Владимир Гридин: Что будем есть. Кулинарные тренды на 2017 год
Здоровее будем
Микрофлора кишечника, иммунитет и пищеварение — для поддержания всего этого хозяйства необходимы пробиотики, которых — та-дам! — полным-полно в соленых, маринованных и ферментированных продуктах. Сюда же отнесем бабушкин «чайный гриб», эту новомодную комбучу. Добавим к этому желание фермеров сохранить максимальное количество урожая, методы скандинавской кухни, интерес к Корее и к Азии в целом, и мы получим квашеную капусту, маринованный виноград, соленые арбузы и кимчи. Говорят, все они помогают при синдроме раздраженного кишечника и метеоризме, прибавляют энергии и повышают либидо.
Черная пицца, черная паста, черные коктейли — в России повара уже давно не используют для этого чернила каракатицы, слишком дорого. Блюда, которые так хорошо выглядят на фото, готовят с использованием угля. Тренд подхватили на Западе и придали ему оттенок заботы о здоровье — уголь ведь активированный, из аптеки.
Кстати, о коктейлях. Пить вредно, так что переходим на моктейли, в которых нет (или почти нет) алкоголя. Приготовьтесь изучать шоты с куркумой (эта специя сейчас просто везде, не только в коктейлях), соки холодного отжима, соковые смеси и даже безалкогольные дистилляты (например Seedlip, дистиллят из коры, специй и цедры).
Огромная миска еды и здоровье как-то не вяжутся? Как бы не так! Йога, глютен-фри, новый интерес к азиатской еде и желание есть вкусно, дешево и быстро — вот двигатели этого тренда. Еда в мисках часто выглядит привлекательно, так что в инстаграме и пинтересте полным-полно фотографий простых веганских или вегетарианских блюд в «мисках Будды» (их называют так за схожесть с чашами, что держат в руках буддистские монахи). Кафе вьетнамской и корейской еды (K-Town Noodle Bar, Lao Lee, Wang&Kim, «Хон Гиль Дон») уже стали первыми ласточками. Этот год обещает стать годом лапшичных и других миска-фудов.
Мы все чаще перекусываем, вместо того чтобы есть три раза в день. Завтрак, обед, ужин — на все это у большинства просто нет времени. Перехватить кусочек протеинового батончика здесь, десерт со сниженным содержанием сахара там или заказать несколько небольших блюд, которыми можно поделиться с коллегами во время ланча, — так и до ужина можно дотянуть.
Зеленый шум
Даже в меню мясных ресторанов все чаще появляются разделы для вегетарианцев. Паштет из нута, шаурма с вешенками, тофу с пастернаком, чили без карне — свежий пример от шеф-повара Meatless Андрея Заварницына. Овощи становятся настоящими хедлайнерами, так что в этом году ждем еще больше тыквы, морковки, цветной и брюссельской капусты. Влияние скандинавской кухни и увлечение сезонными продуктами уже настолько ощутимо, что блюда из овощей в сезон становятся основными, покидая разделы салатов и закусок. Не говоря уже о вегетарианских колбасках, ребрышках, бургерах, грибных пате, свекольной чоризо и прочем ложном мясе, которое вытесняет в Америке и Австралии привычную лазанью и макароны с сыром.
Овощами года обещают стать морские водоросли и нут. Первые обладают высокой умамностью и естественной соленостью. Второй может стать отличным источником белков. Мы уже не первый год объедаемся хумусом, а ведь есть еще мука из нута, жареные снеки из нута и безглютеновая нутовая паста. Не говоря уже об аквафабе — вязкой жидкости, остающейся от консервированного нута. Она легко взбивается и служит отличным ингредиентом для вегетарианского майонеза.
Восточный синдром
В минувшем году к Ближнему Востоку пробудился не только политический, но и гастрономический интерес. Любопытство к многовековым традициям ближневосточной кухни, ее неизвестным вкусам и ароматам можно удовлетворить в ресторанах вроде «Тажина» и Spices, где в блюда добавляют гранатовые зерна, сумах, пажитник и пряности. Дальше будет только больше. Микротрендами могут стать кошерная и халяльная кухни, кухня Израиля (тамошняя шакшука заполонила кулинарные инстаграмы) и Марокко (государство сохраняет мудрый нейтралитет и развивает туризм, вербуя в евангелистов своей кухни всех отдыхающих).
Минимизация отходов
Желание использовать продукт «от носа до хвоста» накладывается на зеленые настроения. В Копенгагене и Лидсе работают супермаркеты, продающие списанную из магазинов и ресторанов еду, кафе в Бруклине и Лондоне готовят из продуктовых остатков, кафе московского ресторана Maritozzo каждый вечер отдает оставшуюся выпечку в фонд помощи хосписам «Вера». На кухне «Южан» мясные туши разделывают целиком, используя и хвосты, и копыта для бульонов и соусов. В Bjorn гравлакс укладывают на съедобную землю из очистков овощей и хлебных крошек, из остатков овощей делают овощные чипсы «Осенний цветок», а из костей оленя делают посуду для подачи тартара. Тренд будет только нарастать, так что приготовьтесь к появлению блюд из остатков продуктов, которых вы до этого еще не видели у себя на тарелках. Будьте уверены, будет вкусно.
Технологии
Доставка еды становится все более важной частью ресторанного бизнеса. Люди едят качественную еду, не покидая офиса или дома, а ресторан зарабатывает дополнительные деньги — выгода всеобщая. В России пока что не все курьеры служб доставки обзавелись обязательными санитарными книжками, в то время как в США запускают сервис доставки на дронах.
40% миллениалов постят фото еды в инстаграме. Многих это раздражает. В русской части сети даже запустили флешмоб «искусство вместо еды», мол, еда — это мелкобуржуазно, пошло и низменно, а вот искусство — это да. Шефы и рестораторы тем временем извлекают выгоду из вирусной рекламы, сочиняя черные бургеры, синий кофе и вызывающей красоты десерты.