Как в России сварили швейцарский сыр

Между пивом и сыром

Объединяющее звено в тройке — Валерий Кузаков. С Никитой Павловым он вместе учился в институте, а с Андреем Ефимовым познакомился, когда работал в «Группе ГАЗ». Опыт в бизнесе у Кузакова самый внушительный. «Валерий у нас такой пассионарный», — описывает друга Андрей Ефимов, пока тот отлучился последить за сыром.

Первый проект Кузакова — производство бескаркасной мебели. Идею он подсмотрел в деловом журнале (уже точно не помнит в каком) и заказал у героя статьи из Ижевска несколько кресел. Скопировать их и запустить производство оказалось не слишком сложно, конкурентов в Нижнем Новгороде не было, и пару лет начинающий предприниматель с этим бизнесом продержался — «снял сливки». К этому времени пути Кузакова и Ефимова в карьере разошлись: первый решил уйти в онлайн и заниматься маркетингом, а второй остался в автомобильной отрасли (сейчас работает в Москве в институте НАМИ, который занимается проектом «Кортеж» — разработкой машин для первых лиц).

Три года назад Кузаков запустил в Нижнем свой пейнтбольный клуб, который сейчас приносит небольшой, но стабильный доход. «Тут ничего интересного, пейнтбол — это простая история», — пожимает плечами Кузаков. По его словам, в городе еще 6–7 клубов, пропускная способность у них ограниченная (не больше 300 человек на клуб в выходной день), поэтому клиентов хватает на всех.

Третий проект Кузаков запустил уже вместе с Никитой Павловым, который сейчас работает программистом. Это интернет-магазин товаров для рукоделия, которым сейчас занимается жена Кузакова, пока сидит в декрете. Друзья же полностью переключились на сыроварню.

Идея заняться производством продуктов витала в разговорах давно — хотелось делать что-то несложное, что можно быстро масштабировать. Первая попытка была сделана на модную тему крафтового пива: в июне 2015 года Ефимов, Кузаков и Павлов собрались на кухне небольшой нижегородской квартиры, чтобы сварить свой первый литр. Все технологии они узнали в интернете и уже спустя несколько недель стали продавать свое пиво по знакомым.

Одновременно друзья читали про разные производства и заинтересовались сыром, посмотрев видео про Марию Коваль, владелицу сыроварни в Ярославской области. Тогда из-за санкций многие сыры уже пропали из России, поэтому, недолго думая, новоиспеченные пивовары накупили на 15 000 рублей форм для сыра и принесли их на ту же кухню. Первые сыры сварили уже летом, но что получилось, несколько месяцев было непонятно: продукт положили на хранение и ждали, пока дозреет. «К Новому году надо было решаться — сыр или пиво», — вспоминает Андрей Ефимов. Тогда друзья уже попробовали свою продукцию и поняли, что получается неплохо. От развития пивоварни их отвратило введение ЕГАИС (автоматизированная система контроля продаж алкоголя, обязательная с 2016 года), сложности с рекламой и продажами («Сыром можно угощать людей на работе, на ярмарке, в магазине, а с пивом это сложно представить»), да и сам негативный образ продукта — все-таки это алкоголь.

В январе 2016 года друзья съездили на экскурсию к вдохновившей их Марии Коваль, а уже в феврале за 30 000 рублей в месяц сняли небольшое помещение в здании бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода — им досталась столовая.

Ремесленники

В сыроварню ведет неприметная дверь в дальнем углу территории завода — от проходной приходится ехать на машине мимо гаражей, мусорок и серых бетонных зданий. Заходя в темноватое помещение, Валерий Кузаков первым делом надевает на волосы целлофановую шапочку и накидывает халат. Андрей Ефимов, облаченный в белый костюм и белую бандану, уже ждет его в комнате для варки сыра.

