Владимир Гридин: Как утки Рождество захватили
Жареный карп в Чехии, свинина с хрустящей корочкой в Дании, бараний бок с кашей в России, угорь в южной Италии, соленая треска в Португалии, жареная баранина в Испании, индейка и рождественский пудинг в Великобритании — все они сошли с пьедестала, чтобы уступить свое место утке.
В середине 1980-х британский колумнист The New York Times описывает классический рождественский ужин как жареного гуся с яблоками, хлебным соусом и желе из красной смородины. В этом году кулинарная секция газеты наряду с рецептом короны из свиных ребрышек с фенхелем и лимоном публикует рецепт утки, жаренной с беконом. Англичане, создатели и хранители традиции рождественского ужина, десять лет назад так распределяли свои приоритеты: индейка, ростбиф, ягненок и курица. Утка была на пятой позиции, но сегодня она уже делит с индейкой первое место. Почему?
Начнем с того, что и недавние фавориты не всегда ими были. В средневековой Англии на рождество жарили кабанятину, в XVI–XVII веках подавали каплунов и гусей. Традиция, по легенде, появилась благодаря Елизавете I. Королева якобы ела жареного гуся, когда получила сообщение о разгроме Непобедимой армии Филиппа II Испанского и в честь победы велела всем есть на Рождество гусей, чтобы удача не улетала. Именно жареный гусь оставался основным блюдом рождественского стола до викторианской эпохи. В «Рождественской песне» Эбенезер Скрудж посылает своему клерку Бобу Крэтчету индейку непомерных размеров, «призовую». До этого он видел, какой фурор произвел в скромном жилище Крэтчета фаршированный шалфеем и луком гусь: «Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи».
Гусь в это время и в России оставался главным чудом рождественского стола. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины отмечают, что ни в «Домострое», ни в последующей «Росписи царским кушаньям» утка на Рождество не упоминается. «В Петербурге праздничный гусь является злобою дня. Собственно говоря, праздничный гусь служит эмблемою праздничнаго чревоугодия, так что выражение “праздничный гусь” есть имя собирательное: под ним надо разуметь не только гусей, предки которых Рим спасли, но также и индеек, и кур, и тетерек, и рябчиков — вообще разнаго рода живность и дичь», — писал в 1893 году журнал «Наша пища». И сообщал далее: утка считается невыгодной птицей — слишком мал барыш. Во времена Тургенева, Достоевского и Толстого утки все еще скорее охотничий трофей, а не домашняя птица. Соответственно, зимой она просто улетает, и добыть ее невозможно.
В наши дни утка везде и повсюду, и на домашнем столе, и в ресторанах. Фермерский «Марк и Лев» подает праздничный сет, в котором фигурируют вяленая утка и утиная грудка с яблоком и мандариновым соусом. В «Тарантино» гордятся самой большой в городе монолитной печью из вулканического камня и пекут в ней не только пиццы и фокаччи, но и праздничную утку с печеными яблоками, грушей и кизилово-имбирным соусом. В мясных ресторанах Meatless утку раскрывают как книгу и зажаривают ее на шампурах до хрустящей корочки. На кухне брассери «Мост» утку фаршируют яблоками, апельсинами, ананасами и черносливом и сдабривают соусом из красного вина и всевозможных специй. В китайском Soluxe Club и вовсе сочинили целых два десятка блюд из утки. Настоящее наглядное пособие по теме «О роли утки в кухне Поднебесной».
Лично я не фанат этой водоплавающей птицы. Во-первых, в пруд возле дома каждую весну прилетают утки, и я кормлю их с рук хлебом, так что каюсь, сентиментален. Во-вторых, утка кажется мне слишком жирной, не слишком мясистой и требующей большого внимания при приготовлении, так что каюсь и в практичности. Шеф-повар Марк Стаценко (Funny Cabany, Spices, Chicken Run) со мной согласен: «Съедобного в утке не так много. При этом ножки и грудка готовятся при разной температуре, так что, когда запекаешь птицу целиком, требуется внимание и осторожность. У утки большая внутренняя полость и значительное содержание жира. Особый вкус утки делает ее отличным дополнением праздничного стола, но целой птицы хватит не больше чем на двух-трех человек. Правда, некоторые рецепты предлагают снятую с каркаса утку фаршировать другой птицей, перепелками или цыплятами. Так получится что-то вроде внушительного галантина, который можно есть и горячим, и холодным».
В середине XIX столетия, когда Диккенс опубликовал «Рождественскую песню», гусь и индейка были не просто разными птицами, они были символами разных степеней достатка и успеха. Времена Елизаветы I давно миновали, так что гусей ели люди попроще, а куда более экзотическая и, чего тут скрывать, значительно более мясистая индейка была доступна лишь богатым. Что еще более интересно, подарок Скруджа символизирует не только его собственное перерождение из скряги и мизантропа в радушного добряка, но и демонстрирует радикальную социоэкономическую трансформацию. Пуританский капитализм, основанный на накоплении, перерождается в гедонистический консьюмеризм. Индейка окончательно вытесняет гуся, обещая щедрый праздничный ужин в кругу большой патриархальной семьи.
За полтораста лет величина семьи изменилась драматически. У королевы Виктории было девять детей. В России крестьянская семья с пятью детьми считалась малодетной. Сегодня нетипична семья, в которой растет трое детей. Неполные и нетрадиционные семьи дополняют картину. Если в России минувший век традиции рождественского стола просто разрушил, то в Европе они подвергаются медленному изменению. Все больше семей готовят не освященные обычаем окорок или индейку, а что-то более рафинированное. В мире, где все больше вегетарианцев, индейка уже никому не нужна, ее просто не могут осилить. Небольшие птицы вроде цесарки или утки для семейного застолья мамы, папы и ребенка подходят идеально. Они оставляют возможность приготовить несколько овощных блюд и подать все это в элегантной манере.
Шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко связывает это с феноменом кулинарных телешоу. «Растущая популярность телеповаров значительно влияет на предпочтения публики. Чтобы наращивать рейтинги, редактора советуют ведущим предлагать необычные продукты и рецепты. Курица, которая была и остается основой домашнего стола в России, в большой степени скомпрометирована тем же телевидением. Корм из рыбной муки, антибиотики, условия содержания на птицефермах — чем только нас не запугивают. К тому же домохозяйки курицу уже как только не готовили! На этом фоне утка выглядит альтернативой. Это единственный продукт, из которого можно делать абсолютно все: закуску, горячее, салат, суп и даже десерт (из фуагра с бисквитами, например). Утку тушат, томят, жарят, варят, парят, запекают».
У утки, похоже, и вправду немало преимуществ. Разнообразие рецептов, доступность фермерской птицы из России, Венгрии, Китая. Даже жир ее, оказывается, полезен. Автор книги «Жир: недооцененный ингредиент» Дженнифер Маклаган сообщает, что в нем полным-полно олеиновых кислот, эффективно борющихся с холестерином. А самое главное, за уткой тянется легкий шлейф экзотики. Про утку конфи слыхали? А грудку магре пробовали? Насыщенный, яркий вкус утиного мяса хорошо сочетается с кисловатыми и пряными дополнениями, поэтому ее часто готовят с апельсинами и яблоками. Ерошенко в своем ресторане не зря сопровождает глазированную утку имбирно-яблочным пюре и соусом из красного винограда. Вот так, кутаясь в призрачные одежды экзотизма и новизны, подбитые возникновением новых форм семьи, утки и захватили Рождество.