костер, жарят кого-то. Ты сидишь на четвереньках, получаешь кайф, ешь то, что тебе приготовили. Италь­янские рестораны в Италии тем хороши, что там итальянцы обслуживают, красивый вид. А если ты то же самое приготовишь в центре Москвы, это будет просто пицца.

СЗдесь атмосфера предполагает только пельмени с водкой?

Да, Ксюш.

СТы шутишь?! Ты ведь всегда был против этого. Ты же первый привил этот вкус в России – твои крабовые котлетки, руккола...

Это правда, но обстановка все равно тебе говорит о том, что ты должен съесть. И тенденция сейчас именно такая.

СТы считаешь, что существует тенденция на русскую кухню?

Не столько на русскую, а скорее на постсоветскую кухню.

СС чем она связана – с отсутствием продуктов или с общей политической ситуацией?

И с отсутствием импортных продуктов, и с общей политической ситуацией, и плюс с патриотизмом. Все это вместе работает. И еще с отсутствием денег у людей. Это все действует подсознательно, на подкорке.

СТо есть раньше, когда открылись границы, когда твои заведения были первыми в списке модных ресторанов, людям хотелось есть рукколу и крабовые котлетки, потому что это было очень по-европейски? А сейчас, ты считаешь, в этом бизнесе появился откат к тому, чтобы есть русские продукты?

Я бы с другого конца пошел. Когда-то было модно пить очень дорогие вина, кидаться деньгами. Сейчас это не модно. Даже люди, которые могут себе это позволить, несмотря на экономическую ситуацию, этого не делают. Ты не можешь это делать в обстановке, когда не все идеально. То же самое происходит с едой. Уже нет этого шика, люди хотят вести себя более сдержанно. Вспомни: машины, золотые часы, чванство своим богатством – всего этого уже нет.

СУ тебя это, кстати, тоже поменялось лет пять-шесть назад, когда ты перестал носить дорогущие часы. Я помню, какие у тебя были часы. Песков отдыхает.

Я любил часы, я их коллекционировал. И машины когда-то были. Мы все болели этими новорусскими историями. Когда я заработал первые крупные деньги и узнал, что существует марка Brioni, я много лет не заходил ни в какие другие магазины. Это болезнь, это ненормально, но это естественная болезнь.

СТы всю жизнь строил бизнес в России, пережил самые разные времена. У тебя когда-нибудь вообще были бандитские разборки, «крыша» была? Ты никогда никому не платил?

Нет, сейчас это не страшно сказать. У меня была такая история, когда я работал в парке Горького в Зеленом театре. Там в то время ходило очень много чеченцев. Когда я открыл «Сирену», меня реально душили. В прямом смысле слова. Я пришел домой, и позади меня появился чеченец, который меня схватил за горло и приподнял.

СДобивался доли в ресторане?

Да, они хотели забрать долю.

СИ как ты с этим разобрался?

Меня познакомили с людьми, которые тогда работали в КГБ, и они меня отмазали от бандитов, это был 1991 год. Потом ко мне приходил – может быть, ты слышала? – некий Глобус. (Валерий Длугач по кличке Глобус. В начале девяностых годов – один из лидеров Бауманской ОПГ. Застрелен 10 апреля 1993 года, на выходе из дискотеки «У ЛИСС’а». – Прим. ред.) Он пришел в спортивном костюме, требовал какой-то стол, начал плохо разговаривать на весь зал. Я к нему подошел – у меня тогда уже был костюм Brioni – и говорю: «Извините, тот стол уже занят». Он кричит: «Да иди ты отсюда, ты работаешь сегодня здесь последний день. Значит, так, чтобы через час здесь твоя “крыша” была». Я говорю – хорошо. Он час ходил по саду и ждал, когда кто-то приедет, но закончилось это как-то дружески. Он потом часто приходил к нам, пока его не убили.

«Не хочу»

СВ ресторане «Гусятникоff» на Таганке твоим партнером, кажется, является Аркадий Ротенберг. Как тебе это удалось?

