Елена Сизинцева: Икорный вопрос
Сначала немного истории. Мало кто знает, что в 2007 году по инициативе России был принят мораторий на вылов осетровых. В дальнейшем к нему присоединились остальные страны Прикаспийского региона — прежде всего бывшие союзные республики (Азербайджан, Туркменистан, Казахстан) и Иран. Целью этой вынужденной меры была попытка хоть как-то остановить чудовищное истребление популяции «царской рыбы» (которое, к слову, продолжается до сих пор).
Но еще задолго до 2007 года браконьеры, действуя рука об руку с чиновниками, извлекали фантастические доходы из добычи осетровых. Масштабы осетрового «геноцида» свели на нет все попытки вида хоть как-то восстановить численность. Эксперты констатируют, что теперь должно пройти несколько десятков лет жесткого соблюдения моратория, чтобы белуга, калуга, шип, осетр и стерлядь смогли восстановить свои популяции хотя бы на четверть.
Сейчас мораторий соблюдается… но только на бумаге. Целые деревни и поселки, преимущественно в Астраханской области, все еще живут за счет браконьерства. Браконьерскую икру везут в Москву отовсюду: из Астрахани, Азербайджана, Дагестана, Казахстана и даже с берегов Амура. «Икорные» поезда, фуры дальнобойщиков с тайниками, курьеры с чемоданами, забитыми пластиковыми контейнерами и банками, каждый день прибывают в столицу. Однако обычный покупатель видит икру уже в баночках с привычным нам всем осетром на крышке. И если на заводах официальных производителей фирменные банки проходят предварительную стерилизацию и изнутри дополнительно покрываются специальным напылением, предотвращающим порчу икры, то подпольным продавцам приходится хранить икру в морозильных камерах. Добиться нужной температуры удается далеко не всегда, и дважды-трижды замороженная-размороженная икра теряет не только вкус, но и полезные свойства.
Во главу угла браконьерского бизнеса поставлена прибыль — именно этому богу приносятся в жертву здоровье и жизнь потребителей нелегального продукта. И это не громкие слова. Знаете ли вы, как на самом деле браконьеры готовят самый известный русский деликатес?
Брак от браконьеров
Основным технологическим правилом при изготовлении икры является забор сырья: икра должна быть получена только от живой рыбы. У браконьеров нет времени регулярно проверять сеть, каждый выход на воду сопряжен с риском быть застигнутыми инспекторами Рыбнадзора. Мертвый осетр может пролежать в сетях несколько дней, пока его снимут с крючка. За это время он начинает гнить и разлагаться, и продукты распада, конечно же, проникают и в мясо, и в ястыки (мешочек-оболочка, в котором икра находится в брюхе рыбы. — Прим. автора). Нужно ли объяснять, как это влияет на вкус икры?
Чтобы замаскировать гнилостный вкус и запах, по сути, уже испорченного продукта, в икру добавляют огромные дозы буры (соли борной кислоты). О ее токсичных свойствах любой мало-мальски знакомый с химией человек наверняка наслышан. Это вещество способно накапливаться в организме человека до опасной концентрации, становясь причиной развития серьезных системных заболеваний, вплоть до онкологических. Еще в 1987 году Минздрав СССР запретил применение борной кислоты. Но эти рекомендации браконьерам не указ, ведь цель замаскировать гнилостный привкус достигнута, а вы купите опасный для здоровья продукт.
Вообще, икра «дикого» осетра изначально неблагополучный в экологическом отношении продукт по сравнению с продукцией аквакультуры. Осетр — рыба, обитающая и кормящаяся у самого дна, где скапливаются вредные вещества, промышленные отходы и токсины. Учитывая сильно ухудшившееся в последнее время экологическое состояние Каспия, такая осетровая икра превращается в бомбу замедленного действия.
На этом фоне нарушения транспортировки и температурного режима кажутся почти невинными шалостями. Контрафактная икра проходит довольно долгий путь транспортировки от места обработки до мест продажи (как правило, это рынки). При этом она упакована без правил герметизации в обычные пластиковые контейнеры, иногда это могут быть плотные полиэтиленовые пакеты или простые стеклянные банки. А теперь спросите себя, что в итоге попадет на ваш стол?
«Культурная» икра
Есть поговорка: «Я не настолько богат, чтобы покупать дешевые вещи». И большинство из нас с этим соглашаются. Тогда почему же мы покупаем контрафактную черную икру — не самую лучшую и отборную, произведенную по всем правилам, от официального производителя, а изготовленную кое-как, «на коленке», с вопиющим нарушением санитарных норм и содержащую опасные для здоровья вещества? Даже если опустить этические моменты приобретения контрафакта, совершенно непонятны мотивы такого выбора. Почему же легальная черная икра, выращиваемая в аквакультуре, оказалась в аутсайдерах?
Начнем с того, что легальная, разрешенная к продаже икра от осетров, выращенных в аквакультуре, в отличие от браконьерской, никогда под запрет не попадала, так как осетр выращен от малька до взрослой особи. И легальность такой икры — безусловный плюс в ее пользу. Например, в случае вывоза такой икры за рубеж производитель снабдит вас всеми необходимыми для вывоза документами.
