Нина Ким: Вино в ресторанах: вся правда
Взять бутылку вина в ресторане не всегда решаются даже люди с приличным доходом. Что уж говорить о среднестатистическом москвиче. Тот, кто в вине разбирается хорошо, негодует от зверского ценника, потому что представляет цену закупки, а кто разбирается слабо ― просто пугается цен, да еще и зависает над списком из пары десятков неведомых названий.
Посоветоваться с сомелье, даже если он есть в заведении, решится не каждый: кажется, что он говорит на другом языке, да и бутылки предлагает далеко не самые дешевые из списка. Ну а официанты про вино из своей винной карты часто знают не больше посетителей и вообще доверия не внушают. Безысходность и тлен. В общем, пора разобраться, как же мы дошли до жизни такой и можно ли все исправить.
Часть I. Проблемы
Проблема №1: ценник пугает
Присел в кафе ― будь готов отстегнуть за бокал водянисто-безвкусного белого около 400 рублей. Вроде 400 ― недорого, но два бокала ― уже почти тысяча. За эти деньги можно купить приличную бутылку в супермаркете, в общем, дешевле наслаждаться дома. Дело мог бы спасти пробковый сбор: заплатил заведению определенную сумму и пей свое вино. Но московские рестораторы не очень любят эту практику, лучше ведь разрешить пить только то, что продает ресторан, с наценкой 300-400% ― ну а что, аренда высокая, на дворе постоянно какой-нибудь кризис, а выживать ресторану как-то надо. Некоторые сомелье нам признались, что сами редко пьют вино в ресторанах. Если уж и случается, то чаще всего идут в места, где работают их знакомые коллеги, либо туда, где есть пробковый сбор.
Проблема №2: сомелье выпендривается
Типичная ситуация в ресторане: позвал сомелье на помощь, а он обдает лучами снобизма и атакует терминами. Чувствуешь себя лузером на уроке французского и хочешь домой ― до конца дней пить только чай, как завещала бабушка. Ну, или в пивбар, где люди не заморачиваются.
Все потому, что многие сомелье привыкли вынюхивать гравийные почвы в левобережном бордо и уже не снисходят до простых смертных. Хотя их главная задача вообще-то ― не упиваться изысками, а составить винную карту, понятную даже «чайнику», и помогать гостям выбрать из нее вино по вкусу. Пока сомелье будут думать о почвах и о высоком, простые россияне продолжат пить более понятное пиво и водку, а непростые ― пресловутое шампанское «Кристаль».
Проблема №3: посетителям лень разбираться
С одной стороны, наш человек замордован ― работа нервная, пробки, толпы в метро, зима длится по 9 месяцев ― и хочет покоя. Просто не трогайте меня никто. Сомелье? Насоветует самое дорогое, нет уж, сам разберусь, спасибо. И берет в тысячный раз все то же заезженное пино гриджо. Да и разбираться в сортах и деталях и более четко формулировать свои желания ему лень. Поэтому, даже если говорить с сомелье он настроен, получается диалог уровня «хочу то, не знаю что». Тут и нормальный сомелье не сможет помочь ― если он, конечно, не экстрасенс. Вот так общение и не складывается.
А вообще из сомелье при желании можно вытянуть и хороший совет, и лайфхак, и забавную байку. В идеале сомелье определяет лицо заведения, ну почти как шеф-повар, один отвечает за меню, другой за винную карту. Но если к Комму, Мухину и Березуцким в Москве и правда целенаправленно ходят, то фразу «Знаешь, в том ресторане отличный сомелье работает, обязательно сходи!» услышишь нечасто. А жаль.
Часть II. Как все-таки выбирать себе вино?
Вариант 1, для осторожных: общаться с сомелье
Он тоже хочет поговорить, не для того его роза цвела, чтобы молча простаивать в углу. Попросите выбрать вино к еде, которую собираетесь заказать, и скажите, что примерно вам нравится или не нравится. Не бойтесь простых выражений ― даже «не люблю, когда белое воняет бананами» станет для сомелье подсказкой. Можно заранее предупредить, мол, буду говорить «своими словами», чтобы не обижался.