У меня не было и нет партнера Аркадия Ротенберга, к сожалению. Меня пригласили в «Гусятникоff» сделать концепцию, а теперь им управляют владельцы. Бывают случаи, когда тебя просто просят помочь. Есть люди, которым никогда не надо отказывать, и я не отказывал, я считаю, что это правильно. Меня попросили помочь с «Гусятникоff», и я помог. Может быть, там среди партнеров есть Ротенберг, но меня просил совершенно другой человек.

СНо ты наверняка знаком с Ротенбергом?

Да, я знаком с ним, конечно. Я знаком со всей страной.

СМне давно было интересно, когда ты перешел из разряда успешных рестораторов в разряд людей, который всех знает и может решать какие-то вопросы. В твой ресторан «Царская охота» даже президент Борис Ельцин приводил своих коллег. Как ты смог выстроить отношения с политической элитой?

Я никогда не выстраивал с ней отношения, я всегда ее боялся. Я знаю всех в этой стране, буквально всех. И ко мне все нормально относятся. Но я «мистер Комплекс» – я не общаюсь с людьми, которые или очень сильно богаче меня, или они большие чиновники и большие политики.

СПочему?

Они могут подумать, что я от них чего-то хочу. У меня такой комплекс.

СОни же сами тебя привлекают. Я приходила пару лет назад с мамой на президентские приемы, и там был твой кейтеринг.

Мы периодически делаем такие вещи, но с точки зрения бизнеса это ничтожные объемы. Представь, что ты человек, который занимается организацией банкета у президента. У кого ты будешь заказывать? Явно не у знакомого, а у такого человека, чтобы это было надежно, безопасно и вкусно. Я думаю, все люди, которые принимают такие решения, много раз ходили к нам в рестораны.

СИ ты познакомился со всеми через рестораны?

Давай так: «познакомился» – это когда специально хочешь, чтобы люди пришли в ресторан и ты с ними поздоровался. Я никогда ни с кем не знакомился, еще раз тебе говорю, у меня комплексы в этом отношении. Но я знаком со всеми, потому что я подхожу ко всем.

СЕсли сейчас Путин придет в Vogue Café, тебе тут же позвонят?

Думаю, позвонят. Я приду, поздороваюсь, спрошу: «Как вы поели?», но никогда не буду о чем-то просить. Я в этом отношении очень щепетильный человек.

СПомимо своей профессиональной деятельности, ты одно время активно участвовал в конференциях и круглых столах «Единой России», даже выступал на партийном съезде, где присутствовал Путин. Была какая-то польза от участия в этой партийной жизни? Зачем тебе это было нужно?

Это сложный вопрос. Я не знаю, зачем мне это надо. Смог ли я это монетизировать или превратить в какую-то властную историю? Нет, и никогда не пытался. Пытался ли я стать каким-то политическим деятелем? Нет. Читать дальше >>

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

СПослушай, я понимаю, например, мотивацию Чулпан Хаматовой: от нее зависит работа благотворительного фонда «Подари жизнь». Я понимаю Федора Бондарчука, у него есть большие проекты с государством, есть вещи, которые нельзя сделать иначе. А зачем все это тебе, я никак не могу понять. Ты же все построил сам, тебе государство по большому счету никогда не было нужно. Мне непонятна мотивация: зачем ты это делал?

Дурак. Или умный, я не знаю.

СВот это ответ!

У каждого человека есть свои идеалы, каждый человек мечтает помочь своей стране и что-то сделать для нее. У меня тогда были мысли, которые даже сложно назвать целями. Хотя нет, у меня была одна цель: я хотел через «Единую Россию» попытаться организовать хорошее школьное питание в масштабе страны. Я, как маленький бульдозер, все пробил, но сам не стал этим заниматься. Этим занялись более крупные игроки.

СА почему ты отказался?

Понимаешь, я хочу быть свободным человеком, я сам себе хозяин. А как только становишься частичкой госструктуры, ты моментально превращаешься в человека несвободного.

СНо ты же сам говоришь, что у тебя была такая мечта.

Я мечтал об этом лет шесть назад, потом, знаешь, любое желание перегорает. Если бы это случилось на пять лет раньше, наверное, я бы согласился.

ССейчас ты считаешь, что участие во всех этих партийных делах было ошибкой?