Святая святых находится в конце коридора, двери из которого ведут в хранилище и подсобные помещения. Главное в небольшой комнате — котел для варки сыра на полтонны, от которого в стороны отходят провода и небольшие трубы. Он гордо стоит почти посередине, а к стенам придвинуты столы, заваленные круглыми желтыми головками сыра, большая промышленная мойка и полки с формами и прессами. Под потолком железные трубы и вытяжка — остались от старых владельцев. Полгода назад друзья лично отмыли все помещение (не без помощи жен), а оборудование установили и настроили сами по проекту Павлова, инженера по образованию. На подготовку помещения и первые закупки основатели сыроварни потратили пару месяцев и около 600 000 рублей.

«Вальяжно варить дома в кастрюле — это одно, а когда у тебя полтонны сыра, и надо его быстро по формам разложить, пока все не остыло, — это совершенно другие ощущения», — вспоминает первые варки Кузаков. К процессу приступили в апреле — работали по выходным. К концу мая первые сыры созрели для продажи. Друзья решили не варить популярные скоропортящиеся сыры вроде адыгейского, а сделать ставку на те, которые чем больше лежат, тем лучше становятся. В среднем они вызревают один-два месяца — качотта, джек, карфилли и другие. Хранятся сыры в отдельном маленьком помещении, замерзнуть в котором можно через несколько минут. Деревянные полки завалены головками сыра, с потолка свисают связки с круглым кашкавалом, тусклый свет падает на прилепленные к полкам бумажки, на которых аккуратно написаны названия сыра.

Без списанных партий и косяков поначалу не обошлось — например, забыли проверить у поставщика молоко, а оно оказалось кислым. «Получился творог вместо сыра. Мы отдали сначала родителям Никиты килограмм десять на подсобное хозяйство — кур кормить. А через два месяца вроде выстоялось и даже стало вкусно, сами всё съели», — смеется Андрей Ефимов. Зато теперь сыровары скрупулезно проверяют специальными приспособлениями, pH-метром и ареометром, каждую бочку молока, которую им привозят. Поставщик — фермер из области с хозяйством из 65 коров, его друзья нашли на «Авито».

Как и с пивом, первыми покупателями сыра стали знакомые. Потом «Губернский сыровар» в начале июня этого года принял участие в нижегородском ресторанном дне. На мероприятии друзья рассчитывали просто потестировать себя и подготовиться к более крупному фестивалю через неделю, но торговля оказалась неожиданно бойкой. Вместо запланированных 10 000 рублей «Губернский сыровар» заработал 30 000. «Пришлось подвозить сыр со склада, причем это сейчас мы фасуем на производстве, а тогда везли головками и на месте прямо резали», — вспоминает Ефимов. После первого опыта о проекте узнали местные жители, в группу «Вконтакте» добавились люди и появились клиенты со стороны, а не только знакомые знакомых. Кузаков стал продвигать проект в интернете — устраивать совместные конкурсы с пабликами вроде «Бесплатный Нижний». Также друзья стали участвовать в ярмарках и проводить дегустации — одно мероприятие приносит не меньше пяти клиентов.

Если на первом летнем мероприятии «Губернский сыровар» заработал 30 000 рублей за весь день, то на последнем — сырном фестивале основателя «Русского пармезана» Олега Сироты  — друзья продали продукции на 100 000 рублей за несколько часов. Сейчас в месяц приходит около 100 заказов через интернет. Ежемесячный оборот составляет около 200 000 рублей, в июле компания вышла на операционную окупаемость, а в августе планирует получить первую прибыль. «Мы не рассчитывали, что будем так быстро расти. Думали, это будет игрушка, в которую станем вкладывать деньги с зарплаты», — говорит Андрей Ефимов. Сейчас друзья уже думают, что кому-то из них в этом году придется уходить с работы, чтобы контролировать производство. В прошлом месяце у компании появился еще один сотрудник, и теперь варка сыра по разработанным стандартам идет и по будням. В выходные основатели могут поэкспериментировать с новыми сортами.

