Владимир Гридин: Рестораны в огне. Как гриль стал центром вселенной

Давид Эммерле, шеф всех кухонь отеля Four Seasons Moscow, возбужден. Мы осматриваем его любимое детище — печь-гриль Josper. Она напоминает духовой шкаф, только весь фокус в том, что в нем продукты готовятся как на закрытом мангале. Мало того, что можно регулировать температурный режим, так еще мясо, рыба, морепродукты, даже овощи и десерты приобретают особый дымный аромат. Эммерле настаивает, что лучшее топливо для хоспера — виноградная лоза, и в доказательство демонстрирует мешок с узловатыми кривыми полешками.

Хоспер, мангал, гриль — все, что возвращает кухню к открытому огню, сейчас в центре внимания поваров. С одной стороны, тлеющие угли напоминают о ценности живого огня, много веков бывшего основой и опорой любой кухни. С другой — они отвечают не только за идеальную текстуру и сочность, но и неповторимый традиционный вкус. Россия сейчас лишена доступа к лучшему мясу и рыбе, а у того, что у нас есть, не мешает усилить вкус.

Одним из первых это понял итальянец Карло Греку. Ученик знаменитых на весь мир шефов Дюкасса и Бокюза работает в России уже тринадцать лет и прекрасно понимает запросы едоков. «Копчение и гриль — это родной, издревле знакомый вкус. Так питались наши предки, так сохраняли добычу охотники, так мы возвращаемся к прошлому, глядя в будущее», — говорит Греку. На кухне его ресторана «Карлсон» коптят пастрами из индейки, утиные ножки, атлантическую скумбрию и дальневосточную нерку, астраханского угря и каспийскую осетрину. На гриль отправляют осьминога, ягненка и альтернативные стейки из говядины. Любопытным до новых ощущений советую телячий язык на гриле с красной капустой и пюре из сельдерея. Жирноватое мягкое мясо словно обернуто огнем. Его опаленная сладость отлично сочетается с легкой горчинкой гарнира.

Ресторатор Александр Раппопорт подходит к грилю масштабно. Его трехэтажный ресторан «Воронеж», открывшийся чуть больше года назад на Пречистенке, не просто стал энциклопедией российского мяса (в меню значится три десятка стейков), но и экспериментальной лабораторией, запускающей новые продукты в массы. Именно отсюда разошлась волна моды на пастрами и запеченные мозговые косточки. Успех «Воронежа» нашел продолжение в питерском «Блоке» и сочинском «Микояне». Кстати, специально для «Микояна» в Италии была сконструирована особая угольная печь X-Oven. Она позволяет доводить температуру до рекордных 350°C, что делает мясо значительно более сочным, а его вкус — насыщенным. Особая конструкция печи позволяет не только жарить в ней, но и томить и коптить мясо на душистых опилках. В печи есть два специальных отделения для приготовления рыбы и овощей.

Не менее впечатляющей выглядит кухня ресторана «Южане», которой заправляет экс-шеф «Воронежа» Роман Шубин. В его распоряжении гриль длиной 2,5 метра и массивная чугунная дровяная печь-коптильня с электронным управлением (эта тонкость позволяет эффективно регулировать температуру копчения). Ради нее ресторатор Тахир Холикбердиев едва ли не в ноги падал мастеровым, которые ее собирают. Уж очень придирчиво те отбирают обладателей гриля, собранного вручную. Хотя в «Южанах» и жарят кубанский стейк, называя его «нашим ответом флорентийскому стейку», но мясо в таком прямолинейном исполнении здесь все же редкость. Готовить все части туши, от носа до хвоста, так, что от тарелки не оттащить, чугунная печь как раз и помогает. В ней мясо томится, напитывается ароматом, меняет текстуру.

Шефы стараются не просто жарить мясо, рыбу и овощи на открытом огне. Они экспериментируют с его силой, изучают то, какой эффект производят на продукт разные угли. Яблоня, ольха, вишня, дуб, береза — угли разных деревьев ведут себя по-разному, по-разному пахнут, по-разному нагреваются.

Кумир московских фудис Глен Баллис в кафе Glenuill, напоминающем японские изакайя, вообще готовит только в хоспере. На его кухне в принципе нет плит: «Я люблю простые на первый взгляд блюда с минимальным количеством ингредиентов. Что может быть вкуснее рыбы или мяса на гриле? Еще один или два ингредиента — и у вас идеальное блюдо. Все готовится очень быстро, что немаловажно для гостей».

У гриля есть еще одно качество: на огонь приятно смотреть. Долго. Не отрываясь. Владимир Перельман, два месяца собиравший гриль диаметром в пять метров в ресторане I Like Grill, гриль-мекке Хамовников, знает об этом все. Не зря вокруг него он не просто расставил столы, а построил самый настоящий партер. Все гости развернуты лицом к грилю, а стоящие у стен диваны еще и приподняты, чтобы ни одно движение снующих вокруг него поваров не ускользнуло от внимания публики. Дизайнеры сделали огромную жаровню похожей на текучие и динамичные здания Захи Хадид, но не стали скрывать ее архаичную силу. На выложенном шамотом очаге над углями расставлены железные решетки — такие же были в обиходе сотни лет назад. Плов, уха, паэлья — стейками здесь себя ограничивать никто не собирается. Вот хотя бы история одной рульки: она проводит четыре дня в компании лемонграсса и кориандра, доводится до нужной кондиции в печи, а уже потом попадает на гриль, чтобы покрыться хрустящей от пламени корочкой.

Люди веками жарили мясо. Но только в 1910-х французский химик Луи Майяр разобрался в тонкостях процесса. Он выяснил, что при нагревании аминокислоты и сахар вступают в реакцию (ее так и назвали — реакция Майяра). Ее продукты и множество ароматных химических веществ отвечают за приятный вкус жаренного на огне мяса. С момента этого открытия в работе жарильщиков почти ничего не изменилось, за исключением того, что мы поняли: мясо можно (и нужно!) жарить по-разному. Слишком много переменных в этом уравнении.

Идеальную иллюстрацию обещает нам ресторанное семейство White Rabbit Family. Там готовится открытие ресторана «В огне», шефы которого будут регулярно меняться, представляя гриль-школы разных стран. Что ж, точим ножи!