Чем старше я становлюсь, тем больше я становлюсь патриотом. Я и сейчас являюсь членом «Единой России». Я с чем-то согласен, с чем-то не согласен, но я не хочу говорить о политике.

СА ты не боишься, что это может существенно навредить твоему бизнесу? Я совершенно не демшизовый человек. Но, например, однажды я хотела поужинать с Алексеем Навальным и говорю ему: «Пойдем в ресторан Аркаши». А он говорит: «Нет, я не хожу в рестораны Аркадия Новикова, потому что он член “Единой России”». Это уже, на мой взгляд, перебор, но вот у него так.

Послушай, Ксюш, я никогда этого не делал для того, чтобы заработать или получить власть.

СУ тебя нет амбиции когда-нибудь стать, условно говоря, этаким Кобзоном в Думе? Все-таки у тебя, мне кажется, есть какая-то тяга к публичности.

Не просто есть, я это обожаю.

СКак же это с тобой произошло, ты же был таким интровертом?

Я объясню почему: я не очень умею красиво говорить. У меня не самая идеальная дикция, я немножко боюсь камеры, но потом я привыкаю.

СЗачем ты тогда пошел на ТНТ?

Каждый себя пытается в чем-то побороть. Плюс я понимал, что это может помочь моему бизнесу, и в принципе это помогает. Мне нравится, когда начинают узнавать на улицах, когда тебе говорят: «Вы знаете, мы сегодня смотрели серию, а что будет завтра?» У меня есть амбиции, я на самом деле очень амбициозный человек. Я люблю публичность, люблю людей, мне нравится общаться.

СНа ТНТ у тебя была девушка-победительница Татьяна Бурделова. Она в какой-то момент руководила бизнесом, в который я тоже хотела вписаться: питание на вокзалах. Компания, ликвидированная РЖД. Почему не пошел этот бизнес?

Мы создали компанию, потратили достаточное количество денег на организацию работы предприятия общественного питания на вокзалах. Потратили впустую, потому что так и не смогли от РЖД получить никаких помещений.

СПочему?

Я не хочу никуда идти и просить. Я хочу все сделать по-человечески.

СА почему не попросить? Раз уж ты участвуешь в каких-то съездах «Единой России», почему не пойти к Якунину и не попросить эти помещения ради того, чтобы люди питались нормально, а не тем дерьмом, которое сейчас продается на вокзалах?

Ну не могу я! Я хорошо знаю Якунина, но я себя уважаю. Я никогда никого не просил. Я думаю, РЖД должны сами захотеть что-то сделать. Если кто-то сломает ногу или случится какая-то беда, вот тогда, я считаю, можно прийти к кому-то сильному и сказать: «Так и так, есть такая беда – помоги». А для заработка, я считаю, это неправильно.

СЧестно говоря, в твоей ситуации это скорее глупость, Аркаш. Ты либо совсем в это не лезь, либо, если уж влез, надо хотя бы что-то поиметь.

Ну мне-то грех жаловаться, я столько всего имею. У меня реально все нормально.

СТы знаешь анекдот о том, как медведь, волк, лиса и лось упали в яму? Сидят сутки, двое, проголодались, надо кого-то съесть. Выбор, естественно, падает на лося. Лось говорит: «Ребята, я бы перед смертью хотел узнать, что у меня написано на копыте. Мне мама в детстве написала, а я так и не прочитал». Хищники втроем наклоняются к копыту, и лось, естественно, разбивает им головы. И вот сидит медведь, обливаясь кровью, и стонет: «Ну ладно эти двое, но я-то куда полез? Я ведь даже читать не умею!» Мне кажется, ты тут оказался в таком же положении. Определенные вещи в жизни надо, на мой взгляд, или вообще не делать, или, раз уж их делаешь, надо получать от этого какие-то дивиденды, иначе какой смысл вообще этим заниматься?

Я никогда не делал чего-то плохого. Я не считаю, что мое членство в «Единой России» – это плохо. Мне никогда не говорили: «Приходи сюда, мы тебе за это что-то дадим». Мне просто сказали: «Аркадий, хочешь поучаствовать?» Я привлек туда еще Дымова, Олю Слуцкер. История с питанием в школах – разве это не правильно?