В декабре «Губернский сыровар» рассчитывает на оборот до 1 млн рублей. Увеличить выручку они планируют, в частности, за счет оптовых поставок: о закупках размышляют нижегородская сеть «72 часа» и московская компания «Сырный сомелье». В августе «Губернский сыровар» запускает кампанию на Boomstarter — за месяц хотят собрать 600 000 рублей на расширение производства.

Сырное будущее

К высоким железным воротам подъезжает машина, из нее выходит женщина и забирает у Валерия Кузакова бумажный пакет с сыром. Ее главный вопрос: «А когда уже появитесь в городе?» Ездить к заводу за покупками не очень удобно, поэтому уже в августе «Губернский сыровар» планирует открыть свой первый магазин в городе — либо отдельное помещение, либо место на рынке. Всего на Нижний нужно 3–4 точки, считает Кузаков, также друзья подумывают арендовать склад в Москве. Сейчас сыр в столицу привозит Ефимов, доставку в другие регионы еще предстоит наладить — например, «Губернским сыроваром» интересовались в Санкт-Петербурге, но пока друзья не знают, как отправить туда товар.

Цель на несколько лет вперед — построить большое производство натурального сыра и продавать его в среднем ценовом сегменте. Сейчас сыры стоят около 700–1000 рублей за килограмм. Основатели «Губернского сыровара» хотят, чтобы их сыр в своей отрасли занял такое же место, как сырки «Б.Ю. Александров» (выпускает компания «Ростагроэкспорт») в своей: качественный и не самый дешевый продукт.

У «Губернского сыровара» большие перспективы и есть все шансы выполнить план, считает владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота. По его словам, конкуренции можно не опасаться: с российского рынка пропало слишком много импортного сыра, и, чтобы его заместить, нужно от 4 до 10 тысяч небольших сыроварен. «Преимущества проекта в том, что ребята занимаются полутвердыми и твердыми сырами, а это самая большая ниша сыра на российском рынке, которая однозначно останется такой даже в случае отмены санкций», — считает Олег Сирота. Он отмечает, что слабое место «Губернского сыровара» — отсутствие своего поголовья, а значит, слишком многое зависит от заготовки кормов и качества молока на ферме, особенно в зимний период. Но свою ферму основатели проекта пока создавать не планируют: слишком дорого и тяжело.

Владелец «Сырного сомелье» Александр Крупецков выделяет еще одну сильную сторону проекта — редкие и неизвестные широкой публике сыры вроде швейцарского бельпер кнолле и английского карфилли. И действительно, необычные сорта в «Губернском сыроваре» самые популярные. «У меня по этому поводу есть теория, — говорит Валерий Кузаков. — Как только ввели санкции, все сразу стали интересоваться сыром, а раньше знали только пармезан да камамбер. Мы и сами на уровне обывателей были. Теперь люди уже подогретые и готовы взять необычный сыр по итальянским, американским, английским технологиям».

Основатели «Губернского сыровара» уверены, что, даже если санкции отменят, небольшим частным сыроварням это не помешает. Ведь если импортный сыр снова в большом количестве появится в России, это все равно будет продукция заводов с химическими добавками. Люди же уже привыкнут к качественному сыру ручной работы и не будут переходить на досанкционную манеру потребления — что подешевле и попроще. «Даже в Европе самые вкусные и необычные сыры делаются на небольших сыроварнях с использованием ручного труда, — соглашается Александр Крупецков из «Сырного сомелье». — Если сравнивать качество наших и европейских сырных заводов, то тут у России мало шансов. Но для сыроваров сейчас настало идеальное время — нужно делать небольшие производства и продвигать свои уникальные сыры и свой бренд».

В «Губернском сыроваре» к бренду подходят серьезно — основателям уже предлагали делать сыр для других торговых марок, но они отказались. Вместо этого друзья думают устраивать экскурсии на производство и даже вести трансляции из сыроварни на сайте. «Конечно, мы не думали, что будем делать сыр. Но заниматься каким-то ремеслом всегда хотелось», — признаётся Валерий Кузаков. Кажется, друзья нашли то, что искали.

Автор — корреспондент «Секрета фирмы».