Разумеется, легальная продукция не может стоить столько же, сколько продукт браконьерства. Разведение осетровых на икру — это очень затратный и долгий процесс, связанный с особенностями взросления рыб осетровых пород. Первую икру можно получить только от рыбы, достигшей возраста 7-8 лет! На протяжении всего этого времени живой организм требует тщательного ухода, кормления, специального наблюдения за здоровьем. Чтобы получить хорошую икру, также важно хорошее качество воды для содержания рыбы, качество кормов и витаминов, которые она получает, а также постоянное наблюдение и тщательный контроль состояния рыбы. Именно это и определяет, каким будет полученный продукт.
Качеству воды эксперты придают первостепенное значение. Большинство аквакультурных предприятий используют более доступные по стоимости замкнутые системы, в которых вода очищается с помощью фильтров. На самом же деле даже фильтрация не способна убрать из этой воды все остатки рыбных экскрементов и кормов. Поэтому производители, стремящиеся делать высококачественный продукт, выбирают открытые системы водоснабжения.
Садки предприятия РТФ «Диана», занимающегося выращиванием осетровых и принадлежащего «Русскому икорному дому», крупнейшей икорной компании России, стоят на проточной воде. Ранее компания так же, как и другие, использовала закрытые системы, однако затем отказалась от них, так как качество полученного продукта было довольно низким. Предприятие расположено на реке Суда в Вологодской области. Выше по течению реки нет никаких промышленных предприятий, а расположенная рядом Череповецкая ГРЭС позволяет круглогодично пользоваться подогретой водой. Таким образом, используются идеальные условия для получения наиболее качественного финального продукта.
В итоге на прилавки магазинов поступает экологически чистый, вкусный и полезный продукт, в составе которого только пищевая соль и икра. Да, некоторые продукты компании содержат в составе пищевые консерванты, однако только прошедшие проверку и разрешенные к использованию в пищевой промышленности как безопасные для здоровья человека (например, такие, как сорбиновая и аскорбиновая кислоты).
Самым лучшим подтверждением высокого качества продукции «Русского икорного дома» были и остаются рекомендации экспертов различных конкурсов, в том числе и международных, по итогам которых продукция компании традиционно получает самые высшие награды — золотые медали и Гран-при.
Шанс для осетра
Браконьеры были и остаются главной головной болью российских легальных производителей черной икры. Но ситуация с объемом браконьерской продукции на икорном рынке в последнее время стала изменяться. Если еще в 2010–2011 годах объем рынка нелегальной икры в нашей стране составлял 98%, то сейчас ситуация меняется, и «белый» рынок черной икры медленно, но верно отвоевывает некогда потерянные позиции. По последним данным, доля осетровой икры, произведенной в аквахозяйствах, сейчас составляет уже приблизительно 20–25%. Есть надежда, что в дальнейшем эта цифра будет только увеличиваться, особенно учитывая недавно принятый закон об аквакультуре и готовность государства вести диалог с представителями отрасли.
А помочь в этом могут те, для кого и производится черная икра, то есть мы с вами. И причин, по которым следует выбрать продукцию от официального производителя, а не баночку с непонятным содержимым, купленную у сомнительного продавца, несколько.
Можно взывать к гуманизму и гражданской позиции. Осетр — уникальное богатство нашей страны, которое в настоящий момент продолжает методично уничтожаться. Ради наживы, без заботы о будущих поколениях.
Можно говорить о том, что покупка браконьерской икры — это поддержка нелегального производства и пособничество мошенникам. Да, продавца иногда удается взять с поличным, в то время как владелец нелегального бизнеса — подпольный предприниматель — почти наверняка выйдет сухим из воды.
Но тогда, может быть, стоит задуматься о своем здоровье и здоровье своих близких? Ведь нам не все равно, что мы едим, и это очень правильно! И теперь вы знаете, какой убийственной силы химический коктейль добавляется браконьерами в икру и в каких условиях она ими производится. Никто не даст вам информацию, какие именно консерванты использовались при ее изготовлении, никто не даст гарантию, что икра не промывалась водой, куда сбрасывали промышленные отходы.
А ведь в некоторых случаях вы можете купить даже не икру, а баночку с непонятным содержимым — имитацию икры (искусственную икру, изготовленную из водорослей, куриного белка и т. п.). Иногда за осетровую икру выдают подкрашенную икру других рыб, например, щучью или икру рыбы боуфин — ильной рыбы, чья икра действительно имеет насыщенный черный цвет. К слову, у настоящей осетровой икры достаточно разнообразные цветовые оттенки — от темно-серого до светло-бронзового и даже серо-зеленоватого.
Хотите иметь гарантию, что купленный продукт будет действительно безопасен для вашего здоровья? Тогда покупайте икру только от официального производителя, в обязательном порядке предоставляющего на нее всю документацию. У него же можно получить понятную информацию, касающуюся произведенного продукта.