СНо ты же не пошел туда?

Ну а зачем это мне? Я же не для себя это делал. Я не считаю, что нужно все мерить деньгами. Конечно, для меня деньги – важная история, я работаю ради денег, но это не главное. Каждый раз, когда я придумываю какой-то ресторан, для меня это целое событие, новое ощущение. А что касается всего остального, надо иногда помогать кому-то. У моего дедушки знаешь что написано на могилке? Никогда не догадаешься: «Член КПСС». Может быть, я такой же. Конечно, я не хочу, чтобы на моей могилке было написано «Член “Единой России”», но не в этом дело. Я уважаю его, он верил во что-то.

СА ты в это веришь?

Я верю в идеалы добра. Я считаю, что мы должны делать добро людям – и ресторанами, и какой-то общественной деятельностью.

СНу хорошо, ресторанами ты точно несешь добро. Но ты веришь, что, вступая в «Единую Россию», несешь добро? Мне кажется, это спорная вещь.

Это такая вещь, о которой можно много говорить. Есть вещи, которые мне не нравятся. Есть люди, которые мне не нравятся и состоят в партии. Есть активные члены партии, есть пассивные. Когда они говорят: «Давайте сделаем нашу страну лучше, согласен?» – да, я согласен. Есть вещи, с которыми я не согласен, но я не иду с плакатом и не кричу у дверей каких-то организаций, что я не согласен. Я на сто процентов не революционер. Я хочу быть тем, кто я есть.

СКогда на тебя кто-то нападает, я всегда на твоей стороне, я говорю: «У него большой бизнес, ему надо как-то его охранять». Но когда начала изучать твою историю, я поняла, что дивидендов особо нет. Ты даже никак не решил проблемы со строительством гостиницы на Павелецкой площади, которую делал вместе с Александром Шанцевым. Вроде в 2014 году главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов в очередной раз отверг проект, который ты заказывал у британских архитекторов. Что сейчас с этим проектом?

Я два года назад вышел из этого проекта, понимая, что ничего не могу сделать. Была интересная история: я был на съезде «Единой России». Передо мной выступил Федя Бондарчук, который раскритиковал что-то, и потом мне говорят: «Выступи, Аркадий!» Я встаю к микрофону и говорю: так и так, вот такая ситуация на Павелецком вокзале. Я до сих пор не могу пробить разрешение на строительство, я не хочу давать взятки, хочу все сделать как нормальный человек. Если все о’кей – давайте разрешение, если не так – скажите, что не так. Круглый стол вел юрист и депутат Госдумы Андрей Макаров, и он сказал: «Вот, молодец Новиков, что поднимает такие темы». Я закончил говорить, Макаров открыл уже было рот и вдруг заулыбался и повернулся в другую сторону. Смотрю, в зал заходит Владимир Владимирович. Все моментально забыли про то, что я говорил. Ни один человек после этого события ко мне не подошел и не сказал ничего. Ну вот все так и осталось.

СНа какой стадии сейчас этот проект?

Там так до конца ничего и не решилось. Двадцать пять раз проводились совещания, то дают разрешение, то не дают.

«Не чужой и не свой»

СХочу спросить тебя о коррупции в ресторанах. Я недавно говорила с другим ресторатором, писателем Сергеем Минаевым, и он мне сказал, что в ресторанном бизнесе, как и везде, существуют серые схемы: ретробонусы, плата за включение в винную карту, производители подмасливают сомелье…

Это называется вход в лист или как-то так. Я считаю, это нормально. В Европе есть похожие вещи, там просто не платят тебе в карман. Ты выбиваешь какие-то скидки, которые потом тратишь на продвижение ресторана. В России производители алкоголя сами нас избаловали. Они приходили и говорили: «Вы вот с этими контракт не подписывайте, а с нами подписывайте, мы вам за это дадим миллион». Ты посчитал, подумал: та компания хорошая, но и эта неплохая, плюс еще миллион, который можно куда-то использовать. Сейчас это преобразовалось в нормальную общепринятую тенденцию.

СТак, знаешь, любая фигня может превратиться в общепринятую тенденцию.