Вариант 2, для любопытных: экспериментировать самостоятельно
Например, вам нравится какой-либо сорт ― попробуйте пройтись по всевозможным его ипостасям. Любите совиньон? Сегодня возьмите совиньон из Новой Зеландии, потом ― из Италии. Сможете оценить разницу в стилях и прокачаете энофильскую мышцу гораздо быстрее.
Вариант 3, для смелых: искать необычное
Осмотрите карту, вдруг вас что-то удивит: вино из Венгрии, Греции, Уругвая, отечественного сорта Достойный ― в общем, бутылка, которая явно выделяется и стоит не для галочки, как прочие шардоне и мерло. Особенному человеку и вино нужно особенное, да. Только будьте готовы к тому, что странное вино и на вкус может оказаться странным ― от него надо ждать не чистого удовольствия, а, скорее, новых впечатлений.
Часть III. Вино по бокалам: способ сэкономить или подстава?
Бокал вина в ресторане обходится обычно в 400-500 рублей. Даже если ресторан заломил адские цены на вино, наскрести на бокал всегда можно. И иногда этого вполне достаточно ― запил ужин, расслабился. Казалось бы, вот он, ответ на вопрос: «Как же пить вино в ресторане и не разориться?» Но тут всплывают сомнения. Где гарантия, что там за шторкой тебе не плеснут какой-нибудь «Шепот Монаха» вместо бордо? А вдруг это вино уже сто лет стоит открытым и вянет, а при этом цена за бокал ― еще как крепка? Разбираемся.
Какое вино льют по бокалам? Как правило, сомелье выбирает пару ходовых позиций ― вино, которое, чисто теоретически, должно нравиться широким массам и подходить к большинству блюд из меню. Ходовое вино, кстати, не значит простое и дешевое. Некоторые рестораны предлагают дорогое вино бокалами по 3000-5000 рублей, якобы на них среди гостей есть спрос.
Как понять, то ли вино тебе налили в бокал? Вообще, сомелье (или официант) обязан вынести бутылку в зал и наполнить бокал при госте. Если он сделал это за шторкой, вы имеете полное право удостовериться, что вам плеснули не из какого-то тетрапака: просите, чтобы сомелье показал бутылку, из которой было налито.
Как хранят побокальное вино? Переживать за свежесть вина не стоит, чаще всего бутылка без проблем распродается в течение дня. На то и сомелье, чтобы держать в голове «сегодня я открыл кьянти, и надо бы разлить его до конца смены» ― и предлагать это кьянти всем неопределившимся. А еще есть всякие техприспособления ― вакуумная пробка, например: они позволяют хранить вино 3–4 дня, практически без ущерба для его вкуса.
Про проблемы с вином в ресторанах поныли, разобрались, откуда их корни растут и как приспособиться. Радует, что ситуация не смертельна и все может быть по-другому, причем перестраивать мир или экономику страны для этого не обязательно. Достаточно просто поменять некоторые свои привычки.
Рестораторам понять, что более надежный путь к прибыли ― продавать вино по таким ценам, чтобы человек мог себе позволить выпить за вечер бутылку, а то и две, а потом через пару дней вернуться и повторить, а не отсиживаться полгода дома с вином по акции.
Сомелье осознать: крутость ― не в том, что ты затер про глинистые почвы и всучил человеку очередное гран крю с авторитетным выражением лица. А в том, что ты душевно поговорил с ним, подобрал вино, которое его порадовало, рассказал, почему именно этим вином надо запивать этот стейк. Человек еще неделю будет ходить сияющий и разрекламирует знакомым и ресторан, и тебя как сомелье.
Тогда люди начнут чаще сидеть по ресторанам с бокалами, и мы хоть в чем-то станем ближе к той самой Европе, которой так усиленно жаждем.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — винный сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.