Если ты сейчас придешь в «Перекресток» или другую сеть магазинов и захочешь продавать у них свой продукт, они тебе то же самое скажут: ставь, но сначала заплати официальный входной билет за место на полке.

СЧем еще различается ресторанный бизнес в России и на Западе?

Там для всего очень жесткие правила, даже для движения машин по паркингу, для секьюрити. Не дай бог ты на кого-то поднимешь голос. Там тоже существует определенная «дружба». Понятно, что русских, например, на Западе не очень сильно ждут и относятся к ним достаточно ревниво. Я не могу сказать, что нам кто-то мешает, но на что-то они могут закрыть глаза, если это будет английский владелец, и не закроют глаза, если это будет русский.

СУ них тоже есть способы договориться или нет?

У них есть официальный способ договориться. Мы никогда и не пытались там кому-то давать взятку. У нас, например, была лицензия в «Новикове» до часу ночи, мы дважды подавали заявление, чтобы продлили до часу тридцати. Нам продлили, но при этом ухудшили условия по парковке. Там есть свои требования. Если их нарушаешь, предупреждают раз, предупреждают два, а потом выписывают штраф.

СТо, что ты описываешь, выглядит достаточно привлекательно. Здесь, если у тебя нет договоренностей с санэпидстанцией, с налоговой и так далее, тебя просто забросают проверками. А там этого нет. Есть универсальная система, понятная всем.

Там многие вещи проще. Я не держу там кучу бухгалтеров, не делаю эти налоговые отчеты. Есть специальные компании, которые занимаются отчетами.

СА что же там сложнее?

Там шаг вправо, шаг влево нельзя сделать. Ты не можешь попросить сотрудника остаться на час, на два или на три. Он тебя пошлет, и ты не можешь уволить его, если он неправильно что-то делает. Ты не можешь изменить систему оплаты. Там нельзя сказать: извини, у меня сейчас нет денег, я тебе заплачу потом. Ты не можешь расторгнуть контракт с компанией, которая занимается клинингом, потому что они с тобой тут же будут судиться. Я уволил шеф-повара, когда мы только что открылись, и он сразу на меня подал в суд. Я думал, выиграю, потому что он плохо готовит, – ничего подобного, это никого не волнует.

СТы представляешь себе жизнь там? Ты думал об этом?

Да, думал, и у меня даже есть на этот счет своя философия. Если бы меня спросили: «Ты там чужой?», я бы ответил: нет, не чужой, но и не свой. Потому что мой английский – не тот английский, потому что я из России, а люди там все равно другие. И я для себя понял: чем больше бываешь на Западе, тем больше становишься патриотом. У меня был интересный переломный момент, когда наши играли в хоккей с канадцами и проиграли 0:5 или 0:6. Я в это время приехал на «Веранду у дачи», и там в маленьком зале сидело столов восемь-десять и болело за Россию. Знаешь, этот драматический момент, когда все переживают, все говорят на нашем, родном языке, они все вместе, ты знаешь каждый стол, можешь подойти и поздороваться, и на тебя все смотрят как на нормального человека, а не как на какого-то выскочку – ресторатора из чужой непонятной страны. Это нельзя сравнить ни с чем.

СТо есть там все-таки тяжелее?

Нет, там не тяжелее. Но все равно это не наша страна.

СТогда я тебе задам вопрос, который мы обсуждали с друзьями. Представь себе такую ситуацию: объявляют в новостях, что Госдума приняла к рассмотрению очередной закон, по которому через месяц загранпаспорта становятся недействительными, а для того чтобы выехать, нужно будет получать специальные документы. То есть ситуация, в которой мы жили в СССР. У тебя есть вариант: либо ты за этот месяц выезжаешь и долгое время не сможешь вернуться, либо остаешься и принимаешь ситуацию закрытых границ. Какой ты сделаешь выбор?

Не знаю. Я подумаю, Ксюш. Тебя устраивает такой ответ?

СВ принципе, да. у меня тоже нет ответа. Я свою жизнь на Западе не представляю, но для меня принципиально важной вещью является свобода. Поэтому мне сложно выбрать.

Вот ты меня спрашиваешь: почему ты не обращался к тому, почему ты не обращался к другому... Наверное, для меня это и есть своего рода свобода. Когда мне говорят что-то по поводу нашей страны – ну слушай, меня эта страна выучила, дала возможность заработать большие деньги. Я жил в достаточно бедной семье, мне мама всю одежду покупала в комиссионке, мы весной резали такие длинные огурцы по три-четыре сантиметра на обед и помидорку делили на несколько частей, чтобы всем хватало. Я никогда не учил английский, я всегда думал, что мне это не пригодится, потому что у меня не будет возможности выезжать за границу. По сравнению с тем, что у нас было, я такого добился!

СКак ты относишься к импортозамещению? В твоих ресторанах меню изменилось, исчезли мои любимые артишоки...

Да, мы законопослушные рестораторы. У нас меню изменилось на десять-пятнадцать процентов. Я обожаю рынки, там есть все, что душе угодно, но там нет артишоков, к сожалению. Может, на рынке нет сыра какого-нибудь заграничного, зато есть огромная куча вкуснейших продуктов.

СПо твоему бизнесу санкции ударили?

Да, санкции ударили по моему бизнесу: люди просто стали меньше зарабатывать и меньше тратить.

СВы реорганизовали поставки? У вас было какое-то совещание на тему «Что теперь делать»?

Поверь мне, с момента, когда я услышал, что Россия ввела контрсанкции на продукты, я ни разу не позвонил менедж­менту с вопросом «Как вы теперь будете работать?». Наши поставщики наверняка нашли аналогичные продукты из каких-нибудь других стран. Мы же не привозим сами, мы работаем с местными дистрибьюторами. Я считаю, что в России нет проблем с продуктами.

СВ начале нулевых годов ты открыл тепличное хозяйство «Горки-10», потом купил еще ряд сельскохозяйственных активов. Сейчас, в 2015 году, ты не жалеешь, что тогда отказался от развития собственного агробизнеса?

Это очень сложный бизнес. Когда я покупал теплицы, я хотел построить на базе тепличного хозяйства большую фабрику и развозить продукты по своим заведениям. Потом я хотел сделать ресторан на базе тепличного хозяйства, потом понял, что этого не нужно делать. До сих пор это хозяйство приносит деньги, хотя небольшие.

СМногие мои знакомые начали заниматься агробизнесом, ведут какие-то бесконечные разговоры о теплицах. Ты этот бизнес будешь развивать?

Я не буду больше его развивать, потому что это не мой бизнес. Ксения, я никогда не шел с толпой.

СЕсть еще одна история, про которую я не могу не спросить. Ты знаешь семью Михалкова. У тебя как у бизнесмена не может не быть двойственных чувств в связи с историей «Едим дома».

Знаешь, когда об этом начинают говорить, это как кто-то воздух испортил. Меня возмущает, что после того, как президент сказал, все губернаторы начали петь, какой это офигенный проект. Если они сделают тридцать-сорок предприятий, это будет микроб в обороте продукта. Я считаю, то, что происходит, какая-то ошибка. Надо вслух признать, что это неправильно.

СТы сам им говорил?

Мне кажется, они это прекрасно понимают. Я видел Юлию, и, мне кажется, она не очень рада этой истории.

СА если это осуществится?

Не думаю. Это невозможно построить, я в это не верю.

Блиц

ССамые выдающиеся бизнесмены России?

Михаил Фридман. Чичваркин. Наверное, Галицкий.

СЕсли бы у тебя был свободный миллион долларов, в какой проект ты бы его вложил при сегодняшнем состоянии экономики?

Продавал бы товар за границей. Сейчас выгодно производить в России и продавать за границей.

СА если бы были последние сто тысяч долларов?

Открыл бы кафешку.

СЕсли бы у тебя была волшебная палочка, которая дает уникальную возможность изменить три закона в законодательстве РФ, что бы ты изменил?

Я бы ввел налог с продаж в сфере питания. Сделал бы больше парковок. Отменил бы контрсанкции: считаю, что так страну не улучшают.

СЕсли бы тебе разрешили оставить только одно заведение, какой ресторан бы оставил?

В идеале я всегда хотел, чтобы у меня был всего один ресторан. Такой, как Vogue Café или Cantinetta Antinori, это два моих любимца.С